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一种莲雾果酒的加工工艺的制作方法

来源：花匠小妙招时间：2025-05-12 09:41

本发明涉及果酒
技术领域：
，尤其涉及一种莲雾果酒的加工工艺。
背景技术：
：莲雾(syzygiumsamarangense)，又名洋蒲桃、爪哇蒲桃等，为桃金娘科蒲桃属植物，原产马来西亚、印度尼西亚和印度，17世纪我国台湾最早引种，是著名的热带、亚热带水果。近年来，海南的莲雾种植面积逐年增大，面积已达10万亩，产量逐年增多。但受品质、保鲜期、病虫害等因素影响，部分果实不能满足市场要求，造成资源浪费。因莲雾果采收期短、易腐烂、不易贮藏，采后贮藏过程中水分损失严重，维生素c、蛋白质和可溶性固形物等营养成分含量降低，因此在产地对成熟度较高的莲雾及裂果等进行初、深加工是十分必要的。果酒加工是解决水果鲜销难、生产过剩，提供原料附加值和增收果农经济的一条有效途径。但是目前，制成莲雾果酒的工艺比较单一，营养成分低，口感差，且都未能解决不易贮藏的缺点。随着人们生活水平的提高以及对健康的重视，在饮料市场亟需新型酒的问世，兼具甜度、高营养、风格独特等特点，莲雾果酒还无法满足人们对新型酒的要求，因此，大力进行莲雾酒的开发和研究，发展果酒生产，不仅能够发挥热带特色资源优势，形成技术含量高、市场前景好的新兴产业，而且可以充分利用热带果类资源，提高资源利用率，具有良好的生态效益与经济效益。技术实现要素：鉴以此，本发明提供了一种莲雾果酒的加工工艺，解决上述问题。本发明的技术方案是这样实现的：一种莲雾果酒的加工工艺，包括以下步骤：s1、打浆：取新鲜莲雾果洗净后，添加质量比为3～5：1～4的柠檬酸和异抗坏血酸后进行打浆，得a液；s2、酶解：将a液加入质量比为5：2～5的果胶酶和植酸酶，于43～45℃的条件下酶解1～3h，酶解后加入质量分数为9～18％的蔗糖进行调糖，使得可溶性固形物含量达到15～18％，再加入柠檬酸，在86～90℃水浴中杀菌35～45min,最后加入偏重亚硫酸钾进行调酸，于73～85℃水浴锅中加热灭菌40～60min，冷却至室温，得b液；s3、酒精发酵：将b液加入到体积比为1：2～3：1～3的酵母菌、乳酸乳杆菌、啤酒片球菌中进行发酵，发酵温度26～32℃，发酵2～8d，菌种接种量为b液质量的0.1～0.3％；s4、变温陈酿：发酵结束后分离酒中沉淀物后罐装，在8～10℃冷库中密封注满质量浓度为0.3～0.5％的食用碱溶液，开始陈酿25～36d，期间换罐2次，第一次换罐调整温度为10～15℃，第二次换罐温度为22～30℃，每次换罐后用陈酿酒将罐补满；s5、澄清：陈酿之后添加质量浓度为0.1～0.8g/l明胶溶液、005～0.12g/l蛋清粉溶液、0.03～0.08g/l皂土溶液、0.1～0.15g/l茶多酚的复合澄清剂，过滤沉淀，得到澄清后的莲雾果酒。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制备的莲雾果酒澄清度高，酸含量低，残糖量高，总黄酮含量高，酒精度适中，莲雾果酒中的有益成分保留完整，制备出的莲雾果酒色泽清澈无沉淀、口感饱满，酸甜适中，果香浓郁。其中，本发明以莲雾鲜果为主要原料，酶解后调酸，抑制细菌繁殖，使果酒口感清爽，并具有柔软感，与醇生成酯后提高酒香，随着可溶性固形物含量控制，使得蔗糖与莲雾果自身糖分充分结合，提高果酒残糖量；再经比例调配后的酵母菌、乳酸乳杆菌、啤酒片球菌进行发酵后变温陈酿，菌种的发酵能力使果汁中糖类转化为酒精能力强，降低酸含量，能增强果酒的口感，保持莲雾果原有的香味；同时，采用多种澄清剂科学配比澄清果酒，能充分去除致浑因子提高莲雾果酒的稳定性，去除果酒中致苦成分，延长果酒的保质期。具体实施方式以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例1一种莲雾果酒的加工工艺，包括以下步骤：s1、打浆：取新鲜莲雾果洗净后，添加质量比为3：1的柠檬酸和异抗坏血酸后进行打浆，得a液；s2、酶解：将a液加入质量比为5：2的果胶酶和植酸酶，于43℃的条件下酶解1h，酶解后加入质量分数为9％的蔗糖进行调糖，使得可溶性固形物含量达到15％，再加入柠檬酸，在86℃水浴中杀菌35min,最后加入偏重亚硫酸钾进行调酸，于73℃水浴锅中加热灭菌40min，冷却至室温，得b液；s3、酒精发酵：将b液加入到体积比为1：2：1的酵母菌、乳酸乳杆菌、啤酒片球菌中进行发酵，发酵温度26℃，发酵2d，菌种接种量为b液质量的0.1％；s4、变温陈酿：发酵结束后分离酒中沉淀物后罐装，在8℃冷库中密封注满质量浓度为0.3％的食用碱溶液，开始陈酿25d，期间换罐2次，第一次换罐调整温度为10℃，第二次换罐温度为22℃，每次换罐后用陈酿酒将罐补满；s5、澄清：陈酿之后添加质量浓度为0.1g/l明胶溶液、005g/l的蛋清粉溶液、0.03g/l皂土溶液、0.1g/l茶多酚的复合澄清剂，过滤沉淀，得到澄清后的莲雾果酒。