大雪至，腌菜爽口腊肉香——但需警惕亚硝酸盐

原创 浦东疾控 疾控U健康

俗话说

“小雪腌菜 大雪腌肉”

大雪已至

此时是冬藏的好时节

家家户户开始准备年味，腌制、风干各种蔬菜，如雪菜、梅菜、冬菜等。

同时随着气温的急剧下降，天气也越来越干燥，正是制作腊肉的好时候。

腌制食品不仅能长期保存

还增添了饭桌上独特口感和风味

但在享受乐趣与美味的同时

也不能忽视腌制菜潜在的风险

——亚硝酸盐

Q

什么是亚硝酸盐？

A

实际上，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，多存在于泡菜、剩菜剩饭中；并会添加在加工肉制品中，达到护色防腐的目的。

我们日常所提到的亚硝酸盐，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾。

1

亚硝酸盐是如何产生的？

在日常饮食中，人体摄入饮用水、食物中70%的硝酸盐会由口腔、胃部的细菌转化成亚硝酸盐。蔬菜中的细菌也会使硝酸盐向亚硝酸盐转变。

2

亚硝酸盐可以

添加到食品中吗？

依据国家相关部门制定的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的相关规定：

亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、酱卤肉制品类、白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类等11类肉制品中使用，并规定了最大使用量为0.15g/kg。

终产品中，亚硝酸盐的残留量（以亚硝酸钠计），西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类应≤70mg/kg，肉罐头类应≤50mg/kg，其余类别应≤30mg/kg。

3

亚硝酸盐有哪些危害？

食品中亚硝酸盐残留量符合国家标准，并且适量食用，是不会对身体健康有太大的影响。

但短时间内摄入0.2g以上的亚硝酸盐或长期食用添加亚硝酸盐的食品，可引起亚硝酸盐中毒、高铁血红蛋白症，患者主要表现为头晕、胸闷、乏力、心悸气短、恶心呕吐、腹痛、腹泻等症状，重症患者意识模糊、昏迷，甚至产生呼吸衰竭及死亡。

那要如何才能在安全健康的同时

满足口腹之欲呢？

小U有以下几点建议

Part.

1

通常情况下，蔬菜腌制8～14天为亚硝酸盐产生的高峰期，腌制20天后亚硝酸盐含量逐步降低，因此需尽量避免食用腌制8～14天的蔬菜。

Part.

2

腌制时，需将食物放在通风良好、干燥清洁的地方进行晾晒。

Part.

3

盐分和亚硝酸盐都溶于水。

故在食用如腊肉这样的腌制肉制品前，可将其用蒸煮、浸泡等方式，减少盐分与亚硝酸盐摄入。

Part.

4

对于有明显“哈喇味”的腊肉、外观发生变化或者有明显微生物生长的腌制菜，应停止食用。

Part.

5

烹饪腌制菜肉时，建议搭配其他清淡食材一起食用；并注意避免大量腌制，造成食物浪费。

虽然腌制菜的风味独特，受到很多人的喜爱，但为了健康考虑，我们应适量食用，并尽量多吃新鲜蔬菜和水果，以确保营养均衡、合理饮食！

- 参考文献 -

[1]《中国食品安全》[J].中国食品安全,2024,(03):115.

[2]王宇.泡菜腌制过程中亚硝酸盐变化规律的探究[J].现代食品,2016,(02):41-43.

[3]GB 2760-2014,食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].

撰稿 | 学营科 朱琳

审核 | 胡卉 沈奕峰

编辑 | U编辑部

原标题：《大雪至，腌菜爽口腊肉香——但需警惕亚硝酸盐》

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