明胶VS果胶，软糖的“食用胶大战”

软糖，作为一种广受欢迎的细分糖果品类，以其独特的口感和丰富的口味赢得了大众消费者的青睐。

在软糖的制作工艺中，食用胶始终扮演着至关重要的角色。

明胶、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、变性淀粉、琼脂、结冷胶……这些食用胶不仅决定了制作出的软糖有何质地与口感，还深深影响着软糖产品的市场竞争力。

果胶软糖

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相辅相成，软糖与食用胶的联袂

软糖的制作工艺是一个涉及多个步骤的复杂过程。

制作软糖的前提是原料准备。糖果生产厂商需要选择高质量的糖、食用胶（如明胶或果胶等）、酸味剂、香料、色素、甜味剂等原料，做好这些准备后，便可以开始制作软糖。

首先是将其混合、溶解、煮沸。生产厂商在制作过程中要将糖、食用胶和其它干性原料混合均匀；再将混合物与水混合，加热至适当温度以溶解糖和其他成分；随后需要继续加热至沸点，以进一步溶解原料并杀菌。

其次是冷却、增稠与调味、着色。制作过程中，生产厂商在将糖浆冷却至一定温度，此时需要加入一定量的食用胶，食用胶会开始发挥作用，增加混合物的粘稠度。随后，需要在糖浆中加入所需的香料、色素等，以赋予软糖特定的口味和外观。

最后是成型、脱模与包装。完成大部分的制作工作后，需要将稳定的混合物倒入相对的模具中，让其在一定温度下凝固成型；软糖凝固后再从模具中取出，进行包装，以保持其新鲜度和延长保质期。

嘉吉公司-果胶产品系列UniPECTINE

软糖的制作工艺复杂而精细，涉及到原料的选择、混合、加热、冷却、成型等多个步骤。

在这一过程中，食用胶起到了增稠剂、稳定剂和凝胶剂的作用，是形成软糖独特质地的关键因素。

食用胶的应用作为软糖制作过程中的关键环节之一，它直接影响到软糖的质地、口感和稳定性。在大概念下，食用胶又大致可以分为以下几种剂型：

增稠剂：食用胶能够增加软糖的粘稠度，使其在口中有良好的咀嚼感。

凝胶剂：食用胶在冷却过程中形成凝胶网络，为软糖提供结构和形状。

稳定剂：食用胶有助于保持软糖的稳定性，防止在储存和运输过程中发生质变。

而食用胶的主要作用则分为：其一，口感改善，不同类型的食用胶可以赋予软糖不同的口感，如明胶通常使软糖更有弹性，而果胶则使软糖更加柔软。其二，延长保质期，食用胶有助于减少软糖中的水分，从而延长其保质期。其三，健康益处，某些食用胶在功能作用上有着特殊的功效，如果胶，还具有促进消化等健康益处。

阿麦斯-4D积木软糖

细数市面上常见的食用胶，囊括明胶、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、变性淀粉、琼脂、结冷胶等。在一众食用胶里，明胶和果胶是两种最常见的食用胶。

明胶又称动物明胶、吉利丁等，是一种从动物胶原蛋白中提取的水溶性蛋白质，明胶溶液形成的凝胶不能流动且具有一定硬度，常见来源有猪皮、鱼鳞、牛皮、牛骨等，不同来源的明胶会有不同的口感和热稳定性，这类食用胶被广泛应用于食品工业中。

明胶具有良好的凝胶性和成膜性，起到吸水和支撑骨架的作用，能够为软糖提供弹性和韧性，明胶溶于水后会形成网状结构，可以使柔软的糖果能保持稳定形态，增强糖果荷载承受度，不易变形。明胶软糖的硬度会随明胶的添加量增加而增大，咀嚼性变强，明胶添加量为6%时黏性最小。

果胶软糖弯折断裂动图

果胶是一种存在于植物细胞壁中的多糖类物质，广泛存在于植物当中，主要从柑橘类水果和苹果中提取，提取物经过加工制成粉末状或液体。市面上现大部分使用的是果胶粉，果胶液占比较少。

