菊粉的特点与应用前景

菊粉（ Inulin）又名菊糖，源自于菊芋块根，是一种天然果糖聚合物，由D - 呋喃果糖分子以β- （2 ，1）糖苷键连接而成的果聚糖。每个菊粉分子末端以α- （1 ，2）糖苷键连接一个葡萄糖残基，聚合度通常为2—60，平均聚合度为10，其中聚合度较低时（DP = 2—9） 则可称为低聚果糖。作为一种天然可溶性膳食纤维，菊粉几乎不被胃酸水解和消化，而在结肠中被大量有益微生物发酵，因而具备多种保健功能，如控制血脂、降低血糖、改善肠道功能、促进矿物质吸收等。菊粉不仅可以作为脂肪替代品应用于低能量食品生产，而且具有膳食纤维以及益生素的生理功能，是一种优秀的功能性食品基料。目前，菊粉广泛应用于医药保健业、食品工业等领域。

菊粉特点

菊粉和低聚果糖是唯一源自植物来源的益生元，其发酵会产生短链脂肪酸，有助于温和、自然地刺激肠道活动。欧盟委员会已认可了菊粉和低聚果糖的效果。

这些天然和可溶性益生元纤维可以轻松加入烘焙食品、婴儿食品、乳制品和谷物棒等常见食品中。菊粉、低聚果糖具有类似蔗糖的温和甜味，可用于减少食品和饮料中的蔗糖，并提供纤维所具有的全部营养价值，但其卡路里含量仅有糖的一半。另一方面，菊粉的类脂肪特性使其可替代食物中的部分脂肪，同时保留食物所需的口感和味道。

菊粉的开发应用及前景

菊粉己被世界上多个国家批准作为食品的营养增补剂。日本厚生省批准菊粉为特定保健食品，应用于多种食品中。美国食品和药物管理局批准菊粉为公认的安全级食品配料。欧洲则把它作为控制胆固醇水平的功能性甜味剂广泛应用。我国菊粉的生产也已广泛应用在医药保健业、食品工业。

菊粉多用作食品的功能配料，目前在食品上的应用有：替代巧克力制品的甜味剂；替代奶油及冰淇淋的油脂；改进低脂干酪特性和口感，菊粉可稳定水或脂肪的结构，改进干酪特性（如涂抹性）和口感，同时可替代乳清蛋白或淀粉衍生物；强化制品的膳食纤维，为牛奶、酸奶、乳制品饮料和大豆制品等低脂食品提供全脂产品的口感，提高营养价值，带来更佳的口味；生产低脂肉制品，菊粉作为一种低热无毒的食品配料近年来已在欧洲国家取得广泛应用；面粉中加入菊粉可降低面团粘度及吸水率；饮料及膨化食品中添加菊粉可增加膳食纤维的含量（表3）。

表3 菊粉在各种食品中的应用

食品种类

食品中菊粉含量（％）

产品特性

面包

5—10

低能量

糕点

10—15

替代糖，低能量

酸乳

5

改善质构，富含双歧因子

涂抹干酪

5

低能量，成本低

冰淇淋

7

改善质构，能量低

巧克力

10—14

低能量，富含纤维填充料

调味料

5

低能量，品质改善

肉制品

5

富含纤维，品质改善，成本低

随着其功能特性研究的进一步深入，提取制备技术的进一步提高，菊粉的开发和利用的前景将得到进一步的拓展

来源：菊粉特点选自新浪爱问共享资料；菊粉的开发应用及前景选自刘宏《菊粉的功能特性与开发应用》

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