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猕猴桃加工技术

来源：花匠小妙招时间：2025-05-03 21:58

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文档列表文档介绍

猕猴桃晶操作要点：
选料。选用新鲜饱满、汁多，香气浓、成熟度高、无虫伤和发霉变质的猕猴桃果实。
洗、破碎。用流动清水酬，洗净果实外表的泥沙和污物再用清水冲干净，采用打浆机打成桨状，也可用木棒捣碎．破碎要迅速，以免果汁和空气接触时间过胶粉加上数倍量的水，加温煮沸使其溶化。
③取配好的果汁浆一半加热到35℃左右，把溶化的动物胶参加，混合打成泡沫，随后再把剩下的一半果汁浆加进去。
④将奶油加上糖搅打成泡沫状，留出1/4作装饰用。其余与已配好的果浆混合在一起。然后将盛装容器涂上沙拉油，随即把混合好的果浆注入容器中，放入冷库或冰箱中冷却凝固。
⑤食用时沉着器中倒入餐盘中，上面用已备好的泡沫奶油及猕猴桃加以装饰。猕猴桃的绿色和泡沫奶油的白色，相互镶衬显示美观。
特点：美观大方，色泽镶衬绚丽，冰凉解渴。是味美的餐后水果和饮料。
糖渍猕猴桃的制作
配料：
  猕猴桃净肉：。
  柠檬皮：1个。
  白砂糖：。
制法：
  ①将猕猴桃去皮后，切成7～8毫米厚的圆片。柠檬皮切成条。
  ②将猕猴桃片放入锅中，参加柠檬皮条和一半白砂糖，用文火加热。待猕猴桃渗出水分，溶化白糖后，再参加剩余一半白糖。中火煮10～15分钟，一边煮，一边撇出浮沫渣滓。在猕猴桃形未变前熄火，出锅装盘上桌食用或冷却后装瓶备用。
特点：此菜绿色圆片，中心色白，酸甜清爽。
猕猴桃酒加工技术
工艺流程原料选择→清洗→破碎→前发酵→榨酒→后发酵→调整酒度→贮藏
制作方法
1．原料：可以选用残次果作原料。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．破碎：在破碎机内破碎成浆状，也可用木棒进行捣碎。
4．前发酵：在果浆中参加5%的酵母糖液〔%〕，搅拌混合，进行前发酵，温度控制在20~25℃，时间约5~6天。
5．榨酒：当发酵中果浆的残糖降至1%时，需进行压榨别离，浆汁液转入后发酵。
6．后发酵：按发酵到酒度为12度计算，添加一定量的砂糖〔也可在前发酵时，按所需的酒度换算出所需的糖量，一次调毕〕，保持温度在15~20℃，经30~35天后，进行别离。
7．调整酒度：用90%以上酒精调整酒度达16度左右，然后贮藏两年以上，即为成品。
配制猕猴桃果酒其加工过程中原料选择、清洗、破碎、榨汁等工序，与果汁提取工艺相同，榨取果汁后，用95%的精制酒精和果汁按1：45~50配制成酒。然后存放、澄清，再用塑料管虹吸吸取上层清液，下层浑浊液用放有过滤棉的布袋过滤。最好浆过滤的澄清液装入经消毒的玻璃瓶内，在沸水中另热至70℃杀菌，即成成品。
猕猴桃酸奶加工工艺
目前在市场上出售的酸奶有经乳酸发酵的，也有配制型酸奶是不经乳酸发酵的，在这里指的是配制型酸奶参加猕猴桃果酱的产品。其加工工艺如下：
　　1. 猕猴桃果酱的加工：猕猴桃经挑选并冲洗干净，沥干水分，剥去皮〔生产上可用碱液去皮〕，入打浆机打成浆状，在不锈钢锅内加热浓缩，参加原料重1：，%海藻酸钠增稠剂；%山梨酸钾，加热浓缩到固形物到达45%便可停止加热。装进5—10公斤大包装塑料瓶内待用。
　　2. 配制型酸奶的加工：使用奶粉1份参加10份水〔水应经过严格过滤和消毒的，不断搅拌均匀，%海藻酸钠，参加与奶粉相同重量的猕猴桃果酱；4—5%白砂糖；%柠檬酸；%山梨酸钾，通过搅拌器混合均匀。
　　3. 高压均质：混合料液通过高压均质泵，目的是使料液在每平方厘米达170个大气压下使物料分子破碎得更细小均匀，防止沉淀严重。
　　4. 预热：猕猴桃酸奶通过片式热交换器被加热到80—90摄氏度。
　　5. 装瓶或装罐：可用聚丙烯塑料瓶100—150毫升容量为包装方式，进行装瓶，加盖密封
　　6. 杀菌：在95摄氏度水中加热10分钟。
　　7. 冷却。
　　成品：风味酸甜，有猕猴桃奶香风味，具有一定营养价值
工艺流程原料选择→去皮→切片→护色→硬化→漂洗→糖制→枯燥→包装。、真空浸糖罐、厢式烘干机、ZZ400S型真空包装机或卧式连续封口机。(1)原料选择选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、无霉烂的鲜果,用水清洗外表的灰尘和杂质。(2)去皮将原料投入质量分数为10%的NaOH溶液中,在85℃~95℃温度下热烫5min~10min,即可将皮软化,并可有效破坏过氧化酶的活性。为防止猕猴桃在加工中变色,也用不锈钢刀人工去皮。(3)切片将去皮后的猕猴桃用流动水清洗,除去附着在果实上的碱液后,切成10mm~15mm的薄片。(4)护色用质量分数为1%~2%%~1%%亚硫酸氢钠溶液护色,把果片放入护色液中浸泡15min~20min后待用。(5)硬化采用0