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第七章果蔬腌制

来源：花匠小妙招时间：2025-04-14 11:38

1、第八章第八章果蔬腌制果蔬腌制吴吴继继红红教教授授食品科学与营养工程学院食品科学与营养工程学院 j i h o n g - w u 7 2 6 8 1 6 3 . c o m 2 教学目标教学目标了解蔬菜腌制品主要种类和特点；了解蔬菜腌制品主要种类和特点；蔬菜腌制原理；蔬菜腌制原理； 1.1.熟练掌握蔬菜腌制的基本原理；熟练掌握蔬菜腌制的基本原理； 2.2.掌握蔬菜腌制品色、香、味形成机理掌握蔬菜腌制品色、香、味形成机理； 3.3.了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 l了解腌制对蔬菜质地和化学成分的影响；了解腌制对蔬菜质地和化学成分的影响；

2、l掌握发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本掌握发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺。工艺。 3 蔬菜腌制蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。其制品称为其制品称为蔬菜腌制品蔬菜腌制品，又称，又称酱腌菜酱腌菜或或腌菜腌菜（pickled vegetablespickled vegetables）。）。【一、蔬菜腌制概念一、蔬菜腌制概念】蔬菜腌制：蔬菜腌制：低盐、增酸、适甜低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的

3、方向。是蔬菜腌制品发展的方向。 4 世界三大名腌菜世界三大名腌菜涪陵榨菜涪陵榨菜德国酸甜甘蓝德国酸甜甘蓝法国酸黄瓜法国酸黄瓜【一、蔬菜腌制概念一、蔬菜腌制概念】 5 按是否发酵分类，分为两大类：按是否发酵分类，分为两大类：发酵性蔬菜腌制品非发酵性蔬菜腌制品腌制品泡菜酸菜咸菜类酱菜类糖醋菜类涪陵榨菜梅干菜等什锦酱菜酱瓜等糖醋黄瓜糖醋蒜等【二、腌制品分类二、腌制品分类】 6 特点：特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等

4、的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。半干态发酵腌渍品：半干态发酵腌渍品：先将菜体经风干或人工脱去部分先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜。冬菜。湿态发酵腌渍品：湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。菜、酸白菜。 ( (一一) )发酵型蔬菜腌制品发酵型蔬菜腌制品 7 特点特点: : 腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑

5、腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。盐渍品盐渍品: : 用较高浓度的盐溶液腌渍而成，如咸菜；用较高浓度的盐溶液腌渍而成，如咸菜；酱渍品酱渍品: : 通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的，如酱菜；的，如酱菜；糖醋渍品糖醋渍品: : 将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜；将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜；酒糟渍品酒糟渍品: : 将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内

6、制成，如糟菜。 ( (二二) )非发酵型蔬菜腌制品非发酵型蔬菜腌制品 8 腌渍品为什么能保存？腌渍品为什么能保存？ 1. 1. 食盐的防腐作用食盐的防腐作用 2. 2. 香料的防腐力香料的防腐力 3. 3. 酸度的防腐作用酸度的防腐作用 4. 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素腌制的卫生条件是防腐的重要因素【三、蔬菜腌制基本原理三、蔬菜腌制基本原理】 9 【三、蔬菜腌制基本原理三、蔬菜腌制基本原理】利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动生物化学作用，抑制

7、有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。性能。 10 食盐的保藏作用食盐的保藏作用高渗透压高渗透压一般细菌细胞液的渗透压仅有一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.73.5-16.7个大气压个大气压 10% 10%的食盐溶液：的食盐溶液：6.16.1个大气压个大气压 15-20% 15-20%的食盐溶液：的食盐溶液：90-12090-120个大气压个大气压金属离子的生理毒害作用金属离子的生理毒害作用 Na Na+ +、K K+ +、CaCa2+ 2+、、MgMg2+ 2+等离子，如等离子，如NaNa+ +能和细胞原生质能和细胞原生

