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食用菌深加工

来源：花匠小妙招时间：2025-03-26 23:08

This manuscript was revised on November 28, 2020
食用菌深加工
食用菌深加工
一、平菇蜜饯
1．选料
选菇体饱满、不开伞、无机械损伤的，菌盖大的糖化液混合发酵2-3天。将发酵液过滤，并在滤液中加人50-150PPm偏亚硫酸钾，并加热至60℃。陈酿6-8个月，再将其过滤，即得香菇酒。
（三）香菇糯米酒
1．配方
糯米25公斤，干香菇菇柄2公斤，红酒曲620克。
2．酿制要点
先将香菇洗净，切碎，加水10倍（重量比）浸渍4小时，连水带柄一同入蒸桶，蒸煮2小时，冷却后提取香菇液备用。将糯米按一般米酒生产方法蒸煮、淋饭及拌曲糖化，当甜酒液在窝内达到饭堆4／5高时，加入上述香菇液，搅拌均匀继续糖化。将红酒曲研成末状，先用水少许调匀，再倒入上述已加香菇液的糖化饭中，拌匀后进行发酵，一星期后搅拌一次，将缸口封严让其自然发酵。约经40天左右即发酵完毕，过滤，酒液用80
℃杀菌5-10分钟即为成品。
（四）香菇柄珍味品
工艺流程：干菇柄（去蒂，11克）-浸泡（3％醋500毫升，室温，过夜）-煮制（盐、糖、调味、煮沸30分钟）-升温（加压，120℃，20分钟）-降温-除去多余调味液，添香辣佐料-热风干燥（60-70℃至含水20％）-压片（压力100公斤/厘米2，150℃）-成品（含水量15％，产量210克）。
（五）香菇松
1．配方
菇柄100公斤，上等酱油8公斤，白糖公斤，花生油3公斤，精盐600克，黄酒4公斤，葱5公斤，生姜3公斤，五香粉500克，茴香400克，味精200克，食用色素适量。
2．操作要点
（1）菇柄处理。先将菇柄用切碎机切成1厘米的碎段，用清水洗净后浸泡一天，连水带柄倒入锅中煮沸，而后改用文火煨3-4小时，并用木槌捣碎。捞出菇柄，沥干送入高速搅打机中打碎。然后进行焙炒，并用铁铲不断拌炒，搓揉，至菇柄呈半纤维状。炒好后取出摊放于竹筛上冷却。
（2）配料。先将花生油加热，加人生姜炸片刻后加酱油、精盐和其他调味品，用文火煮制半小时。然后将料过滤，加入味精即可。
（3）拌料焙炒。将上述处理好的菇柄料拌松散，颜色逐渐变成黄色即为香菇松。
（六）香菇肉脯
1．配方
瘦肉47公斤，肥膘肉3公斤，干菇柄50公斤，广东鱼露8公斤，蛋3公斤，盐、糖、酱油、八角茴香、丁香等依当地消费者口味而定，另加％的防腐剂。
2．制作要点
先将肉料、菇料放入绞内机中粉碎，再将其他配料加入，充分搅拌至浆。然后用竹刮刀把浆料涂布在烘筛上，厚约厘米。将湿肉脯送入烘箱内烘烤，先用60-80℃烘6-8小时后大排气一次，再用150-170
℃烘2小时，随即升温至200℃左右烘1分半钟，立即取出冷却，冷后用食品塑料袋包装即为浓郁香菇味和口感比猪肉脯更松脆的香菇肉脯。
（七）香菇面酱
1．配方
干香菇柄5公斤，面粉100公斤，食盐公斤，五香粉300克，柠檬酸300克，糖精100克，防腐剂100克，水适量。
2．操作要点
（l）制曲环。将面粉加水拌匀，做成面饼置瓶中常压蒸2小时，再冷却到30℃时按％％的比例接入酱种曲。然后塞以棉花，在公斤／厘米压力下（或常压下）杀菌半小时，冷至30℃在无菌条件下按培养体积的4％加入95％食用酒精，同时接入试管纯醋酸菌种，放在25-28℃的保温箱内培养3天．或置振荡机上培养即可。若生产量大，则可再扩大培养一次，培养液的配比处方和酒精加量同前一次，不同之处是将三角瓶中已培养好的菌种液倒入第二次的培养液内，接种量为10％，条件也同前。
（2）发酵成醋。先将3／4的饴糖倒入香菇杀青水，加热至沸，用四层纱布过滤，倒入发酵缸内，待温度降至30℃加入酒精、醋酸母液，让其自行发酵，测定醋酸含量7％以上时即可。
（3）配料杀菌。将发酵好的醋酸用四层纱布过滤，滤液入铝锅，入老姜、五香籽（用布包好），加至沸腾并维持25分钟，趁热加入花椒油，剩余的l／4的饴糖、食盐置于曲盘内保持温度30-35℃下培养，约经2-3天，其内部为菌所穿透，且有特殊芳香味时即为坯。
（4）香菇盐液制备。将香菇柄加水浸泡4-6小时，再连水带料一同入锅煮沸30-40分钟。然后四层纱布过滤，往滤液中加入盐使其浓度达15波美度。
（5）发酵以后将曲坯搓散后装入酱缸内，加入成倍的香菇盐液，利用日晒或增温措施使其发酵，约经l-2个月后颜色转棕红，香气浓郁时即可。时间愈久，味道愈好。最后将用冷开水溶解的五香粉、糖精、柠檬酸和防腐剂加入酱内并拌匀。
（八）香菇食醋
1．配方
杀青水100公斤，酸种液20公斤，酒精公斤，花生油180克，五香籽300克，生姜500克，焦糖4公斤，食盐4公斤，青皮150克，防腐剂100克，食用色素适量。
2．制作要点：在