木瓜果酒加工工艺

木瓜果酒加工工艺
摘要：以各种人工种植的果品和野生的果实为原料，经过破碎，发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各式各样低度饮料酒都被称为果酒。

木瓜作为一种名贵药食两用瓜果具有极高的食用价值和营养保健价值，在我国很早就有研究和应用。

木瓜酒系以木瓜为原料，采用浸泡与发酵相结合的工艺，进行陈酿，调制而成的低酒度的果酒。

了解木瓜果酒的加工工艺，将有助于对木瓜的开发与利用。

关键字：果酒木瓜加工工艺发酵
一、木瓜及果酒的简述
果酒就是以各种人工种植的果品和野生的果实为原料，经过破碎，发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各式各样低度饮料酒都被称为果酒。

从人类社会发展历史的角度来探讨，可见中国果酒是人类最早发明的酒。

木瓜为我国特有的野生果木之一。

木瓜的营养价值可与弥猴桃媲美,以“百益之果”著称, 是卫生部2003 年公布30 个的药食兼用食品之一。

木瓜富含多种有机酸和皂甙及黄酮类,其主要药效成分为齐墩果酸, 含量约为70mg/ 100g 左右。

据文献报道,齐墩果酸具有消炎抑菌、降低转氨酶的作用, 还有促进肝细胞再生、防止肝硬化、强心、利尿、降血脂、降血糖、增强机体免疫功能、抑制变态反应等作用,是当前治疗肝炎的有效药物之一。

近年来还被证实有抗癌活性。

木瓜分布广泛，集食用、药用、观赏于一体，生态、经济、社会三效益兼得。

木瓜果实富含有机酸、皂甙、维生素、胡萝卜素、氨基酸、果胶、黄酮类和钾、镁、钙、锌、铁、锰、磷等多种微量元素和营养物质，具有极高的食用价值和营养保健价值，宣木瓜更是其中的绝佳之品。

木瓜在中医药学中用途广泛，《中医大辞典》、《本草纲目》、《本草拾遗》等著名医著都记载了木瓜具有舒筋活血，解渴生津、平肝和胃、祛风除湿等功效，能治吐泻转盘筋、心膈疾唾、湿痹、脚气、水肿、痢疾、霍乱、头风、心痛、腹痛等病症。

木瓜作为一种名贵药食两用瓜果在我国很早就有研究和应用。

过去由于木瓜多系野生,酸、涩味,纤维较多,口感较差, 不能鲜食,而其加工利用率也很低,只有很少一部分入药成为中药材。

近年来,湖北长阳、山东临沂、安徽、贵州、云南等木瓜产地均认识到木瓜具有营养丰富、易于栽培、适应力强的特点,有意识地大力发展木瓜经济。

随着国家天然林保护工程的开展,木瓜的生产基地正迅速地扩大。

利用木瓜果实加工罐头、果脯、果酱、果汁等食品方兴未艾,其实它用来酿造果酒和果醋也十分适合,尤其是木瓜中的齐墩果酸有保肝护肝的作用,做
成酒能缓和酒伤肝的现象,将是非常有特色的果酒产品。

D木瓜已成为极具开发潜力的天然产物资源之一，受到人们的广泛关注。

为充分利用木瓜资源，对木瓜果酒进行研制开发，一方面可满足市场需求，另一方面也可给企业带来较好的经济效益。

现代酿制果酒的基本方法有传统发酵法、浸泡法及发酵与浸泡结合法。

木瓜酒系以木瓜为原料，采用浸泡与发酵相结合的工艺，进行陈酿，调制而成的低酒度的果酒。

二、木瓜果酒加工工艺
1 原料
鲜木瓜：成熟的木瓜果实，无病虫害、机械损伤及腐烂变质；白砂糖：市售优级白砂糖；果胶酶：市售复合果胶酶制剂；活性干酵母：市售高活性干酵母；偏重亚硫酸钾：AR级，浙江永嘉化工厂生产；
酒精、柠檬酸、明胶等：食用级，符合国家相关标准。

2.1工艺流程
2.2 操作要点
2.2.1检选
选择八九成熟、无腐烂变质、无病虫害及机械损伤的木瓜果实
2.2.2 清洗
用清洁流水洗去表面大量微生物和泥砂，去除果核。