8、质中的阴离子结合，对微生物产生毒害作用。中的阴离子结合，对微生物产生毒害作用。降低水分活度降低水分活度破坏酶活性破坏酶活性缺氧缺氧（一）腌制原理（一）腌制原理食盐浓度(%)菌种名称 Bact.coli (大肠杆菌) 12 Bact.amyjo-bacter (丁酸菌) 13 Bteus vulgare (变形杆菌) 8 Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母菌) 6 Oidium lactis (产生乳酸的一种霉菌) 8 Molds (霉菌) 10 Yeast (酵母菌) 25 （一）腌制原理（一）腌制原理表几种微生物能耐受的最大食盐浓度 12 影响腌制品质

9、量的因素影响腌制品质量的因素环境环境pHpH值值 pHpH值为值为7 7时，抑制酵母菌活动所需的食盐浓时，抑制酵母菌活动所需的食盐浓度为度为25%25%，pHpH值降低到值降低到2.52.5时，时，14%14%的食盐溶的食盐溶液就可以抑制酵母菌活动。液就可以抑制酵母菌活动。微生物的抗盐力微生物的抗盐力酵母菌、霉菌甚至能忍受饱和食盐溶液。酵母菌、霉菌甚至能忍受饱和食盐溶液。（一）腌制原理（一）腌制原理 13 影响腌制品质量的因素影响腌制品质量的因素蔬菜的质地和可溶性物质的含量蔬菜的质地和可溶性物质的含量组织较细嫩、可溶性物质含量

10、较少的蔬菜，用组织较细嫩、可溶性物质含量较少的蔬菜，用盐量要少盐量要少加盐方式加盐方式: :分批加盐可以使原料在腌制初期进分批加盐可以使原料在腌制初期进行旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑制其行旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑制其它有害微生物的活动，并有利于维持组织质构，它有害微生物的活动，并有利于维持组织质构，保存维生素保存维生素C C。还有利缩短渗透平衡所需的时。还有利缩短渗透平衡所需的时间。间。（一）腌制原理（一）腌制原理 14 腌制用盐量的计算公式：腌制用盐量的计算公式： S: 100S: 100斤蔬菜原料中应加入干盐的重量（斤）；斤蔬菜原料中应加入干盐的重量（斤）；

11、P: P: 预定使腌渍液与蔬菜组织汁液中食盐浓度所达预定使腌渍液与蔬菜组织汁液中食盐浓度所达到的百分数；到的百分数； Y: Y: 原料含水量的百分率；原料含水量的百分率； W: W: 代表腌制代表腌制100100斤蔬菜预计加入清水的重量（斤）。斤蔬菜预计加入清水的重量（斤）。（一）腌制原理（一）腌制原理 15 2. 2. 微生物发酵作用微生物发酵作用发酵是指微生物不需氧的产能代谢。发酵是指微生物不需氧的产能代谢。蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。随酒精发酵和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都各种腌制品在腌渍过程中的发

12、酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。生物的作用进行的。（一）腌制原理（一）腌制原理 16 发酵分类发酵分类乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖作乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。腌渍过程中最主要的发酵作用。发酵过程的总反应式：发酵过程的总反应式：（一）腌制原理（一）腌制原理 17 乳酸发酵类型乳酸发酵类型正型乳酸发酵：正型乳酸发酵：只产生乳酸，含酸量高。只产生乳酸，含酸量高。参与正型乳酸发酵的微生物有植物乳杆菌

13、和参与正型乳酸发酵的微生物有植物乳杆菌和小片球菌。发酵中后期以正型乳酸发酵为主。小片球菌。发酵中后期以正型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵：异型乳酸发酵：除了产生乳酸外，还有除了产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。如肠膜明串珠菌将葡其他产物及气体放出。如肠膜明串珠菌将葡萄糖、蔗糖等发酵生成乳酸外，还生成乙醇萄糖、蔗糖等发酵生成乳酸外，还生成乙醇及二氧化碳，短乳杆菌将葡萄糖发酵生成乳及二氧化碳，短乳杆菌将葡萄糖发酵生成乳酸外，还生成醋酸、二氧化碳和甘露醇。酸外，还生成醋酸、二氧化碳和甘露醇。（一）腌制原理（一）腌制原理 18 发酵分类发酵分类酒精发酵：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒酒精发酵

