一种食醋的制备方法与流程

本发明属于食醋酿造技术领域，涉及一种食醋的制备方法。

背景技术：

食醋是我国传统的调味品之一，不仅含有丰富的营养成分，还具有独特的药理作用，医学研究表明：食醋具有相当强的杀菌、抑菌作用，是生活中不可少的食用品之一。食醋通常是以粮食为主料经发酵酿造而成。近年来随着生活水平的逐步提高，水果醋也悄然走入人们的饭桌。据报道，世界食醋年产量为2000万吨之多，我国食醋年产量约350万吨，其中主要以谷物酿造的粮食醋为主，在谷物酿醋生产实践中，固态发酵法是我国的传统酿造方法，固态发酵以粮食等为主要原料，经粉碎、加水搅拌、蒸熟，经酒精发酵后，接火后掺入谷糠等疏松剂混合发酵，但传统固态醋酸发酵方法存在发酵周期长、出品率低、醋酸含量低，无法生产高酸度的醋酸的缺陷。

明内容

本发明的目的是提供一种食醋的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种食醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料液化：将土豆粉、红枣粉按照质量比为2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:3搅拌均匀，再添加原料总重量0.2%的高温淀粉酶，液化1小时；

（2）酒精发酵：液化完毕后，待温度降至30～38℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27~29℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5~7d，发酵得到酒醪，酒醪中酒精度为9~10°；

（3）醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.4~0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括醋酸感觉、葡糖酸杆菌及沪酿1.01，菌数1.0×108个/ml，三者按1:1:1，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的6~10%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到39~42℃时，进行翻醅；待上述初级醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至6~5°时，按照初级醋醅和辅料的质量比为1:0.4~0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期4~6d；

（4）封醅：发酵完毕加食盐，压实后密闭陈酿；

（5）熏醅；

（6）淋醋；

（7）过滤；

（8）包装成品。

本发明能够有效转化高度酒精，提高了单位时间内的产酸量和产酸速率，并保证了传统的醋的风味，用土豆和红枣混合作为酿醋原料，可以改善用枣原料口感过于酸的缺陷，经比较，采用本发明的方法所制得的食醋其总酸含量达到了7.45g/100ml，较之传统方法提高了41.6%，而且发酵时间较传统方法缩短3天，产酸速率约为传统方法的2倍。

与现有技术相比，本发明能够提高产酸速率、缩短生产周期、醋的风味独特，颜色澄亮。

具体实施方式

实施例1

一种食醋的制备方法，步骤为：

（1）原料液化：将土豆粉、红枣粉按照质量比为2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:3搅拌均匀，再添加原料总重量0.2%的高温淀粉酶，液化1小时；

（2）酒精发酵：液化完毕后，待温度降至30～38℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27~29℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5~7d，发酵得到酒醪，酒醪中酒精度为9~10°；

（3）醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.4~0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括醋酸感觉、葡糖酸杆菌及沪酿1.01，菌数1.0×108个/ml，三者按1:1:1，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的6~10%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到39~42℃时，进行翻醅；待上述初级醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至6~5°时，按照初级醋醅和辅料的质量比为1:0.4~0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期4d；

（4）封醅：待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量8%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿；

（5）熏醅：将步骤（4）制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅；

（6）淋醋：熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1:1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合；

（7）过滤：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；

（8）包装成品：经灭菌处理后，灌装后即制得成品。

实施例2

一种食醋的制备方法，步骤为：

（1）原料液化：将土豆粉、红枣粉按照质量比为2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:3搅拌均匀，再添加原料总重量0.2%的高温淀粉酶，液化1小时；

（2）酒精发酵：液化完毕后，待温度降至30～38℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27~29℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5~7d，发酵得到酒醪，酒醪中酒精度为9~10°；

（3）醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.4~0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括醋酸感觉、葡糖酸杆菌及沪酿1.01，菌数1.0×108个/ml，三者按1:1:1，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的6~10%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到39~42℃时，进行翻醅；待上述初级醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至6~5°时，按照初级醋醅和辅料的质量比为1:0.4~0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期5d；

（4）封醅：待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量9%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿；

（5）熏醅：将步骤（4）制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅；

（6）淋醋：熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1:1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合；

（7）过滤：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；

（8）包装成品：经灭菌处理后，灌装后即制得成品。

实施例3

一种食醋的制备方法，步骤为：

（1）原料液化：将土豆粉、红枣粉按照质量比为2:1混合作为原料，然后将原料和水按照质量比为1:3搅拌均匀，再添加原料总重量0.2%的高温淀粉酶，液化1小时；

（2）酒精发酵：液化完毕后，待温度降至30～38℃，分别添加质量比为30%的大曲、20%的糖化曲、10%的红曲、0.1%的酿酒酵母及0.05%的生香酵母，搅拌均匀后，前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27~29℃，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5~7d，发酵得到酒醪，酒醪中酒精度为9~10°；

（3）醋酸发酵：对酒醪进行拌醅，醪醅比1:0.4~0.5，初次拌醅后加入经液态扩大培养好的醋酸菌，其中醋酸菌包括醋酸感觉、葡糖酸杆菌及沪酿1.01，菌数1.0×108个/ml，三者按1:1:1，醋酸菌液的添加量为酒醪重量的6~10%，翻拌均匀后进行初级醋酸发酵，待温度上升到39~42℃时，进行翻醅；待上述初级醋酸发酵醋醅温度均匀且醋醅酒精度下降至6~5°时，按照初级醋醅和辅料的质量比为1:0.4~0.5的比例拌入辅料麸皮和谷糠，并接种火醅，进行二级醋酸发酵，进行翻醅，发酵周期6d；

（4）封醅：待上述醋酸发酵完毕，加入原料重量10%的食盐，将成熟醋醅压实后密闭陈酿；

（5）熏醅：将步骤（4）制得的成熟的醋醅的质量的1/2进行熏醅；

（6）淋醋：熏醅完成后，采用循环套淋法将成熟醅与熏醅按照1:1的比例平行淋醋，两者醋液进行融合；

（7）过滤：采用无机陶瓷膜过滤法进行过滤、澄清处理；

（8）包装成品：经灭菌处理后，灌装后即制得成品。

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