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正值采菌好时节，要把安全放在首位

来源：花匠小妙招时间：2025-09-30 11:04

　　作者：张田勘

　　眼下正值雨季，是采菌的好时节。云南因为野生菌丰富，被誉为“野生菌王国”。世界已知野生食用菌2500余种，云南野生菌有2个门、11个目、35个科、96个属、850多个品种，约占全球种类的36%和全国种类的90%。

　　正因如此，今年暑期，游客到云南体验采摘野生菌成为一种新时尚。云南采菌集合了“采摘+徒步+爬山”等热门元素，游客既能欣赏自然风光、锻炼身体，还有可能收获鲜美的菌子大快朵颐，因而吸引了不少人。

　　然而，这种旅游形式也隐含一些危险因素，比如安全问题，有的游客吃了野生菌后中毒；旅游体验不佳，一些采菌活动钱花得多，但体验并不好；还会导致环境问题，由于采菌火爆，山上“人比菌子多”，部分路段垃圾遍地；还有生态问题，有些地方的野生菌采摘处于无序状态，只要交一定的钱就可以随意采摘，过度采摘有可能破坏当地野生菌资源。

　　在外旅游，安全是第一要素。尽管一些领队宣称会保证游客的安全，但其中存在很多漏洞。比如，采菌的地域可能存在风险，有的采菌区是人工种植区，但有些则是原始森林，后者包含亚洲象出没地区，如果游客遇上野象可能会发生人象冲突，进而危及游客生命。

　　另一个更危险的因素是，游客食用采摘的野生菌可能中毒。虽然带领采菌的当地人对野生菌有一定了解，但是在识别野生菌是否有毒的关键问题上，不能仅凭经验，还要依靠科学知识。

　　当地人识别野生菌的有毒或无毒一般是靠经验，认为可以通过多种方法可以辨别野生菌是否有毒，但这些方法未必正确。如看颜色，鲜艳的野生菌有毒，颜色普通的就没有毒。但实际上，看颜色判断野生菌是否有毒并不全面。一些色彩不鲜艳、长相不好看的野生蘑菇也有毒，如灰色的灰花纹鹅膏、拟灰花纹鹅膏和白色的致命鹅膏就是剧毒菌子。反过来，颜色鲜艳的未必就有毒，如鸡油菌、大红菌等颜色鲜艳，也是无毒，味美可食。

　　有的游客付费找领队、民宿老板等“专业人士”辨别毒菌子，但由于他们对一些毒菌的认知并不全面，最终也可能中毒。实际上，人类不认识的有毒野生菌远远多于认识的有毒野生菌。迄今，全国已知野生毒菌540余种，云南有200余种，其中20余种剧毒。即便是当地人，也不可能全部认识云南的20余种剧毒野生菌，更不用说200余种野生毒菌了。

　　此外，野生菌中毒还在于加工烹调环节，即使是无毒的野生菌，如果加工过程中没有煮透煮熟，食用后也可能发生中毒。见手青就是这类野生菌，这种菌类受到挤压、撕开或刀切后会变成蓝色，是一类牛肝菌的统称。大部分牛肝菌品种都可以食用，只有少数品种的牛肝菌有毒或味苦而不能食用。即便可以食用的见手青，也需要加工烹调得当才不会中毒。加工见手青时，要将菌子切得厚薄均匀，而且要对菌子不停翻炒，使其受热平均，尽量让每一片菌子都能炒熟，一般是在80摄氏度的油温下翻炒20-30分钟。

　　尽管野生菌是大自然对人类的慷慨馈赠，但是自然资源在无序采集下也会枯竭。采菌游存在多种不当的采集形式，如不成熟采集、不科学采集、过度采集，这些行为都是掠夺性采摘，会导致野生菌资源遭到破坏。一些采集者会采摘短于5厘米的松茸、牛肝菌和其他未成熟的野生菌（童菌）和菌帽，这如同竭泽而渔，会让野生菌资源在短期内枯竭。

　　另一方面，全国还没有统一的野生菌采摘的生态保护政策和法规，只有云南省楚雄彝族自治州在8月1日发布了《野生菌保护利用管理办法》，这是全国首个野生菌保护管理规范性文件。文件对州辖区从事野生菌保护、培育、采集、经营、加工、利用等活动进行了规范，其中就有禁止采摘5厘米以下野生菌的规定。

　　在云南和全国盛产野生菌的地方，都应当制定类似的法规，同时向公众传播如何科学采集野生菌、辨认有毒野生菌的方法。如此，才能让采菌旅游更安全，在保护好生态环境的同时，让人领略大自然的风貌。（张田勘）

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