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食品安全|食物的腐败变质从这5个切入点认知

来源：花匠小妙招时间：2025-09-26 10:50

“变质”食物能吃，还挺好吃？

微生物死亡后会分泌内、外毒素？

毒素在高温条件下也不能失活？

苹果有一块烂掉了，好的那一半还能吃么？

1、引起食品腐败变质因素

主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起决定作用。

（1）由微生物引起的食品腐败变质

在食品安全控制方面重要的是人畜粪源性微生物，细菌和霉菌引起的食物腐败最为常见。

引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是一些加热后罐藏食品的主要腐败菌；

非芽孢杆菌，如大肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，它们不产生芽孢，热抵抗力弱，是新鲜食品、冷藏食品的常见腐败菌。

在培养基上能长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属等，可在较低的水分活度值内生长。当霉菌引起食物腐败后，会出现肉眼可见的各色菌丝体，还会出现食物组织软化、解体等。酵母是兼性厌氧菌，具有耐高浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作用，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。

（2）由食品中酶引起的食品腐败变质

多酚氧化酶以食品中酚类、黄酮类、单宁类为底物，催化形成醌类，再进一步氧化聚合形成黑色素，出现食品的褐变或黑变、异味和营养成分损失。

大豆中脂氧合酶含量最高

脂氧合酶存在于多种植物种子中，以大豆中含量最高。该酶破坏亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸，损害某些维生素、蛋白质等成分，造成食品变质。

脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为甘油和脂肪酸，食品中游离脂肪酸含量增加，导致食品变质、变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶，粮食、干果、乳制品中含有脂肪酶。

