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果酒和果醋的制作

来源：花匠小妙招时间：2025-09-21 00:29

【第1题】　　

(2017·浙江11月选考单科卷，节选)回答与酿酒和制醋有关的问题：

(1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液，这样做的目的是在培养时利于获得________。

(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，________。

A．乙醇氧化逐渐增强直至平衡

B．葡萄糖分解逐渐增强直至平衡

C．乙醇氧化逐渐减弱直至停止

D．葡萄糖分解逐渐减弱直至停止

(3)已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色。采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下：第一步，标准曲线的制作。用蒸馏水配制

_______________________________________________________________________，

与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，并制作以________________的标准曲线。第二步，样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色，其目的是

_______________________________________________________________________。

第三步，样品测定与计算。

(4)影响红曲酒风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有

_______________________________________________________________________(答出2点即可)。

(5)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水和醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料，其主要目的是

_______________________________________________________________________，以利于醋酸发酵。

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