乌龙茶香气成分研究进展(1)

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道远茶

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乌龙茶，又叫青茶，属半发酵茶，主要产于福建、广东、台湾。乌龙茶中香气物质种类繁多，具有天然浓郁的花果香型，研究发现乌龙茶的香气，与茶树品种、茶叶产地、加工工艺与乌龙茶香气特征的形成密切相关。

乌龙茶主要香气成分

乌龙茶有别于其他茶类最显著的特征是具有自然优雅的花果香。近年研究表明，乌龙茶的主要香气组分为橙花叔醇、吲哚、茉莉内酯等。

乌龙茶香气成分的影响因素

1、茶树品种对乌龙茶香气成分的影响

茶树品种对乌龙茶香气特征有显著影响，如铁观音具有“观音韵”品质特征；肉桂品种香气馥郁清长，带乳香或桂皮香或花果香；凤凰单丛具有“山韵”和花果香蜜香；岭头单丛具有“蜜韵”；台湾金萱具有具有独特的花香且带奶香味等。

各种乌龙茶香气成分的比例、阈值的不同、特有的香气成分，形成了不同品种乌龙茶独特的香气特征。

2、加工工艺对乌龙茶香气成分的影响

萎凋对乌龙茶香气成分的影响

萎调对乌龙茶香气的形成起重要作用，乌龙茶香气物质主要来源于烯类和芳香醇类配糖体的水解，脂肪酸的氧化裂解和胡萝卜素类的氧化降解产物。

在日光菱调中刺激乌龙茶的香气形成，起着至关重要的作用，可提高乌龙茶的香气成分显著增长。

光照是一种重要的植物外源调控因子，与茶鲜叶和萎调叶内香气成分的生物合成有重要关联，对主要类香气组分的生成具有调控作用。

做青对乌龙茶香气成分的影响

乌龙茶的浓郁花果香，主要与做青工艺密切相关。

在做青过程中，低沸点的青草气成分得以挥发和转化，高沸点的花果香成分显露出来，新的芳香物质大量形成，乌龙茶特征香气增加明显。

在摇青和晾青的共同作用下，叶片呼吸强度急剧上升，香气和酶的活性也发生变化。在做青工艺的研究中发现，类香气物质在乌龙茶摇青阶段大量形成并释放，这些香气成分共同组成乌龙茶的特征香气。

有研究发现在摇青过程机械力和低温胁迫共同引起乌龙茶在制叶的吲哚、橙花叔醇和茉莉内酯等特征香气组分积累。

【道远茶】生态种植、传统工艺、专业检测，自然 纯粹 本真味；

茶叶对人体的健康作用是综合多方面的，茶中有很多有益物质，部分溶于水，大多部分是不溶于水的，选择健康放心的生态茶，日常喝茶也吃茶，更大限度的利用茶，融茶于生活养成习惯，充分发挥茶叶的保健作用。

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《中国茶叶加工》20240212

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