果胶具有很好的水溶性和凝胶性，能够起到凝胶、增稠、稳定的效果，为软糖提供柔软和光滑的质地。果胶制成的软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快和货架期长等优点，与淀粉软糖相比，果胶软糖生产容易、周期短。

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各有千秋，明胶与果胶的市场应用

“明胶通常用于制作具有弹性和韧性的软糖，成本较低，但可能不适合素食者。果胶适用于制作口感柔软的软糖，通常来源于植物，适合素食者。”《中国糖果》读者群内，糖果研发专家左先生表示道。

不难发现，在软糖的制作生产过程中，明胶和果胶被糖果生产厂商们视为最为常用的两种食用胶，它们各自具有独特的特性和应用。

《中国糖果》线下走访多家糖果生产车间，总结而出明胶与果胶在软糖生产过程中的优缺点以及流入市场的直观应用。

旺仔-QQ糖

从优缺点上来看。

明胶的优点：①凝胶性强，明胶能够形成坚固的凝胶结构，适合制作具有弹性和韧性的软糖。②成本效益，相较于果胶，明胶的生产成本较低，经济效益更高。③应用广泛，明胶不仅用于软糖，还可以广泛应用于果冻、糖果、乳制品、饮品等多种食品中。

明胶的缺点：①动物源性，明胶来源于动物，对于素食者和宗教信仰者来说可能不适宜。②口感限制，明胶制成的软糖口感可能较为坚硬，不适合所有消费者。

好丽友-果滋果心

果胶的优点：①植物源性，果胶来源于植物，适合素食者和有特定宗教信仰的消费者。②口感柔软，果胶制成的软糖口感柔软，更受儿童和老年人的欢迎。③健康形象，果胶作为一种天然植物提取物，具有更好的健康形象。

果胶的缺点：①成本较高，果胶的生产成本高于明胶，可能导致产品价格上升。②凝胶性较弱，果胶的凝胶性不如明胶，可能需要与其他增稠剂配合使用。

金丝猴食品-玉米捏捏爆汁软糖

从市场应用上来看。

明胶在软糖中的作用主要包括提供弹性和韧性，以及帮助形成稳定的凝胶结构。明胶在软糖中的一般添加量为5%～10%，能够控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，提高成品率。

果胶在软糖中的应用主要是起到凝胶剂的作用，为软糖提供柔软和光滑的质地。果胶的凝胶化特性使其在软糖中能够形成稳定的凝胶结构，可以提供从软嫩到有嚼劲再到坚硬的不同质地的软糖。同时，果胶软糖通常具有较低的熔体粘度，适合于需要快速凝胶工艺的生产过程。

马大姐-“果小软”果汁软糖

明胶和果胶在软糖市场上各有千秋。

明胶因其成本效益和广泛的应用而受到制造商的青睐，尤其是在大规模生产中。而果胶则因其植物源性和柔软口感，在高端市场和特定消费群体中更受欢迎。

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棋逢对手，明胶、果胶该怎么选？

在选择食用胶时，糖果生产厂商通过精心选择和使用食用胶，可以生产出既美味又具有良好口感的软糖产品。

在此其中，明胶和果胶在软糖品类里的应用各有优势，糖果生产厂商在选择明胶或果胶时，会充分考虑到生产出来软糖产品的目标市场、成本、以及消费者的偏好，并根据产品需求和市场定位来选择合适的原料。

金稻谷-DIY剥皮软糖

从成本角度考量。对于成本敏感的制造商来说，明胶可能是更合适的选择。它不仅成本较低，而且凝胶性强，能够满足大多数软糖的生产需求。

从产品定位和目标消费群体角度考虑。如果制作的软糖产品定位想要在高端市场或针对特定消费群体（如素食者），果胶可能是更好的选择。它不仅提供了柔软的口感，还具有更好的健康形象。例如儿童和老年人可能会更喜欢果胶制成的软糖，因为它们的口感更加柔软。

BUFF X SLEEP-睡眠软糖

总而言之，明胶和果胶在软糖生产中各有优势和局限。

糖果生产厂商在选择食用胶时，需要根据产品特性、成本、市场定位和消费者需求做出综合判断。此外，随着食品科技的发展，未来可能会出现更多创新的食用胶和生产工艺，为软糖市场带来新的变革。

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