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【步骤图】黑松露酱的制作方法

来源：花匠小妙招时间：2025-01-14 20:49

得益于我国云南怒江州等地的优良生态环境，我国的松露产量占全世界总产量的40%，这让我们能以相对低的价格品尝到世界级珍味。黑松露的成熟期通常在每年的十一月到次年的三月，通常最好的季节是在十二月到次年的二月之间。

人们对松露味道的描绘各异，对于经常走进山野的我来说，它的气味像极了森林深处潮湿的树木枝杆混合着地面深厚腐殖质的味道，每一口的品尝都让我想起进山的日子。松露酱是一个很好的载体，便于保存方便运输，可以让更多的朋友品尝美味、感恩自然的馈赠。

我用怒江产的3—5cm优质黑松露为主要原料进行制做，尺寸太小的个体清洗起来很麻烦，这个尺寸正合适。切开后可以看到漂亮的黑白相间的大理石般花纹，这是黑松露成熟的标志。

配料：黑松露、特级初榨橄榄油、盐、糖双孢菇、大蒜

制做步骤：

黑松露酱的制做步骤一

1、大蒜剥皮，用破壁机一档粉碎；流水冲洗两到三次，洗去部分糖份及硫化物，这样在后续炸制成熟后不会产生苦味；温油慢炸致金黄干酥，此时有蒜香而味不生猛，沥油备用；

黑松露酱的制做步骤二

2、双孢菇洗净切块，用破壁机二档粉碎；沥干水份后，投入炒锅，无需其它介质的煸炒完成脱水，缩水率控制在3倍左右；整个过程双孢菇颜色由白转褐，气味从草腥味变成淡奶香；出锅备用；

黑松露酱的制做步骤三

3、黑松露洗净切块，用破壁机三档粉碎；锅中倒入橄榄油烧至温热，倒入黑松露粉中火煸炒，5分钟后倒入备用的双孢菇混合炒制，充份搅拌翻炒，适时补充橄榄油保持油润不干锅；15分钟后加入备用的炸蒜充份搅拌翻炒，5分钟后将炉火调至最小并根据口味加入盐和糖，继续炒至10分钟后可以出锅装瓶封油。

关于松露比例：经过反复实验，黑松露占比60%的松露酱口感及风味更好；且无需黑橄榄墨鱼汁等成份来增加颜色浓度。

关于其它配料的选择：松露酱中除了黑松露之外需要其它食材作为介质承载风味，双孢菇气味不浓郁是合适的选择；双孢菇加工后的缩水率控制在3倍，也就是900克双孢菇加工后的重量为300克左右。

关于为何使用破壁机：曾经全手工切碎原料，炒制后的成品口感不好，颗粒感强而不绵密；使用破壁机粉碎原料改善了这个问题。

整个制做过程都使用最质朴的原料，没有其它添加，不增色不增味，保持黑松露『森林深处』的原始风味。