2.2.3 破碎
将果实破碎成为果肉和果汁相混合的疏松状态，加入0.1%果胶酶，并按100mg/kg 加入2% 偏重亚硫酸钠溶液，混匀。

2.2.4 压榨
用榨汁机压榨，要先轻后重，待果汁流量高峰过后再逐渐加压，如有必要可添加3%左右的助滤剂
2.2.5 成分调整
为了保证果酒质量，要对其成分进行调整。

添加蔗糖调整果汁含糖量为20%～22%，加柠檬酸调整总酸在0.6～0.8g/100ml为宜。

2.2.6 主发酵
将调整后的果汁醪液置于主发酵罐中，加入培养好的酵母液，接种量为5%在18～22℃发酵3～4 d，发酵期间应抽汁循环3次。

发酵至醪液中残糖1.0%以下，酒精度为9.5%～10.0%/(v/v)时，结束主发酵。

2.2.7 转罐与后发酵
将主发酵罐中的醪液送入后发酵罐，使未发酵完全的醪液完全发酵:注意转罐时不要溶入较多的空气:容器要装满，以防止过多空气进入，造成醋酸菌污染和氧化浑浊。

后发酵宜在10℃温度条件下，经过2～3 周:至醪液中残糖含量降至0.1%以下:后发酵完毕。

2.2.8 陈酿
新酒口味平淡，香气不足，甚至混浊不清，经过陈酿的果酒，清凉透明，醇和可口，酒香浓郁。

陈酿应在温度为0～4℃，相对湿度为85%的条件下，贮存3～6月
2.2.9 转罐
陈酿期间转罐的目的是去除果汁中的酵母、蛋白质、不溶物等沉淀。

转罐用泵输送或采用虹吸法，宜在空气隔绝情况下进行，减少果酒与空气的接触，避免造成酸败。

2.2.10 澄清
陈酿期间加入明胶的目的是在单宁的影响下，使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀。

在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底，使酒变得澄清。

木瓜果酒得益于单宁含量高的特点，果酒稳定性好，加入明胶0.3g/L，一周左右酒液即可澄清。

2.2.11 调配
陈酿好的酒可根据市场需求进行调配，主要调配果酒的酒精度、糖分、酸度、色泽及香气等。

2.2.12 装瓶杀菌
果酒在装瓶前需进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在60～70℃温度下杀菌15 min。

酒精度在16%（v/v）以上的果酒，可不用杀菌，装瓶密封即可
2.2.13 成品
检验果酒中是否有杂质、装量是否适宜，合格后贴标、装箱，在低温下保存。

3 质量标准
外观：澄清透明，有光泽，无明显悬浮物，无沉淀物；色泽：金黄色；
香气：具有木瓜独特的果香味，酒香醇厚，果香与酒香协调；滋味：酸甜适宜，醇和浓郁。

4 讨论
4.1 发酵温度的控制
发酵温度要控制在18～22℃，温度过低，发酵缓慢；温度太高，发酵过于猛烈，会给酒带来苦涩味，酒质粗糙。

温度过高对酵母的生长代谢也不利，酵母的早衰使后发酵难以顺利完成，同时，残糖也会给各种杂菌感染创造条件，影响酒的质量。

4.2 原料的成熟度
未经后熟软化的木瓜鲜果糖度低，单宁含量高,酿造中产酒率低,且给果酒带来涩味;过熟过软果实易受霉菌污染,使醪液挥发酸升高.总酸升高.产酒率很低;只有八九成熟的微软果,糖含量高,产酒率高,汁液清香、风味好。

所以,对刚采摘的鲜果,需经后熟软化处理,使其微软时再行破碎发酵。

4.3 明胶用量的确定
明胶的使用量必须适当，不能过量，否则便适得其反，而且也必须含有一定量的单宁物质，否则无效。

由于原料和发酵程度的差异，在确定加入明胶用量时应作小型试验，然后放大。

参考文献：
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【二】中国果树.中国农业科学院果树研究所.1989年第3期
【三】马文飞等.健康与食物.科学普及出版社
【四】丛予.评酒知识.中国商业出版，1984年。

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【六】仇志荣.果蔬食疗.上海中医学出版社
【七】徐敬武.果品与健康.中国食品出版社.1987年。

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