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一种高蛋白耐高温牛奶布丁及其制备方法

来源：花匠小妙招时间：2025-05-18 07:15

一种高蛋白耐高温牛奶布丁及其制备方法

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种高蛋白耐高温牛奶布丁及其制备方法。

背景技术：

1、牛奶布丁，也可称作奶冻，是源自于西方国家的一种甜点。广义来说，它泛指由浆状的材料凝固而成的固体状食品。布丁因其口感香甜，爽滑细腻，风味浓郁，且外观极具吸引力，深受广大消费者的喜爱。目前，市场上的牛奶布丁无法耐受牛乳及乳制品生产中超高温瞬时灭菌的工艺参数(加热温度设为135-150℃、加热时间为2-8s)。市面上只有极少部分牛奶布丁可以在高于80℃的添加下保持固态，但二次加热后咀嚼性能会显著下降。

2、马正智(2021.2.26)研究了复合凝胶食品及其制备方法(cn 112401220 a)，该专利所述制备方法中，制备了一种复合凝胶食品，包括凝胶和内容物。其中凝胶部分采用了果胶、海藻酸钠、明胶、卡拉胶、结冷胶、可得然胶、魔芋粉和水制作；内容物部分包括食物、增稠剂、复合钙盐、甜味物质、酸度调节剂以及水。然而其凝胶部分采用水作为主料，制得的凝胶产品属于果冻，营养成分含量较低，无法满足人们对蛋白质摄入的需求，且最高耐受140℃(见说明书对比例5)，无法满足部分乳制品企业二次加工标准，本发明在高蛋白耐高温牛奶布丁耐高温效果方面优于现有布丁，具有创造性。

3、雒帅(2023.9.29)研究了一种牛奶布丁及其制备方法(cn 116806957a)，该专利所述制备方法中，采用浓缩牛乳代替常规的添加乳清蛋白粉，并采用卡拉胶、桃树胶、田菁胶、羧甲基纤维素钠和琼脂的混合物为稳定剂制备牛奶布丁。其牛奶布丁的制作方法中先将料液142℃超高温瞬时杀菌6秒(uht)，此时物料状态为液态，再采用预制杯灌装成型，由此可见，该专利的牛奶布丁在142℃下无法保持固态，无法满足部分乳制品企业二次加工标准。

4、目前，市面上存在的布丁耐热性能普遍较差，应用于热饮或需高温处理的产品时，可能由于温度的升高导致组织状态变软、咀嚼性显著下降、影响口感，限制了其在需要商业超高温瞬时灭菌的工业饮料、果酱、奶制品等产品中的添加。同时随着人们生活水平的提高和现代食品加工工业的发展，传统布丁单一的口感和食用方式无法满足人们对于布丁更丰富的感官和营养需求。

技术实现思路

1、技术问题：

2、本发明的目的是提供一种高蛋白耐高温牛奶布丁颗粒的制备方法，制得的布丁颗粒可以与乳饮料等混合耐受超高温高压杀菌，并仍然能维持原有的颗粒形状和口感，能够应用于工业饮料等需高温处理的产品之中。解决了传统市售布丁只能按放置于布丁杯或布丁碗中单独使用，而无法以颗粒形状应用于工业饮料中。

3、技术方案：

4、一方面，提供一种高蛋白耐高温牛奶布丁，其包括布丁颗粒和保存液；其中：

5、所述布丁颗粒的配方，以重量份数计，包括以下原料：80～95份牛奶、1.0～5.0份全脂乳粉、1～15份可得然胶、0.1-6.0份酪蛋白酸钠、0～2.0份菊粉、3.0～5.0份甜味剂、0.1～4.0份植脂末、0～0.4份牛皮胶原肽、0.1～0.4份碳酸钠和0～0.7份乳酸钙、0～1.5份食用香精、0～0.5份食用色素；各原料的重量份数之和为100份；

6、所述保存液的配方，以重量份数计，包括以下原料：20～35份甜味剂、0～0.35份酸度调节剂、0～0.05份山梨酸钾、0～0.1份黄原胶、0～1份羧甲基纤维素钠、0～2份食用香精和余量ro水；各原料的重量份数之和为100份。