14、：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。精和二氧化碳。发酵总反应式：发酵总反应式：酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。的。（一）腌制原理（一）腌制原理 19 发酵分类发酵分类醋酸发酵醋酸发酵: :在蔬菜腌制过程中异型乳酸发酵会产生在蔬菜腌制过程中异型乳酸发酵会产生微量醋酸。微量醋酸。醋酸主要来源是醋酸菌在有氧状态下氧化乙醇而生成醋酸主要来源是醋酸菌在有氧状态下氧化乙醇而生成的。的。反应式：反应式：制作泡菜、酸菜需要利用乳酸和醋酸发酵，而制制作泡菜、酸菜需要利

15、用乳酸和醋酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸、醋酸发酵控制在一定的限造咸菜酱菜则必须将乳酸、醋酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。（一）腌制原理（一）腌制原理 20 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。具有防腐能力，与腌具有防腐能力，与腌制品的质量、风味有制品的质量、风味有关关（一）腌制原理（一）腌制原理 21 有害发酵及腐败作用有害发酵及腐败作用 1 1、丁酸发酵：有

16、丁酸菌引起，该菌为嫌气、丁酸发酵：有丁酸菌引起，该菌为嫌气性细菌，寄居于空气不流通的污水沟及腐败性细菌，寄居于空气不流通的污水沟及腐败原料中，可将糖、乳酸发酵生成丁酸、二氧原料中，可将糖、乳酸发酵生成丁酸、二氧化碳和氢气，制品产生强烈的不愉快气味。化碳和氢气，制品产生强烈的不愉快气味。 2 2、细菌的腐败作用：腐败菌分解原料中的、细菌的腐败作用：腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用。不可食用。（一）腌制原理（一）腌制原理 22 有害发酵及腐

17、败作用有害发酵及腐败作用 3 3、有害酵母的作用：在泡菜或盐水表面长膜、有害酵母的作用：在泡菜或盐水表面长膜、生花。表面上长一层灰白色、有皱纹的膜。沿生花。表面上长一层灰白色、有皱纹的膜。沿器壁向上蔓延的成长膜；而表面上生长出乳白器壁向上蔓延的成长膜；而表面上生长出乳白色光滑的色光滑的“花花”，不聚合，不沿器壁上升，振，不聚合，不沿器壁上升，振动搅拌就分散的称动搅拌就分散的称“生花生花”。 4 4、起漩生霉：蔬菜腌制品因暴露在空气中，、起漩生霉：蔬菜腌制品因暴露在空气中，因吸水而使表面盐度降低，水分活性增大。就因吸水而使表面盐度降低，水分活性增大。就会受到各种会受到各种霉菌危害，

18、产生起漩、生霉。多霉菌危害，产生起漩、生霉。多为好气性微生物引起，产品组织变软。为好气性微生物引起，产品组织变软。（一）腌制原理（一）腌制原理 23 3. 3. 蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。逐渐被分解为氨基酸。这一变化是腌制品具有这一变化是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。一定光泽、香气和风味的主要原因。鲜味产生鲜味产生：蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷：蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸

19、与食盐作用生成谷氨酸钠。反应式为：氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。反应式为：（一）腌制原理（一）腌制原理 24 香气产生香气产生：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同。反应式为：其香味也各不相同。反应式为：（一）腌制原理（一）腌制原理 25 色泽产生色泽产生：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一

20、系列解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。腌制品的后熟时间越长，色素，使腌制品具有光泽。腌制品的后熟时间越长，则黑色素形成越多。则黑色素形成越多。（一）腌制原理（一）腌制原理漩漩漩漩 26 色泽的变化色泽的变化 1 1、酶促褐变引起的变化、酶促褐变引起的变化：蛋白质水解生成的：蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物或酪氨酸酶作用下，在有氧条酪氨酸在微生物或酪氨酸酶作用下，在有氧条件下，经过一些列复杂的生化反应，逐渐变成件下，经过一些列复杂的生化反应，逐渐变成黄褐色会黑褐

21、色的黑色素。黄褐色会黑褐色的黑色素。 2 2、非酶促褐变：、非酶促褐变：原料蛋白质水解生成氨基酸原料蛋白质水解生成氨基酸与还原糖发生美拉德反应，也称羰氨反应，生与还原糖发生美拉德反应，也称羰氨反应，生成黑色至黑色物质，且具有香气。一般后熟时成黑色至黑色物质，且具有香气。一般后熟时间越长，温度越高，色泽就越深，香味越浓。间越长，温度越高，色泽就越深，香味越浓。（一）腌制原理（一）腌制原理 27 色泽的变化色泽的变化 3 3、叶绿素破坏：、叶绿素破坏：叶绿素在腌制过程中逐渐失叶绿素在腌制过程中逐渐失去鲜绿的色泽，特别是腌制后熟过程中由于去鲜绿的色泽，特别是腌制后熟过程中由于pHpH 值下

