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食用植物油流变学特性研究 杨春英;刘学铭;陈智毅;王思远 【摘要】The rheological behaviours of fifteen edible vegetable oils and thirteen peanut oil of different brands were investigated using rotational rheometer.All oil samples showed constant viscosity as a function of shear rate,exhibiting Newtonian behaviours.The highest viscosity(0.065 50 Pa · s)was observed in olive oil,followed by camellia seed oil,and the lowest was grapeseed oils (0.047 80 Pa · s).In addition,a more rapid decrease in viscosity was observed as the temperature increases,which demonstrated that the flow behaviours of vegetable oils were positively temperature sensitivity.It was also shown that there was a linearity correlation (r≥0.999 4) between In ηand 1/T in the temperature of 0 ℃ to 50 ℃ for all vegetable oils except peanut oils with nonlinear correlation.% 采用旋转流变仪探讨了 15 种植物油和 13 种不同品牌花生油流变学特性.结果表明:食用植物油的黏度(η)不随 剪切速率的增大而改变,均属于牛顿型流体,橄榄油黏度最大(0.065 50 Pa·s),其次是 茶油,葡萄籽油黏度最小(0.047 80 Pa·s)；植物油黏度随温度的升高而减小,其流变 学特性为温度敏感；除花生油外,其余植物油的 lnη 与 1/T 在 0 ～50℃范围内有良 好线性关系(r≥0.999 4),13 种花生油黏温曲线(lnη 与 1/T)均为非线性相关. 【期刊名称】《中国粮油学报》 【年(卷),期】2013(028)008 【总页数】4 页(P24-27) 【关键词】植物油;花生油;流变学;掺伪 【作者】杨春英;刘学铭;陈智毅;王思远 【作者单位】广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广州 510610;广东省农 业科学院蚕业与农产品加工研究所,广州 510610;广东省农业科学院蚕业与农产品 加工研究所,广州 510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广州 510610 【正文语种】中 文 【中图分类】TS227 植物油是人们生活的必需品，在国民经济中占有重要地位。植物油因其种类不同、 营养价值不同而价格差异显著[1]。部分生产经营者为了获取暴利，在高价植物油 中掺入廉价植物油，有的还将过期变质油掺入合格油中以次充好，甚至有厂家将有 毒、非食用油(地沟油、潲水油等)掺入食用油以降低生产成本[2 －3]。掺伪食用油 不仅影响其卫生品质与营养成分，还严重危害消费者的健康，必须重视食用油的品 质鉴定和掺伪检测技术的研究。 目前 ，食用油掺伪检验方法主要有理化检验法 [4]、 气相色谱法[5]、高效液相色谱法 [6]、近红外光谱技术[7]和同位素法[8]等，但这 些方法基本立足于植物油的化学组成，测定过程需对样品进行预处理 ，所使用的化 学试剂也对环境造成一定污染。 流变学(Rheology)是研究物质的流动和变形的科学，通常用流变仪研究物质的流 变性能。旋转流变仪是现代流变仪中的重要组成部分，依靠旋转运动产生剪切流动 ， 实现快速测定材料的黏性、弹性等各方面的流变性能。流动一般通过一对夹具的相 对运动来产生，常用夹具主要包括同轴圆筒、椎板和平板等。引入流动的方法有两 种(图 1) ，一种是施加一定的扭矩，测量产生的应变或旋转，称应力控制型；另一 种是驱动一个夹具，测定产生的扭矩，称应变控制型。 食品流变学是研究食品在力作用下变形或流动的科学。食品流变学实验可用于鉴别 食品原材料、控制产品的质量、评定食品的品质以及鉴别食品的优劣[9] ，现已

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