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一种百香果米醋的制备方法与流程

来源：花匠小妙招时间：2025-04-26 05:04

本发明涉及一种百香果米醋的制作方法，具体涉及一种在米醋加曲冲缸反应一段时间后加入百香果果汁和中草药北虫草，并接种果酒酵母继续酒精发酵，发酵迅速，制得百香果果酒继续醋酸发酵得百香果米醋。

背景技术：

米醋是所有类别的可食用醋中，营养价值最高的一种醋，其中含有大量对人体有益的营养物质。而利用百香果等水果制作的米醋，与传统的粮食醋相比，其丰富了醋的营养成分，另一方面，水果发酵产生的物质使非挥发性酸的含量大大增加，而对口腔有刺激的酸的含量则大大降低，提高米醋的口感，从而使产品的口味更加醇厚，并且含有一定的水果的香气。中草药北虫草有改善人体吸收功能、整肠健胃的功效，而百香果果实更是因为营养丰富，保健功能优越而越来越受到消费者的欢迎。水果米醋则结合果醋和米醋的互补优势，最后制作出营养价值更高，口感更加完美的醋类产品。目前为止，我国对水果米醋发酵的工艺流程的研究仍然不够成熟，生产效率仍然有待提高，水果米醋发酵时间长，所得产品的口感不够醇厚。

因此，本方法选择首先将碎米进行熟化、液化、糖化以及冲缸发酵，冲缸发酵一段时间后，向醪液中加入百香果果汁和中草药北虫草浸提液并接种果酒酵母，等到酒精发酵反应结束后，通过压榨获取百香果米酒并杀菌，接种活化的醋酸菌，发酵后过滤得百香果米醋，在提高水果米醋的制作效率的同时，保持水果米醋的良好品质并且增加了其保健功能。

选择制作百香果米醋的工艺条件，以最终总酸含量(以乙酸为标准计算)为考察指标，确定百香果米醋发酵的最佳条件。

技术实现要素：

本发明是针对水果米醋营养丰富、风味独特的优点在其基础上加入具有保健功能的中草药，而提出的一种制作百香果米醋的方法。所述制备方法包括：将百香果果汁和大米糖化醪液混合，再加入北虫草浸提液，然后经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵工艺过程，制得所述的酸味柔和，色泽饱满且具有滋补保健功能百香果米醋。

具体实施方式

具体实施方式一：一种百香果米醋的制备方法通过以下步骤实现：

步骤一：碎米筛选洗净后，在室温条件下用水泡20到26h，直至用手可以搓碎，搓碎后蒸熟至熟而不烂、色泽透明、无粘连和夹生现象，用凉水淋下，使之冷却至33℃后进行落缸，将熟碎米再加热至90℃，调节ph为6.0，加入12u/g的α-淀粉酶液化1h，降温至55℃，调节ph为5.0，加入160u/g的糖化酶糖化，直到大米充分糖化，流下糖化液能够达到酿窝的4/5容积时，相继加入占碎米量14％～17％的麦曲和占糖化液量60％的清水继续反应10h，将百香果果汁与北虫草浸提液按6:1混合，按醪液与混合液的比例为1:2.5，向醪液中加入混合液，按体积分数0.11％的接种量将活化后的果酒酵母接种到混合液中进行酒精发酵，待酒精度达到8.4时终止发酵，过滤得百香果米酒，65℃保温杀菌20min，分别装液20、30、40、50和60ml于250ml的三角瓶中，接种10％活化的醋酸菌液，通过摇瓶操作将其在25、27、29、31和33℃的恒温箱中恒温震荡醋酸发酵48、72、96、120和144h后，过滤得百香果米醋；步骤二：测量最终总酸含量(以乙酸为标准计算)。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于将百香果米酒分别装液20、30和40ml于250ml的三角瓶中，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于通过摇瓶操作将装液于25、27和29℃的恒温箱中恒温震荡醋酸发酵，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于醋酸发酵48、72和96h后过滤得百香果米醋，其它步骤与具体实施方式一相同。

技术特征：

技术总结
本发明提供一种百香果米醋的制备方法。百香果被称为水果中的VC(维生素)之王。在传统的米醋中加入百香果和中草药成分北虫草，最终酿制出一款具有独特醋香味并具有抗衰老、滋肺补肾、降血压等功效的新型食醋。所述制备方法包括：将百香果果汁与北虫草浸提液按6:1混合，然后经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵工艺过程。在混合液:醪液(v:v)比为2.5:1，果酒酵母接种量为0.11％，发酵温度为33℃，发酵时间为76h，装液量为43mL，此时酿造的米醋总酸度为6.25％，符合期望的品质。

技术研发人员：于殿宇;王立琦;李婷婷;王旭;刘春成;江连洲
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：2017.12.29
技术公布日：2018.04.13