22、降，叶绿素在酸性条件下脱镁，生成脱镁值下降，叶绿素在酸性条件下脱镁，生成脱镁叶绿素，变成黄褐色或褐色。叶绿素，变成黄褐色或褐色。 4 4、外加有色物质：腌制咸菜的后熟过程中，、外加有色物质：腌制咸菜的后熟过程中，一般都加入有辣椒、花椒、茴香、八角、桂皮一般都加入有辣椒、花椒、茴香、八角、桂皮等香辛料，既能赋予成品香气，又使色泽加深。等香辛料，既能赋予成品香气，又使色泽加深。（一）腌制原理（一）腌制原理 28 1. 1. 食盐食盐 2. 2. 酸度酸度: :除霉菌外，其他有害微生物抗酸能除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。力都不如乳酸菌和酵母菌。pHpH值在值在4.5

23、4.5以下时，以下时，即能抑制有害微生物活动。即能抑制有害微生物活动。 3. 3. 温度温度: :适宜的温度可以大大缩短发酵的时适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在间。乳酸发酵适宜温度在30-3530-35范围内，一范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在也在3535。（二）影响腌制的因素（二）影响腌制的因素 29 4. 4. 气体成份气体成份: :乳酸菌在厌气状况下能够乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害均为好气性，通过绝氧措

24、施可抑制有害微生物的活动。微生物的活动。 5. 5. 香料香料: :香料与调味品的加入，可以改香料与调味品的加入，可以改进腌制蔬菜风味，而且具有一定程度的进腌制蔬菜风味，而且具有一定程度的防腐作用。防腐作用。 6. 6. 原料含糖量原料含糖量: :供腌制用蔬菜的含糖量供腌制用蔬菜的含糖量应为应为1.5%-3%1.5%-3%。（二）影响腌制的因素（二）影响腌制的因素 30 7. 7. 卫生条件卫生条件: :原料要洗涤，腌制容器要消毒，原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。 8. 8. 原料品质原料品质: :建设好腌制原料基

25、地，生产符建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原料品种是提高腌制品质量的合腌制要求的原料品种是提高腌制品质量的重要保证。重要保证。 9. 9. 腌制用水腌制用水: :腌制用食盐应该纯净，所用水腌制用食盐应该纯净，所用水应呈微碱性，水的硬度一般在应呈微碱性，水的硬度一般在12-1612-16度。度。（二）影响腌制的因素（二）影响腌制的因素 31 蔬菜中亚硝酸盐的来源？蔬菜中亚硝酸盐的来源？在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体亚硝酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。物质。硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。

26、叶菜硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类根菜类果菜类类根菜类果菜类（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物 32 N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物：是指含有：是指含有NNONNO基的化合物，基的化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如此种化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如作用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会作用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会导致癌变。导致癌变。一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、大一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用下，硝白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供了

27、合成亚硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。基化合物的前体物质。（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物波动范围mg/KG ppm 萝卜1950西瓜3839 芹菜3620茄子139256 白菜10001900青豌豆66112 菠菜3000胡萝卜46455 洋白菜241648黄瓜15359 马铃薯45128甜椒26200 生葱10840蕃茄20221 洋葱50200豆荚139294 （三）蔬菜腌制与亚硝基化合物（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物蔬菜可食部分硝酸盐的含量 34 新鲜蔬菜腌制成咸菜后，新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量

28、下降，而亚硝酸盐的含量上升。硝酸盐的含量上升。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在般在0.7ppm0.7ppm以下，而以下，而咸菜、咸菜、酸菜的亚硝酸含量可升至酸菜的亚硝酸含量可升至 13-75ppm13-75ppm。这是腌制中必。这是腌制中必须引起重视的问题。须引起重视的问题。（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物 35 （三）蔬菜腌制与亚硝基化合物（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物蔬菜硝酸盐变化情况 36 如何减少腌制菜中亚硝酸盐含量？如何减少腌制菜中亚硝酸盐含量？（1 1）在加工过程中对含硝酸盐较多的蔬菜）在加工过程中对含硝酸盐较多的蔬菜尽量低温

