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生物学教学年第卷· ·
为何果实成熟时会发生色香味变化
刘志华河北省衡水学院生命科学系
众所周知,大多数果实,尤其肉质果实未成熟时, 实细胞液中所含有的糖类经不完全氧化形成了可溶性
颜色较绿,不甜不香,并且给人以硬、酸、涩的口感。但的单宁所致。柿子中的单宁含量最多,梨、香蕉、苹果
成熟后,其颜色鲜艳、又软、又甜、又香等。那么果实在等含量较少。一般果实生长最快之时单宁含量也最
成熟过程中,到底发生了哪些生理生化反应,使其色香多。
味和质地发生了很大变化呢单宁属于多元酚类物质,其单体和低聚糖溶于水,
色泽变艳而高聚体不溶于水,可溶性单宁存在于果肉细胞中,口
果实进入成熟阶段,色泽的变化最引人注意。在嚼时单宁流出与口腔黏膜上的蛋白质作用,使人们产
果实生长早期,果皮中一般也含有叶绿素,因而大多为生强烈的麻木感、收敛感和极不舒服的苦涩感。这些
绿色。随着果实成熟,果皮中的叶绿素被逐渐降解而果实成熟时,单宁被过氧化物酶催化氧化成无涩味的
丧失绿色,而叶绿体中原有的类胡萝卜

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