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广式五仁月饼，榄角蒸边鱼，花开两朵

来源：花匠小妙招时间：2025-03-04 04:51

　　广式月饼，最有代表性的，无疑是莲蓉蛋黄月饼，是蓉馅类广式月饼的代表。但细细溯源细说，原来广式五仁月饼，准确地说，以榄仁为特色的五仁月饼，才是最为广府化的月饼。

　　五仁馅寓意五德：仁义礼智信。是极好的意头，因此在中国大部分地区，都广泛存在。五仁的具体组合也有不同，根据各地物产而调整。最为常见的配方是：核桃仁、南杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁。各地特色组合也多，风味各异，如东北某地的五仁月饼，就用了该处盛产的松子仁。广式月饼的五仁，用橄榄仁代替了常用的花生仁，即：核桃仁、南杏仁、瓜子仁、榄仁、芝麻仁。

　　取代了花生仁的榄仁，是彻底广府化的食材，下面听我细说。一般人直觉会认为，榄仁就是（青）橄榄/ Canarium album (Lour.) Rauesch. 的种仁，分布广，栽培甚多，并不特别。

　　实际上，广式月饼的榄仁，主要采用的是乌榄（黑橄榄）/Canarium pimela K. D. Koenig。或者说，最起码在早期一百几十年里，主要用的都是乌榄的榄仁。因为榄仁实际上，是另一种岭南传统食物“榄角”的副产品。咸榄角是很多两广人，小时候送白粥的记忆。榄角蒸边鱼（鳊鱼），是经典粤菜，好多接触过粤菜的朋友，都听说过的吧。

　　乌榄鲜果味道不行，一般用于制作榄角，实际城里人了解制作的不多：把黑榄投进热水浸泡，果肉变软，用细线或刀，在黑榄腰上环绕一圈拉紧，再一拧，果肉就与果核相分离，分成两半。再逐个塞进食盐，捏扁，形状如三角形，故称为“榄角”。然后撒少许盐，装瓶发酵，数周后即成。

　　榄角剥离之后，剩下的黑榄核中的榄仁，才是重中之重。据说要暴晒之后，用滚热的米汤淋入，再晒干，才会裂开，取得完整的榄仁。看过广州增城著名西山榄仁产区的介绍，有许多人利用业余时间接了破榄仁的活，以供饼家制作五仁馅料之需。榄仁本就细小，加工也难，西山榄仁要卖到三百元一斤打上。乌榄大部分分布于岭南，两广区域。和普通橄榄的整个腌制不同，乌榄历史上就是制作成榄角，查了资料写成文章，我才恍然大悟，榄角这个形式的目的，应该就是为了获取榄仁。

　　在交通不便的旧时代，产自本地区的榄仁，相对于其他外来的四仁，其实不算珍稀。看过传统的五仁月饼配方，五仁的投放重量，榄仁是排在第一位的。而现在看回广式五仁月饼的标签，榄仁排在最后，用量几乎是约等于无。这也是时代变迁，广式月饼的影响力变大，销量剧增，而乌榄的栽种量并无增加，榄仁的产量远远跟不上。采用橄榄仁的广式五仁月饼，不单是非常广府化的食物，也是岭南独特历史风物和生活，在食物上的具体反映。

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