29、贮存尽量低温贮存（2 2）注意厌氧条件和清洁卫生防止杂菌感）注意厌氧条件和清洁卫生防止杂菌感染染（3 3）培育硝酸盐少的优良蔬菜品种都可以）培育硝酸盐少的优良蔬菜品种都可以减少亚硝酸盐减少亚硝酸盐（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物 37 1. 1. 糖酸比变化糖酸比变化含糖量大大降低，含酸量明显增高。含糖量大大降低，含酸量明显增高。非发酵性腌渍品，含酸量没有变化。咸菜的含糖非发酵性腌渍品，含酸量没有变化。咸菜的含糖量降低；酱菜与糖醋制品含糖量增高。量降低；酱菜与糖醋制品含糖量增高。 2. 2. 含氮物质明显减少含氮物质明显减少发酵性腌制品发酵性腌制品：含

30、氮物质被微生物分解消耗，部：含氮物质被微生物分解消耗，部分含氮物质渗入发酵液中。分含氮物质渗入发酵液中。非发酵性腌制品非发酵性腌制品：咸菜类含氮物质含量因渗出而：咸菜类含氮物质含量因渗出而减少，酱菜类则由于酱内蛋白质渗入而使制品的蛋白减少，酱菜类则由于酱内蛋白质渗入而使制品的蛋白质含量有所增高。质含量有所增高。【四、腌制对蔬菜的影响四、腌制对蔬菜的影响】 38 3. 3. 维生素的变化维生素的变化腌渍组织中，维生素腌渍组织中，维生素C C被氧化破坏。腌渍时间愈被氧化破坏。腌渍时间愈长，维生素长，维生素C C损耗愈大。维生素损耗愈大。维生素C C在酸性环境中较为在酸性环境中较为稳

31、定，乳酸发酵蔬菜维生素稳定，乳酸发酵蔬菜维生素C C含量比别的腌制品高。含量比别的腌制品高。维生素维生素B1B1、B2B2、尼克酸、胡萝卜素等在腌制品、尼克酸、胡萝卜素等在腌制品中含量变化不大，酱渍品还会使某些维生素含量相中含量变化不大，酱渍品还会使某些维生素含量相对提高。对提高。 4. 4. 水分含量的变化水分含量的变化湿态性腌制品，如酸黄瓜、酸白菜，含水量没湿态性腌制品，如酸黄瓜、酸白菜，含水量没有改变。半干态发酵制品中冬菜、腌萝卜干含水量有改变。半干态发酵制品中冬菜、腌萝卜干含水量明显减少。明显减少。 5. 5. 矿物质含量变化矿物质含量变化各种腌制品因渗入食盐，矿质含量增

32、加。各种腌制品因渗入食盐，矿质含量增加。【四、腌制对蔬菜的影响四、腌制对蔬菜的影响】 39 腌制前 91 235 31 含水量（%） Ca2+（mg/100g） P（mg/100g） Fe（mg/100g）3.1 腌制后 84 250 64 3.4 【四、腌制对蔬菜的影响四、腌制对蔬菜的影响】腌制前后雪里蕻含水量和矿物质含量 40 失绿的原因：失绿的原因：（1 1）叶绿素在酸性介质中叶绿素容易脱）叶绿素在酸性介质中叶绿素容易脱镁形成脱镁叶绿素，变成黄褐色而使其镁形成脱镁叶绿素，变成黄褐色而使其绿色无法保存。绿色无法保存。（2 2）在腌制非发酵性的腌制品时，叶绿）在腌制非发酵性的腌制

33、品时，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐色。素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐色。【五、腌渍蔬菜的护绿与保脆五、腌渍蔬菜的护绿与保脆】 41 2. 2. 蔬菜在腌制中为了保持蔬菜绿色，常采取哪些措蔬菜在腌制中为了保持蔬菜绿色，常采取哪些措施？施？ (1)(1)先将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防止叶先将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素。绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素。 (2)(2)在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠，可控叶绿素变成叶绿素钠盐，也可使制品保持氢钠，可控叶绿素变成叶绿素钠盐，也可使