7、在一些实施例中，所述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆中的至少一种。

8、在一些实施例中，所述酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸中的至少一种。

9、另一方面，提供前述的高蛋白耐高温牛奶布丁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

10、s1、胶液制备：按照前述的高蛋白耐高温布丁的原料配比称取布丁颗粒各原料，将牛奶分别两份；将除碳酸钠、乳酸钙和牛奶之外的各原料和其中一份牛奶混匀，使充分溶解并静置水合，得到胶液；

11、s2、助凝剂配制：按照原料配比称取碳酸钠和乳酸钙充分溶解于另一份牛奶中，得到助凝剂；

12、s3、胶液与助凝剂混合：将充分水合的胶液与助凝剂混匀，得到前驱液；

13、s4、造型与成型，采用以下方法之一：

14、将前驱液倒入模具中，送入蒸箱或流槽，调节蒸汽流量或流槽水温，使前驱液加热成型得到布丁；将成型好的布丁连同模具一起取出，脱模后投入冷水中冷却；

15、或者，

16、将前驱液泵送至成型机挤出造成颗粒，滴入加热流槽或盘管中，调节流槽水温或盘管水温及流速以调节其加热时间，使其加热成型为颗粒状的布丁，投入冷水中冷却；

17、s5、保存液配制：按照前述的高蛋白耐高温布丁原料配比保存液各原料，搅拌熬煮至各原料充分溶解，混匀，得到保存液；

18、s6、灌装灭菌：将步骤s4中冷却好的布丁或颗粒状的布丁沥出，与保存液混合，包装，杀菌，得到高蛋白耐高温牛奶布丁。

19、在一些实施例中，在步骤s1中静置水合的时间为15-120分钟，环境温度为0-20。

20、在一些实施例中，在步骤s4中成型的环境温度为95-98℃，加热时间为3-5分钟。

21、又一方面，提供前述的高蛋白耐高温牛奶布丁作为食品原料在工业饮料、果酱、奶制品中的应用。

22、有益效果：采用本发明的方法制得的布丁颗粒在经145℃，8秒的高压高温灭菌测试后，仍能够保持其颗粒分明、完整挺立的外观和其初始的口感特点，主要得益于本发明中所述的原料配方和制备工艺，具体表现为：

23、(1)相较于传统的市售布丁，本发明基于可得然胶与碱(碳酸钠)在加热条件下形成热不可逆凝胶的原理，以此搭建基本的耐高温框架，并通过二价阳离子(乳酸钙)强化此结构，进一步创新性地使用菊粉、酪蛋白酸钠与牛皮胶原肽复配对前述耐高温框架进行填充，增强了布丁的凝胶强度，并通过调整比例实现进一步的丰富布丁口感类型。基于此，本发明的方法制得的耐高温布丁在经历超高温瞬时杀菌(145℃，8秒)后依然能够保持良好的口感和形状，可应用于需超高温瞬时杀菌的产品当中，亦可应用于其它具有较长货架期的酸性或中性工业饮料或饮品中；

24、(2)采用80％以上的牛奶制作布丁，并加入了全脂乳粉与酪蛋白酸钠，增强了布丁的蛋白质含量，丰富了其营养价值，也使布丁口感更加细腻嫩滑；

25、(3)本发明中，灌装所用保存液的配方中添加有酸度调节剂、山梨酸钾、同时还添加有甜味剂以达到一定的糖度，能够让布丁从碱性低渗环境转换到酸性高渗环境，通过影响布丁内部的渗透压和离子浓度，实现对布丁口感的调节，并将产品最终ph控制在3.8-5.5，有利于延长保质期，便于储藏运输；

26、(4)本发明的制备方法操作便捷、安全可靠，由该制备方法所制得的布丁嫩滑度高、口感佳、外形美观、口感丰富，可以耐受超高温瞬时杀菌；并且在经历了高温杀菌后依然能够保持良好的口感，且对所运用的中性或酸性工业饮料体系无显著不良影响，是一种营养丰富、形式多样的可应用于工业饮料中的耐高温布丁。