李师傅在江苏开饭店，靠这几道菜年入百万

李师父在江苏开饭馆，第一年就赚了上百万，来的主人必点这几道菜，附秘制配方。

干锅排骨

质料：

猪排骨1000克，青尖椒节50克，干辣椒节5克，蒜瓣5克，姜片5克，香葱节15克，味精2克，精盐3克，蚝油10克，豆瓣酱10克，干锅香辣油200克，辣妹子酱5克，色拉油500克（约耗20克）。

干锅香辣油配方：

质料及香料：

胡萝卜片100克，香菜梗50克，蒜瓣20克，香葱50克，姜片20克，辣椒面500克，香叶3克，草果5克，白蔻2克，桂皮10克，陈皮5克，紫草5克，丁香2克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，麻辣鲜酱100克，辣妹子酱100克，永丰辣酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。

制法：

净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、蒜瓣、姜片、香葱、-香菜梗、辣椒面还有所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，即刻离火，静置约24小时当前，再上火收干水份，捞出料渣，即得干锅香辣油。

制造方法：

（1）猪排骨斩成5厘米长的段，用高压锅压煮5分钟，青尖椒节入油锅拉一下后，捞入干锅里垫底。

（2）净锅上火，注入干锅香辣油烧热，接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色，随后下排骨段煸干水份，烹入啤酒，调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱，转小火焖5分钟当前，起锅盛入干锅内，撒上香葱段随酒精炉上桌。

石锅鱼头

质料：

净花鲢鱼头半个，白灵菇100克。

调料：

鸡蛋1个，湿淀粉50克，香菜30克，葱段100克，红椒20克，青椒20克，秘制酱50克，料酒20克，A料（鸡汤200克，美极鲜味汁10克，白糖10克，味精2克，盐3克，料酒10克），芝麻油3克，盐5克，黄油10克，色拉油800克（约耗100克）。

秘制酱配方：

海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各8克，辣妹子酱10克，花生酱4克，芝麻酱5克，南乳汁2克，白红腐乳、蚝油、五香粉、沙姜粉各1克，以大将料混淆调制成秘制酱。

制造方法：

（1）鱼头改刀为8厘米的长块，加盐5克、料酒10克、葱段30克腌制15分钟附近，然后放鸡蛋、湿淀粉上浆，入七成热的油锅中炸至金黄色，控油捞出备用；盈余小葱段人油锅炸至金黄色备用；青红椒切3厘米的菱形片；香菜切段，白灵菇切片备用。

（2）炒锅上火，入少量油烧热，下入秘制酱炒出香味，加A料调好口胃，然后再把炸好的鱼头和步调（1）中的辅料放人锅中翻炒平均，淋芝麻油。

（3）烧热的石锅内放入黄油，放入炸好的小葱段，然后将步调（2）中的鱼头盛入石锅中便可。

地锅羊排

质料：

出口羊排750克，便宜地锅饼10块，干豇豆300克，胡萝卜块100克。

调料：

A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块100克），B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克），C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克），香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克用净水泡好），葱段、姜块各30克，色拉油150克。

便宜地锅饼制造：

将面粉300克，盐2克用净水和匀，搓成小球，泡入净水中。在地锅中入净水100克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后掏出。

制造方法：

（1）将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。

（2）锅入色拉油100克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，掏出羊排，原汁滤渣备用。

（3）将干豇豆用净水泡发，洗净后切生长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。

（4）将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼便可。

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