34、制品保持一定的绿色。一定的绿色。 (3)(3)在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种水含在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种水含有较多的钙，属硬水）。有较多的钙，属硬水）。【五、腌渍蔬菜的护绿与保脆五、腌渍蔬菜的护绿与保脆】 42 3. 3. 保脆有哪些措施？保脆有哪些措施？（1 1）晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品）晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品一定含水量，以利于保脆；一定含水量，以利于保脆；（2 2）蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程）蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程中注意抑制有害微生物活动。中注意抑制有害微生物活动。（3 3）腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水）

35、腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水中浸液，石灰水中的钙离子能与果胶酸作用中浸液，石灰水中的钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶。生成果胶酸钙的凝胶。【五、腌渍蔬菜的护绿与保脆五、腌渍蔬菜的护绿与保脆】 43 泡酸菜泡酸菜是指泡菜和酸菜而言，是利用食盐溶是指泡菜和酸菜而言，是利用食盐溶液或食盐来腌制或泡制各种鲜嫩蔬菜，利用乳液或食盐来腌制或泡制各种鲜嫩蔬菜，利用乳酸发酵作用而制成的一种带酸味的腌制品。酸发酵作用而制成的一种带酸味的腌制品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助风味鲜美，香气浓郁，而且

36、能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。消化，具有保健疗效作用。【六、泡菜类加工工艺六、泡菜类加工工艺】 44 原料挑选整理清洗晾干 (或盐胚) 切分装坛注盐水、加香料加盖密封发酵成品食盐配盐水过滤香料煎煮（或装成料包）（一）泡菜生产工艺（一）泡菜生产工艺 1. 工艺流程： 45 2. 2. 工艺要点工艺要点 (1) (1) 泡菜的品质规格泡菜的品质规格优质泡菜具有：清洁卫生，色泽鲜优质泡菜具有：清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸适度，盐丽，咸酸适度，盐2%2%4%4%，酸（乳酸计），酸（乳酸计） 0.4%0.4%0.8%0.8%，组织细嫩，有一定的甜味及，组织细嫩，有一定的甜

37、味及鲜味，并带有原料的本味。鲜味，并带有原料的本味。（一）泡菜生产工艺（一）泡菜生产工艺 46 (2)(2)原料选择原料选择原料要求：具有组织紧密，质地嫩脆、原料要求：具有组织紧密，质地嫩脆、肉质肥厚，不易发软，富含一定糖分的幼肉质肥厚，不易发软，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可作泡菜原料。嫩蔬菜均可作泡菜原料。 (3)(3)容器选择容器选择泡菜坛以陶土为原料两面上釉烧制而泡菜坛以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可用玻璃钢、涂料铁制作，这些材成，亦可用玻璃钢、涂料铁制作，这些材料不与泡菜盐水和蔬菜起化学变化。料不与泡菜盐水和蔬菜起化学变化。（一）泡菜生产工艺（一）泡菜生产工艺 47

38、泡菜坛使用前要注意的事项：泡菜坛使用前要注意的事项：坛外观检查；坛外观检查；观察坛沿的水封性能，观察坛沿的水封性能，听敲击声音听敲击声音使用前要进行清洗，再用白酒使用前要进行清洗，再用白酒消毒。消毒。（一）泡菜生产工艺（一）泡菜生产工艺 48 (4)(4)原料预处理原料预处理去掉不可食及病虫腐烂部分，洗涤晾晒。去掉不可食及病虫腐烂部分，洗涤晾晒。晾晒程度可分为两种：晾晒程度可分为两种：一般原料晾干明水即可一般原料晾干明水即可对含水较高的原料，可让其晾晒表面脱对含水较高的原料，可让其晾晒表面脱去部分水，表皮蔫萎后再入坛泡制去部分水，表皮蔫萎后再入坛泡制（一）泡菜生产工艺（

