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香辛料原料——大高良姜

来源：花匠小妙招时间：2025-05-22 00:51

引言

大高良姜（也称为良姜）原生于爪哇岛和马来西亚，因此，被称为“爪哇良姜”。由于大高良姜是一种用于印尼和泰国烹饪的香料，因此也被称为“蓝姜”或泰国高良姜。有一些属于姜科的高良姜根，有时被统称为假姜。

早期文献也提到同样适用于大高良姜和小高良姜的植物。最早提到这类植物的是公元9世纪的阿拉伯地理学家Ibn Khurdabah。他将良姜整理在了一份“西拉国”产品清单中，据认为“西拉国”指中国（Pruthi,1976）。若干年后，Pruthi提到埃及人将高良姜作为熏蒸香料使用。马可波罗也提到过中国的高良姜生产。

植物材料

大高良姜植物是一种由根茎生出的硬茎，它带有许多长叶。该植物的生长高度为3~3.5m。大高良姜具有披针形绿色叶子，叶子呈长椭圆形，叶端尖。该植物开绿白色花朵，结红色小果实。果实香气类似于传统中药中使用的豆蔻香气。

高良姜根茎具有该植物特有的风味，可用于提取高良姜精油。高良姜根茎比正常生姜硬，需要重型刀具才能切开。新鲜的高良姜较容易切片，干燥后再切片较费劲。乳白色皮内物具有略类似于辣椒和松树的风味，带有樟脑味。通常采用刮擦法去皮。高良姜切片可用盐水腌或干燥方法保存。高良姜大量用于泰国、印度尼西亚和马来西亚烹饪，加勒比烹饪中也有少量应用。

早期研究表明，大高良姜含有甲基肉桂酸、桉树脑、樟脑和双戊烯。它含有槲皮素和黄酮类多酚聚合物。马来西亚大高良姜根茎中已有40种组分得到确定，占精油总量83%~93%。这些组分包括徍味醇乙酸酯、丁香酚、丁香酚乙酸酯、单萜类、醇类、酯类、倍半萜烯。近年来，报道过1’-乙酰氧基徍味醇乙酸酯，这种物质具有化妆品护肤护理性质。这也被认为是传统上使用大高良姜治疗花斑藓和其他疾病的原因。大高良姜含有维生素A、维生素C及钠和铁之类矿物质。大高良姜的非挥发性成分具有抗炎症特性和抗氧化性能。

最近一项对良姜植物主要成分研究发现，这种植物含有二芳基庚烷、萜类、黄酮、挥发油、简单苯丙酸和类固醇。

用途

大高良姜根茎是一种东南亚烹饪常用调味品。在加工食品中，大高良姜油和油树脂非常有用，因为可使风味强度标准化。使用大高良姜根颗粒时，可能引起污染。如果使用浸提物，则可避免这类问题。