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面疙瘩回归餐桌，有上海人进灶披间学做

来源：花匠小妙招时间：2025-04-30 13:41

据老人讲，过了立夏，上海的天就热起来了。这段时间，山山居家抗疫，一日三餐，皆为米饭，早饭泡饭，中饭米饭，夜饭米饭。顿顿吃饭，好处是简单，缺点是单调，而且三高人士容易吃出血糖高。天热了，胃口差，干面条不好吃，面食也不会做，哪能办呢?

灶披间（沪语：厨房）里，老爸在老妈指导下做一种神奇的古早面食——面疙瘩。面疙瘩为何物？山山问了几位小区里的小朋友和00后大朋友，他们既没吃过，也不晓得。

于我自己，上一次在家吃面疙瘩是什么时候，大约是1995年，抑或是更古早年代，已经完完全全忘记了，甚至连味道都没有记忆了。

海鲜姐朋友圈分享自家做的面疙瘩，让人直流馋吐水

那天，百无聊赖躺在床上刷朋友圈，看到朋友海鲜姐分享自家做的面疙瘩，让人直流馋吐水。海鲜姐这几天和女儿在家，先生在单位参加抗疫一个多月没回家了，海鲜姐和女儿下厨房做了面疙瘩，她告诉山山：

朋友圈里反应挺强烈，南瓜面疙瘩倒是蛮多人喜欢的。南瓜面疙瘩真正烧起来勿复杂，但前期汏切工作蛮费辰光。女儿烧个南瓜面疙瘩像甜品，酥酥个糯糯个，还有点甜。

海鲜姐拍摄制作面疙瘩视频

吃开口饭个沪语专家丁迪蒙老师最近也学做起了面疙瘩。她告诉山山，自己之前从来没做过面疙瘩，只在儿时吃过，记忆深刻：

一个月前，小区发的大礼包当中有一袋面粉，因为自己不会做馒头，只能摊面饼吃，有天想起小辰光的面疙瘩，就尝试着做了一次。没想到，屋里向人吃后，都觉得不错。后来就每周做一趟，至今已经做了四趟。

丁迪蒙老师的面疙瘩制作具体步骤如下：

1.熬高汤。找出大骨头，之前囤在冷冻室里的，熬一个晚上。

2.揉面粉。加入鸡蛋两个，稍许奶粉，水，搅拌到糊状。

3.烧开水。开了之后把面糊一小勺一小勺放进去。

4.加汤加料装盘。用漏勺把面疙瘩取出，放进骨头汤里烧开，再加烫好的青菜（还用过菠菜），加盐，鸡精稍许。

上海作家马尚龙在三月份写过一篇《最是蒙羞面疙瘩》，文中他提到面疙瘩的名字由来：

我没有深入研究，猜想面疙瘩的名字，是上海人给它起的，如果扩大范围，是江南吃面疙瘩的人胡乱起的名字。面疙瘩的流行地域就应该是在上海或者江南一带。

丁迪蒙老师给这篇文章做了推荐之后，请周红缨用沪语改写，倪云华用沪语朗读，这两位也是欢喜沪语的朋友。山山要来了这段音频，在吃饭之前饥肠辘辘听，倒是让人回味。

沪语朗读《最是蒙羞面疙瘩》来自:原创：马尚龙，改写：周红缨，讲述：倪云华00:0007:15

美食群里，山山咨询专家面疙瘩的历史背景，没想到引起了美食家江礼旸的忆苦思甜，他说“下趟讲一个面疙瘩个故事拨侬听”。那天深夜十一点零九分，上海食文化研究会副会长、中国烹饪大师张桂生在微信上和山山聊起了面疙瘩：

