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紫甘薯花色素研究进展及其产业化前景

来源：花匠小妙招时间：2025-01-15 15:42

花色素是人们最熟悉的水溶性天然食用色素,在自然界中广泛分布,构成了植物王国中绝大多数品种的蓝色、红色、紫色和黄色等。随着人们保健意识的增强和对食品安全性要求的提高。合成色素的使用越来越受到限制,天然色素的发展日益得到重视,花色素色泽鲜艳自然、安全、无毒,且具有一定营养和保健功效,在食品、化妆品、医药方面已显示出巨大应用潜力。而目前市场上的花色素主要

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辽宁农业科学

2 0 ( )4—5 0 6 5:8 0

L a n n r ut r l ce c s io i g Ag i l a in e c u S

文章编号：0 2—1 2【 0 6 0—0 4—0 10 7 8 2 0 )5 0 8 3

紫甘薯花色素研究进展及其产业化前景辛国胜，祖军，俊杰，志坚林韩刘 (台市农业科学研究院甘薯所，烟山东烟台 250 ) 65 0

中图分类号：5 1 0 9￥ 3 .9

文献标识码： B

花色素是人们最熟悉的水溶性天然食用色素，自然界中广泛分布，成了植物王国中绝大在构

1 2花色素的化学特性 .花色素不稳定，常与各种糖结合形成不同通

多数品种的蓝色、红色、紫色和黄色等。随着人们保健意识的增强和对食品安全性要求的提高。合

的配糖体，即花色苷。与花色素成苷的糖主要有葡萄糖、半乳糖，阿拉伯糖、糖、木鼠李糖和由这些单糖构成的均匀或不均匀二糖和三糖，中，.其 3单糖苷、. 5双糖苷、,. 3 5二糖苷和 3 7二糖苷是最常，.见的。花色素及其糖苷也存在甲氧基化形式，甲氧基化的位置多数位于 C 3和 C 5。花色苷也经 - -

成色素的使用越来越受到限制，天然色素的发展日益得到重视，花色素色泽鲜艳自然、安全、无毒，且具有一定营养和保健功效，食品、在化妆品、医药方面已显示出巨大应用潜力。而目前市场上的花色素主要来自资源稀少的紫葡萄皮、米、黑黑豆、莓等，草紫心甘薯的兴起为花色素的产业化发展提供了重要的原料基础。甘薯花色素主要集中在块根，且花色素含量较高，目前我国已利用国外紫甘薯资源育成一批优良的紫甘薯新品系，最高色素含量可达 6 /O g鲜薯，着有关对甘薯 0mg l O随花色素的研究的深入发展，发利用甘薯花色素开已经具有现实性。本文报道了紫甘薯花色素结构特性、稳定性、生理保健功效及产业化前景，以供甘薯产业化开发参考。

常以酰化的形式存在，起酰化的主要有机酸有引咖啡酸、香豆酸、子酸、羟基苯甲酸、魏对芥对阿酸、丙二酸、果酸、苹琥珀酸和乙酸，常见的酰化最形式是

酰化取代基与 C 3位的糖键合，与 C 6 .或 - 位的羟基酯化。正是由于甘薯中花色苷含有糖基和酰基结构，提高了提取甘薯色素的稳定性，增强了紫甘薯的生理保健机能。

2影响甘薯中花色苷颜色和稳定性的因素 2 1结构 .

1紫甘薯花色素的结构和化学特性 1 1花色素的结构 .花色素具有天然黄酮类化合物的典型结构，

在酸性条件下，酰化和单酰化的花色苷的非颜色在很大程度上取决于连在糖苷配基 B环上 .的取代基。羟基越多，色越向紫移，甲氧基化颜而

以 C C C作为基本骨架， 2苯基苯并吡哺阳离 636是 . 子的衍生物。由于苯环中取代基羟基和甲氧基的数量和位置的不同，以衍生出许多花色素，可现已知有 2 0种花色素，在食品中重要的仅 6种，但分别是天竺葵色素 ( e ro ii )矢车菊色素 pl g ndn、 a (y ndn、燕草色素 ( ep iii )芍药色素 ca ii)飞 d lhndn、 (e n i)牵牛花色素 ( eu ii )锦葵色素 po i n、 d p tndn和 ( li n。甘薯中主要为矢车菊色素和芍药色 ma d ) vi 素。

却导向红移。花色苷的糖基化和酰基化一般都具有紫移效应。一

般来说，随着糖苷配基羟基化程度的增强。

花色苷的稳定性呈下降趋势；甲氧基化程度的而

增强则使花色苷的稳定性呈上升趋势，离羟基游的糖苷化也将增加花色苷的稳定性。此外，杂复的多酰化的花色苷可形成“心”夹的结构形式，能

提供较好的分子内助色作用，因为这种结构可阻止水中亲核试剂的攻击，防止色素变色。

收稿日期： 0 6 5 9 2 0—0—0

作者简介：国胜 ( 9 2,,事甘薯遗传育种、培及生物技术研究。辛 1 7一)男从栽