第七章微生物引起的食品变质

第七章微生物引起的食品变质 第一节粮食的变质
一、粮食微生物区系的形成
微生物区系:一定生态条件下存在的微生物类群。
(一)粮食微生物的主要来源
土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械
(二)粮食微生物存在的部位
主要在外表,有些在皮层内
二、粮食中的主要微生物类群及危害性
(一)细菌
新收获的粮食中细菌数量最多
常规储粮条件下不危害粮食品质
(二)放线菌
主要存在于含泥杂较多的粮食中
可危害高水分的粮食
二、粮食中的主要微生物类群及危害性
(三)酵母菌
粮食中存在的数量少
对高水分、密闭储藏的粮食有危害性
(四)霉菌
主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等
霉菌是粮食中的主要危害菌
环境条件
生态类型
典型霉菌
水活度(aW)
<
干生型
灰绿曲霉(Aspergillus glaugus)
局限曲霉(Aspergillus restrictus)
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