39、一）泡菜生产工艺 49 (5) (5) 泡菜盐水因质量及使用的时间可分为不同的泡菜盐水因质量及使用的时间可分为不同的等级与种类：等级与种类：等级等级: :一等盐水一等盐水; ;二等盐水二等盐水; ;三等盐水三等盐水配制比例：配制比例：按水量加入食盐按水量加入食盐6%-8%6%-8%。为了增进色、香、味，还可以加入为了增进色、香、味，还可以加入2.5%2.5%黄酒、黄酒、 0.5%0.5%白酒、白酒、1%1%米酒、米酒、3%3%白糖或红糖、白糖或红糖、3%3%5%5%鲜红鲜红辣椒及辣椒及0.05%0.05%0.1%0.1%香料，直接与盐水混合均匀。香料，直接与盐水混合均匀。为了增加

40、盐水的硬度还加入为了增加盐水的硬度还加入0.05%0.05%0.1%CaCl0.1%CaCl2 2。（一）泡菜生产工艺（一）泡菜生产工艺 50 配制盐水时应注意：配制盐水时应注意：盐水的最后平衡浓度控制在盐水的最后平衡浓度控制在2%-4%2%-4%为准；为准；为了加速乳酸发酵可加入为了加速乳酸发酵可加入3%-5%3%-5%陈泡菜水以接陈泡菜水以接种；种；糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用；糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用；（一）泡菜生产工艺（一）泡菜生产工艺 51 (6) (6) 泡制与管理泡制与管理入坛泡制入坛泡制经预处理原料装入坛经预处理原料装入坛内内, ,

41、加入的盐水要淹没加入的盐水要淹没原料。原料。如果是老盐水，可如果是老盐水，可直接加大原料，补加直接加大原料，补加食盐、调味料或香料。食盐、调味料或香料。（一）泡菜生产工艺（一）泡菜生产工艺 52 发酵阶段发酵特点发酵初期异型乳酸发酵为主，此期的含酸量约为0.3%- 0.4%，时间2-5d，是泡菜初熟阶段。发酵中期正型乳酸发酵。由于乳酸积累，pH降低，大肠杆菌、腐败菌、丁酸菌受到抑制，而乳酸菌活动加快，进行正型乳酸发酵，含酸量可达0.6%-0.8%。坛内缺氧，形成一定的真空状态，酵母、霉菌受抑制，时间5-9d，是泡菜完熟阶段。发酵后期正型乳酸发酵继续进行，乳酸量积累

42、可达1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，所有的乳酸菌也受到抑制，发酵速度缓慢乃至停止。此时不属泡菜阶段，而属于酸菜阶段。根据微生物的活根据微生物的活动和乳酸积累量动和乳酸积累量多少，可分为多少，可分为3 个阶段。个阶段。（一）泡菜生产工艺（一）泡菜生产工艺泡制期中的发酵过程泡制期中的发酵过程 53 泡菜的成熟时间泡菜的成熟时间原料的种类，盐水的种类及气温对成熟原料的种类，盐水的种类及气温对成熟也有影响也有影响在夏季气温较高，用新盐水一般叶菜类在夏季气温较高，用新盐水一般叶菜类需泡需泡3-5d3-5d，根菜类需，根菜类需5-7d5-7d。而冬天则需比夏天延长一倍的

43、时期。而冬天则需比夏天延长一倍的时期。用陈泡菜水则成熟期可大大缩短。用陈泡菜水则成熟期可大大缩短。（一）泡菜生产工艺（一）泡菜生产工艺 54 泡制中的管理泡制中的管理水槽的清洁卫生水槽的清洁卫生用清洁的饮用水或用清洁的饮用水或10%10%的食盐水，放入坛沿槽的食盐水，放入坛沿槽3-3- 4cm4cm深。深。注意坛沿内清洁，严防水干，定期换水，防止注意坛沿内清洁，严防水干，定期换水，防止感染杂菌引起起漩、变质、变软。感染杂菌引起起漩、变质、变软。经常检查经常检查定期取样检查测定乳酸含量和定期取样检查测定乳酸含量和pHpH，待原料的乳，待原料的乳酸含量达酸含量达0.4%0.4%为

