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果胶（Pectin）——一种源自天然的亲水胶体（6页）

来源：花匠小妙招时间：2025-01-11 23:10

一种源自天然的亲水胶体——果胶（Pectin）作者：赵学超 2018.08 我们在喝酸乳饮料或者褐色乳饮料（例如味全乳酸菌饮料）时，如果有心留意它们的配料表，常会看到果胶这种食品添加剂。今天就和大家聊聊果胶。首先，现在消费者最关注的的是食品安全，那就必须关注果胶的法规地位。在 GB2760-2014 中，果胶的中国编码系统号（CNS）为 20.006，国际编码系统号（INS）为440。果胶标示的功能是 “乳化剂，稳定剂和增稠剂”，并且依据 GB2760-2014 中A.3表，可在众多不同类型的食品中按生产需要适量使用。因此，果胶一种用途广泛的食品添加剂。在欧盟，果胶的食品添加剂编码是 E440。在食品中，凡是具有增稠和胶凝（这两者都是与水的作用），稳定泡沫、乳状液和分散液，阻止冰晶和蔗糖结晶的生成（分别针对冰淇淋和糖果的应用），控制风味释放等功能的多糖和蛋白质类物质，都用亲水胶体（Hydrocolloids）这个词汇来描述它们，更确切地，是食品中使用的亲水胶体（ Food Hydrocolloids）。常见的在食品中应用的亲水胶体有纤维素衍生物（CMC和 MCC），淀粉和变性淀粉，瓜尔胶，刺槐豆胶，刺云实胶，可溶性大豆多糖、卡拉胶，海藻酸钠，琼脂，阿拉伯胶，魔芋胶，罗望子胶、黄原胶，结冷胶，明胶和今天的主角-果胶。其它亲水胶体有机会在讲。明胶多说一句，在国外，明胶是一种食品原料，不是食品添加剂，因此明胶没有 E-number和 INS号。在国内，明胶是作为食品添加剂使用，但是可在各类食品中按生产需要适量使用， 1 即没有限量要求。果胶和明胶是最古老的两种亲水胶体。再多说一句明胶，在古埃及法老墓中，包裹木乃伊的麻布采用明胶作为黏结剂。简单介绍一下果胶的历史，早在 1790年，法国人 Nicholas在果汁中首次发现了果胶的存在，在 1824 年，法国人 Henri 利用碱从胡萝卜中萃取出果胶，并制造出一种人造果冻，并将这种物质命名为 “Pectin”。它在希腊语中的原意就是凝胶性的意思。第一次记录果胶商业化生产是 1908年的德国。随后果胶生产工艺传播到美国， Robert Douglas于 1913年获得了果胶生产的专利，然后果胶的发展进入了微观分子方面，相继发现了果胶的分子组成，建立了果胶的分子式，真正现代的果胶工业可追溯到 1950年，由于果胶的生产需要大量可利用的原料，从那时起，果胶的生产就有地域性的特征，今天全球大的果胶厂要么在欧洲要么在拉丁美洲。接下来我们需要搞清楚果胶从哪里的问题，果胶是所有陆生植物细胞壁的一个天然组成成分，并且和纤维素一起，在细胞壁结构中起到非常关键的作用。果胶主要存在于胞间层和初生细胞壁当中，次生细胞壁中果胶含量较低。其中胞间层主要由果胶物质构成，起到黏连相邻植物细胞和缓冲外力的作用。果胶是由一群含半乳糖醛酸组成的多糖，并含有少量不同类型的中性糖，根据来源的不同，果胶平均相对分子质量在 50 000-200 000之间。食品化果胶生产的原料包括苹果渣，柑橘属果皮和少部分的甜菜渣和向日葵渣。这些原理基本上均是果汁工业， 2 制糖工业或者油脂工业的副产品。果胶来源不同，其制取的果胶在质量上有一些差别。从果胶原料性能来看，果胶平均含量，半乳糖醛酸含量和相对分子质量越高越好；乙酰化度越低越好。根据原料的这些指标，柠檬皮和青柠皮是制造果胶最好的原料，其制取的果胶质量也是最好的。而甜菜果胶由于相对分子质量较低且乙酰基含量较高，这会妨碍它形成凝胶，但也赋予它具有相对突出的乳化性能。从 2012年全球果胶原料使用情况来看，包括橙皮，柠檬皮和青柠皮在内的柑橘属果皮仍然是制造果胶最主要的原料，占有 70%的使用量，苹果渣占有 25%的使用量，甜菜渣和向日葵渣使用量相对较低。目前大约 85%果胶采用柑橘属果皮生产（其中柠檬皮占56%，青柠皮占30%，橙皮占 13%），大约 14%果胶采用苹果渣生产，此外还有少量的果胶来自甜菜渣。 2012年全球果胶的产量在 50 000 吨左右，果胶的产量基本呈逐年上升的趋势，平均有 3%年增长幅度。2015年全球果胶总产量大约为 60 000 吨，全球年产值大概 10亿美