实施例2一种莲雾果酒的加工工艺，包括以下步骤：s1、打浆：取新鲜莲雾果洗净后，添加质量比为5：4的柠檬酸和异抗坏血酸后进行打浆，得a液；s2、酶解：将a液加入质量比为1：1的果胶酶和植酸酶，于45℃的条件下酶解3h，酶解后加入质量分数为18％的蔗糖进行调糖，使得可溶性固形物含量达到18％，再加入柠檬酸，在90℃水浴中杀菌45min,最后加入偏重亚硫酸钾进行调酸，于85℃水浴锅中加热灭菌60min，冷却至室温，得b液；s3、酒精发酵：将b液加入到体积比为1：3：3的酵母菌、乳酸乳杆菌、啤酒片球菌中进行发酵，发酵温度32℃，发酵8d，菌种接种量为b液质量的0.3％；s4、变温陈酿：发酵结束后分离酒中沉淀物后罐装，在10℃冷库中密封注满质量浓度为0.5％的食用碱溶液，开始陈酿36d，期间换罐2次，第一次换罐调整温度为15℃，第二次换罐温度为30℃，每次换罐后用陈酿酒将罐补满；s5、澄清：陈酿之后添加质量浓度为0.8g/l明胶溶液、0.12g/l蛋清粉溶液、0.08g/l皂土溶液、0.15g/l茶多酚的复合澄清剂，过滤沉淀，得到澄清后的莲雾果酒。实施例3一种莲雾果酒的加工工艺，包括以下步骤：s1、打浆：取新鲜莲雾果洗净后，添加质量比为4：3的柠檬酸和异抗坏血酸后进行打浆，得a液；s2、酶解：将a液加入质量比为5：3的果胶酶和植酸酶，于44℃的条件下酶解2h，酶解后加入质量分数为12％的蔗糖进行调糖，使得可溶性固形物含量达到16％，再加入柠檬酸，在88℃水浴中杀菌40min,最后加入偏重亚硫酸钾进行调酸，于80℃水浴锅中加热灭菌50min，冷却至室温，得b液；s3、酒精发酵：将b液加入到体积比为1：2.5：2的酵母菌、乳酸乳杆菌、啤酒片球菌中进行发酵，发酵温度30℃，发酵5d，菌种接种量为b液质量的0.2％；s4、变温陈酿：发酵结束后分离酒中沉淀物后罐装，在9℃冷库中密封注满质量浓度为0.4％的食用碱溶液，开始陈酿31d，期间换罐2次，第一次换罐调整温度为12℃，第二次换罐温度为26℃，每次换罐后用陈酿酒将罐补满；s5、澄清：陈酿之后添加质量浓度为0.5g/l明胶溶液、0.08g/l蛋清粉溶液、0.05g/l皂土溶液、0.12g/l茶多酚的复合澄清剂，过滤沉淀，得到澄清后的莲雾果酒。实施例4本实施例与实施例3区别在于，s2调酸步骤中，向a液中加入柠檬酸，在70℃水浴中杀菌30min,再加入偏重亚硫酸钾。实施例5本实施例与实施例3区别在于，s接种步骤中，菌种接种量为b液质量的0.4％。对比例1本对比例与实施例3区别在于，s1打浆步骤中，不添加柠檬酸和异抗坏血酸。对比例2本对比例与实施例3区别在于，s3发酵步骤中，发酵菌种为酵母菌，接种量为b液质量的0.2％；对比例3本对比例与实施例3区别在于，s4陈酿步骤中，发酵结束后分离酒中沉淀物后罐装，在9℃冷库中密封注满质量浓度为0.4％的食用碱溶液，在温度为26℃的条件下陈酿31d。对比例4本对比例与实施例3区别在于，s5澄清步骤中，使用的复合澄清剂中不含有茶多酚。将本发明的实施例1～5以及对比例1～4制得的莲雾果酒进行品质测试，测试结果如下：一、品质测定1、采用气相色谱仪测定澄清度；2、酒精度按照gb/t15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》分析方法测定；3、总酸按照gb/t15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的分析方法测定；4、残糖量采用蒽酮苯酚法测定；5、总黄酮含量测定采用紫外可见分光光度法；6、hplc法测定果酒中有机酸。莲雾果酒成分分析结果测定结果表明，按照本发明制备的莲雾果酒澄清度高，酸含量低，残糖量高，总黄酮含量高，莲雾果酒中的有益成分保留完整，制备出的莲雾果酒色泽清澈、口感饱满，果香浓郁，效果优于现有技术。二、感官评定：每组由10人组成感官评定小组，在其他指标测定前对形态、香气、口味、及色泽4项指标先进行感官评定，评定标准如表1所示。表1莲雾果酒感官评定表实施例1～5与对比例1～4莲雾果酒的品质测试结果如下表：组别形态香气口味色泽总分实施例12629191791实施例22827181992实施例33030191998实施例42826191790实施例52827181992对比例12426161682对比例22522151577对比例32225151678对比例42523141779由上表表明，莲雾果酒经多种菌种复合发酵后，果酒清香味浓，不刺鼻，口感柔和，酸甜适中，且通过多种澄清剂澄清，莲雾果酒体浅黄，透亮清澈，无沉淀，均匀，使用本发明制备的莲雾果酒感官品质测试总分90分以上，符合大众喜欢，是一款品质极佳的果酒。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12