44、初熟，为初熟，0.6%0.6%为成熟，为成熟，0.8%0.8%为完熟，为完熟，其其pHpH为为3.4-3.93.4-3.9。泡制过程中不可随意揭开坛盖泡制过程中不可随意揭开坛盖，以免空气中杂，以免空气中杂菌进入坛内，引起盐水生化、长膜。菌进入坛内，引起盐水生化、长膜。（一）泡菜生产工艺（一）泡菜生产工艺 55 成品管理成品管理泡菜成熟后，应及时取出包装，品质最泡菜成熟后，应及时取出包装，品质最好，不宜久贮坛内，品质变劣。好，不宜久贮坛内，品质变劣。每坛菜必须一次性取完，再加入预腌新每坛菜必须一次性取完，再加入预腌新菜泡制。菜泡制。（一）泡菜生产工艺（一）泡菜生产工艺 56 1

45、. 1. 咸芥菜头咸芥菜头以芥菜为原料，选用整齐肥嫩的菜头，去以芥菜为原料，选用整齐肥嫩的菜头，去除粗皮与侧根，清洗，在阴处晾干。腌渍液浓除粗皮与侧根，清洗，在阴处晾干。腌渍液浓度为度为15-17%15-17%，腌渍初期要，腌渍初期要“换缸换缸”，使菜头，使菜头均匀吸附食盐，并排除菜头的辛辣味。每天倒均匀吸附食盐，并排除菜头的辛辣味。每天倒缸一次，缸一次，3-43-4天后可以三天天后可以三天“换缸换缸”一次。一一次。一个月左右腌成。成品移入空缸，注入盐水，使个月左右腌成。成品移入空缸，注入盐水，使菜在盐水中贮藏，并加盖防尘。菜在盐水中贮藏，并加盖防尘。（二）盐渍咸菜（二）盐渍咸

46、菜 57 2. 2. 腌雪里蕻腌雪里蕻选叶片肥嫩，长为选叶片肥嫩，长为40-50cm40-50cm的雪里蕻，洗的雪里蕻，洗净晾干，入缸盐腌，腌渍液浓度为净晾干，入缸盐腌，腌渍液浓度为9%9%。腌制。腌制2-2- 3 3天进行天进行换缸换缸，2020天左右腌成。成品入空缸，天左右腌成。成品入空缸，层层压实，加盖在低温下贮存。制品具有浓绿层层压实，加盖在低温下贮存。制品具有浓绿鲜艳颜色，鲜咸无辛辣味。鲜艳颜色，鲜咸无辛辣味。（二）盐渍咸菜（二）盐渍咸菜 58 3. 3. 日本咸菜日本咸菜日本咸菜的盐分一般控日本咸菜的盐分一般控制在制在4-6%4-6%。为了长期保持咸。为了长期保持

47、咸菜质量，防止脱水，使其光菜质量，防止脱水，使其光泽好，选择不易被酶或酸分泽好，选择不易被酶或酸分解，不易发生盐析现象的胶解，不易发生盐析现象的胶质，如愈疮树脂、角豆树胶、质，如愈疮树脂、角豆树胶、黄原胶、鹿角菜胶和琼脂。黄原胶、鹿角菜胶和琼脂。（二）盐渍咸菜（二）盐渍咸菜 59 蔬菜的酱制是取用经盐腌保藏的咸坯菜，经去蔬菜的酱制是取用经盐腌保藏的咸坯菜，经去咸后进行酱渍。在酱渍过程中，酱料中的各种营养咸后进行酱渍。在酱渍过程中，酱料中的各种营养成分和色素，通过渗透、吸附作用进入蔬菜组织内，成分和色素，通过渗透、吸附作用进入蔬菜组织内，而制成滋味鲜甜、质地脆嫩的酱菜。而制成滋味鲜甜、质地脆嫩的酱菜。酱菜加工各地均有传统制品，如杨州的什锦酱酱菜加工各地均有传统制品，如杨州的什锦酱菜、绍兴的酱黄瓜、北京的菜、绍兴的酱黄瓜、北京的“六必居六必居”酱菜园都很酱菜园都很有名。优良的酱菜除应具有所用酱料的色、香、味有名。优良的酱菜除应具有所用酱料的色、香、味外，还应保持蔬菜固有的形态和质地脆嫩的特点。外，还应保持蔬菜固有的形态和质地脆嫩的特点。（三）酱菜（三）酱菜 60 1. 1. 制酱：制酱：高质量的黄酱或甜面酱是保证酱菜质量的高质量的黄酱或甜面酱是保证酱菜质