有人说，面疙瘩是北方人的主食，其实上海人也会做面疙瘩吃，我们小时候面疙瘩就是常吃的主食。那时候物资匮乏，口粮都有规定，菜也难买，母亲索性就给我们做面疙瘩吃。

面疙瘩曾是老一辈上海人小辰光常吃的主食插图By阮长青

做面疙瘩很方便，把面粉用水调成糊，再加点盐。然后在锅里将切碎的青菜炒一下，再加水烧开加盐成一锅菜汤，然后再用勺子把面糊一点一点舀到菜汤里成疙瘩状，等菜汤再次煮开，不一会儿面疙瘩就熟了。有时母亲就直接用调面糊的筷子，一个手将面糊盆端起作倾斜状，另一个手持筷子将面糊一筷一筷的拨拉到锅里成条状。面疙瘩煮好后，母亲会淋点麻油，面疙瘩吃起来会更香。

那时候我们的邻居们，几乎家家都会做面疙瘩吃，大多都是以青菜等蔬菜为主，还有雪菜的，有时还会加些毛豆等。后来大家的生活都好了起来，就再也没见到邻居们做面疙瘩了，面疙瘩也就成为了时代的象征。

今天的面疙瘩和以前已经大不一样插图By阮长青

当然，几十年之后的面疙瘩已今非昔比，面糊不再是以前单一的标准粉了，用的是富强精白面粉，有的用多种面粉混合使用，还加入鸡蛋等其他食品。据张桂生介绍，现在市面上有成品面疙瘩售卖，形状也不像以前那样暗黑色一坨坨，而是色泽洁白、口感Q弹的长条状，山山想，这个如果出现在小区大礼包就嗲了。而与面疙瘩配套的食材更是丰富多彩，有鸡肉、海河鲜等品种。人们现在吃面疙瘩纯属是对一个时代的怀念，完全不可同日而语。

这些年，上海人见到面疙瘩更多是在饭馆餐厅里。我查到朋友小马哥之前分享的一张上海某私房菜的南瓜面疙瘩，想来也是蛮有意思的，老洋房内的私家大厨去做这道菜，价钿应该不菲，应该算是南瓜面疙瘩的魔都豪华版了。

上海某私房菜制作的南瓜面疙瘩

昨天早上六点多，山山在半梦半醒中收到评论家何振华发来他每天精选的名家名言：

保持身体健康的唯一办法，就是吃点你不想吃的，喝点你不想喝的，以及做点你不愿做的事情。

——马克·吐温

山山试图重新去诠释马克·吐温的这段名言，这段特殊时期里，做点你不愿做的事情应该是运动，而不是躺倒；喝点你不想喝的应该是白开水，而不是奶茶和可乐；吃点你不想吃的就是平时我们不太吃的粗粮和高纤维蔬菜，例如那卖相不佳的面疙瘩，例如掺杂了小米或玉米粉的杂粮馒头（据说不太好下咽），例如最近被市民朋友重新利用的莴苣叶子（据说热量低，富含钾），有家庭主妇朋友说，莴苣叶炒饭口感不输给咸肉菜饭。

朋友沈一珠是夜光杯上海闲话的专栏作者，上海电影评论学会会员，上海的市民朋友在报端经常能看到她用沪语和画笔讲述上海人的那些记忆，她自己还有个公号《海上一珠》，同步这些有趣的沪语故事。山山问她要来了水晶面疙瘩的制作方法，各位市民朋友可以参考一下。如果吃了味道勿错，也请留言告诉阿拉一声。

水晶面疙瘩的制作方法：

材料：澄面（一种无筋的面粉）150克、生粉50克、鸡毛菜200克，鸡汤若干，盐、色拉油各稍许；

做法：

1、澄面与生粉、盐倒勒容器里，先用少许温水拌匀，开水缓缓冲下去，等不烫手了，将粉掿成面团，手不搭粉就好，备用；

2、鸡毛菜汏清爽，烫熟备用；鸡汤笃好备用；

3、鸡汤烧开，一手拿水晶面团，一手拇指、食指合作，将面团捏成一块块面疙瘩，轻轻摆入鸡汤，等面疙瘩变成透明，摆进鸡毛菜，再摆盐、油各稍许，就可以盛出来喫了。