果蔬成熟时果胶酶活力增加，分解果胶质（细胞壁、胞间层）变成水溶性物质，使果蔬软化。

果胶酶使果蔬软化

2、食物腐败变质的变化

变化程度变化原因

感官变化

变粘

主要由细菌代谢产生多糖所致

变酸

主要由微生物生长代谢产酸所致

变臭

主要由细菌分解蛋白质，产生有机胺、三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致

发霉变色

主要由霉菌生长繁殖所致

变浊

主要由微生物代谢物和酶的分解产物溶于液体中或形成水溶液所致

变软

果蔬内果胶物质被微生物分解所致

化学变化

食品中蛋白质分解

蛋白质 → 肽 → 氨基酸 → 有机酸、醇、胺、硫化氢、硫醇、二氧化碳等

脂肪类食品的酸败

脂肪类食品中的脂肪酸被氧化或水解

食品中碳水化合物（纤维素、淀粉、糖原等）的分解

在微生物及动植物组织中的酶及其它因素作用下，表现为酸度升高、产气、稍带有甜味、醇类气味等。果胶酶水解果胶使果蔬软化。

以上变化多是几种同时出现。

3、食品腐败变质的鉴定

感官检验

以人的“视、嗅、触、味”四觉功能来判断。

视

看颜色、光泽

嗅

气味是否有异味

触

组织状态是否变软、变黏等

味

品尝口味如何

微生物检测

活菌数：

致病菌不得检出。

细菌总数、大肠菌群数、霉菌数等指标。

当活菌数达108 cfu/g以上，可判断食品为初期腐败。

化学检测

检测食品腐败时产生的氮、组胺、过氧化物等。

挥发性盐基总氮

新鲜鱼：5 ~ 10 mg / 100g；

普通鱼：15 ~ 25 mg / 100g；

初期腐败鱼：30 ~ 40 mg / 100g。

畜肉：≤15 mg / 100g（TVB-N标准GB2707）

禽肉：≤15 mg / 100g（TVB-N标准GB16869）

组胺（组织胺，histamine）和三甲胺

组胺可引起中毒。GB2733规定：一般鱼类中组胺≤30 mg / 100g。

新鲜水产品、肉中无三甲胺，初期腐败时含量达4 ~ 6 mg / 100g。

K值（K value）

活杀鱼：K≤10%；鲜度极好鱼：K≤20%；

开始腐败鱼：K≥40%

酸价（acid value，AV）

油脂腐败时酸价明显升高。

过氧化值（peroxide value，POV）

油脂氧化初期衡量指标之一。一般油脂不饱和程度越大，酸败越快。

我国POV以每100 g油脂所析出的碘量表示，规定植物油POV≤0.15%

物理检测

一般测定浸出物量、浸出液电导率、折射率、冰点、粘度等指标。

肉浸出液粘度能反映肉变质程度

4、控制食品腐败变质常用的技术方法

（1）控制食品中微生物生长繁殖

低温保存、降低水分、降低PH值、添加防腐剂、气调保鲜、杀菌处理等。

低温保存

冷藏：新鲜瓜果、蔬菜、短期储藏的食品。

冷冻：动物源性食品。

速冻：通常指食品在30 min内冻结到设定的温度（- 20℃）或以30min左右时间通过最大冰晶生成带（- 5 ~ - 1℃）为准，生成冰晶大小在70 m以下。

降低水分

干燥脱水日晒、阴干、风干、热风干燥、冷冻干燥、烟熏、喷雾干燥、减压蒸发、盐渍、酒渍、糖渍等。原理是降低食品含水量（水活性），使微生物得不到充足水分而不能生长

降低PH值

醋渍：有些微生物如酵母、霉菌耐糖的渗透压较强（70%时尚可生长），如少量加醋酸、降低PH值，微生物耐渗透力显著下降，这样通过醋渍可抑制微生物生长。

添加防腐剂

有机防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。

无机防腐剂：过氧化氢、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐、食盐等。

天然细菌素（Nisin）：溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、辛辣成分等。

杀菌处理

加热杀菌：常用巴氏杀菌法（pasteurization）：由巴斯德首创（1863），一般用于较低温度杀灭液体食品中病原微生物，但芽孢不能杀灭。

非加热杀菌：辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。

气调保鲜

增加储存环境气体中二氧化碳、氮气比例，减少氧气比例，可延长保质期。气调保鲜适合于果蔬、鲜肉的保鲜，也可用于谷物、鸡蛋、肉制品、鱼产品等。

气调与低温结合运用效果更佳

（2）控制食品中酶的活性

热处理法、酸处理法、除氧法、降温法、避光法

热处理法，又称杀青、漂烫

生鲜食品干燥、脱水保藏前，一般需破坏其酶的活性，使其变质延缓。短时间高温处理可使食品中酶失去活性

一般90 ~ 95℃加热7 s可使大部分氧化酶钝化。

酸处理法

多数酚酶最适PH值6 ~ 7，PH＜3.0时，酚酶几乎完全失活。

常用0.5%柠檬酸与0.3%Vc合用效果较好。

柠檬酸除可降低PH值外，还能与酚酶的铜辅基结合抑制酶活性。

除氧法

去皮切开的果蔬用清水、盐水、糖水浸渍或用真空法使糖水、盐水渗入组织内部，以驱除空气。

降温法

低温可降低酶促反应，延缓食品变质。

避光法

避光可控制食品脱色、着色、脂肪酸败，控制维生素、氨基酸分解产生的不良物质和气味等。

5、腐败变质的食物的处置

微生物死亡后会分泌内毒素、外毒素？这些毒素在食物里高温条件下也不能失活？苹果有一块烂掉了，好的那一半还能吃么？？？答案是不能！霉菌生长会分泌毒素，苹果肉可以渗透这种毒素，从坏的一面渗透到好的一面，你看着他是好的，他未必没有毒？

所以建议烂掉了就扔了吧差这几个钱么？？？食物中毒去趟医院看病可不止这几块钱有的细菌会分泌致癌物！！比如坏掉的瓜子，一定不要强行咽下去。坏了就吐掉，为了一把瓜子缩短寿命可不好了？？

腐败变质的食物被人吃了之后的利弊嘛，利就是你肚子能够获得一点暂时的饱腹感；弊得话会生病，真的会生病。至于具体生什么病，就要取决于（1）食物腐败变质的原因（2）腐败程度（3）吃了多少（4）还要综合考虑你的身体状况，当然包括你的人品，这些因素来共同决定的。比较常见的症状，首先是拉肚子，第二不省人事，第三，出现有一个或多个器官衰竭；再远一点的，就是致癌、致畸、致突变。

如果怀疑自己出现了细菌性食物中毒，应及时前往医院救治。

在治疗过程中，要避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。控制食物中毒的关键在于预防，搞好饮食卫生，防止“病从口入”。

希望以上内容对您有所帮助！

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