源自酒花β

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016631

1.广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(钦州学院),广西钦州,535011;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,2661002.青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,2661003.广西金蕉食品有限公司,广西钦州,535011

摘要：提升啤酒苦味稳定性是提高啤酒风味稳定性的一个重要方面.啤酒中的苦味物质主要源自α-酸、β-酸、硬脂酸.随着分离鉴定和检测技术的发展,国外同行对α-酸、β-酸、硬脂酸及其衍生产物有了更深入的研究.文中对β-酸衍生物(9种)、硬脂酸(51种)进行综述,着重对近10年来最新鉴定出物质的生成机理、阈值及在酿造贮存过程的变化特点进行简介,以提高国内同行对影响啤酒苦味质量的物质基础的认知.

机标分类号：

TS262.5(食品工业)R284.1(中药学)S852.65(动物医学（兽医学）)

在线出版日期：

2018-10-18 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

北大核心 CSTPCD

ISSN：0253-990X

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