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蔬菜贮藏保鲜必须知道的几件事儿！蔬菜为什么会萎蔫、腐烂

来源：花匠小妙招时间：2025-06-06 17:02

目前对于新冠疫情，我们仍不能放松警惕。为了减少外出去超市的频率，通常是去一次就尽量多买些菜，一通买买买之后，怎么贮藏这些菜成了难题。冰箱不是万能的，不能把所有蔬菜一股脑塞到冰箱，错误的保鲜方法，不仅不能延长蔬菜的保存时间，还可能会直接提前它的“死期”......

蔬菜为什么会萎蔫、腐烂？

微生物在捣乱：蔬菜在采收、运输过程后，表面会有各种细菌、真菌等微生物，这些微生物一旦遇到适宜的温度、湿度等条件，就会大量繁殖，分解蔬菜中的营养物质，将蛋白质分解成肽类、有机酸，导致发出氨臭味和酸味。此时，蔬菜也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。

蔬菜自身的呼吸作用：蔬菜在采后仍存在着呼吸作用，呼吸作用的能量来源就是蔬菜自身的营养物质，久而久之导致蔬菜发生萎蔫、变质等现象。

蔬菜的蒸腾作用：新鲜蔬菜的含水量高达65%~95%，在贮藏中易蒸腾脱水，导致组织萎蔫、色泽减退等现象。

所以，蔬菜的保鲜主要是通过控制蔬菜周围的环境条件来抑制微生物的繁殖及其自身的蒸腾和呼吸作用来达到延长保鲜时间的目的。

常见蔬菜的保存方法

1.绿叶菜类

绿叶菜类（例如生菜、菠菜、油麦菜、油菜、小白菜等）含水量高，组织脆嫩，在常温下仅能保鲜1~2天。适宜贮藏温度为0~4℃，适宜的相对湿度为85%~95%。

保存方法：适宜放入保鲜袋放入冰箱冷藏。但是保鲜袋尽量选择可透气的，或者是在保鲜袋中放入一张卫生纸吸水，以免袋子里出现湿度太高的现象而导致蔬菜腐烂。

虽然这样的保鲜方法可以延长蔬菜的保鲜期，但是叶菜类属于不易贮藏蔬菜，贮藏时间最好少于5天以较大可能地保障其营养价值。

2.花椰菜

最适宜花椰菜贮藏的温度为0~1℃，温度过高，特别是超过10℃时，容易引起花球变色、抽薹、失水萎缩和腐烂；低于0℃时，容易出现冻害，花球出现局部透明，回温后即出现褐色斑点，影响花球的风味和贮藏。适宜花椰菜贮藏的相对湿度为90%~95%，湿度过低，花球易脱水萎缩疲软，花枝松散，失去商品价值和食用价值。

保存方法：同绿叶菜类。

3.茄果类蔬菜

茄果类蔬菜（例如番茄、辣椒、黄瓜、茄子等）的适宜贮藏温度较绿叶菜高，通常在10℃左右。辣椒最适合的贮藏温度为9~12℃，辣椒果实对低温很敏感，低于9℃时易受冷害，而在高于13℃时又会衰老和腐烂，辣椒贮藏适宜的相对湿度为90%~95%；番茄的最适宜温度为10~12℃；黄瓜为10~13℃；茄子为9~11℃。

保存方法：适宜用保鲜膜将茄果类蔬菜包裹减少水分的流失，同时放于10℃左右的阴凉地方避光保存，不适合长期放于冰箱的冷藏进行保存，容易发生冷害。

4.根茎类蔬菜

根茎类蔬菜（例如马铃薯、胡萝卜、洋葱等）是相对耐贮藏的蔬菜，其主要原因是这类蔬菜的呼吸作用较低，自身营养物质消耗较少；同时，水分含量也相对较低，蒸腾作用小。

保存方法：根茎类的蔬菜只要保证其表面干燥，用纸包着放于通风阴凉处保存，即可保存较长时间。

不同蔬菜在保鲜贮藏的过程中对水分和温度的需求差别很大，因此，我们买完菜后，要因“菜”制宜，根据蔬菜种类的不同，选择不同的贮藏方法。

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