安顺，发酵的美味！这些美食、食品统统都离不开发酵工艺

发酵的美味

—— 岁月沉淀的浓稠滋味

贵州的一种风味

缺盐

历史上的贵州

是全国唯一不产盐的省份

并且受制于特殊的地理位置

盐很难运输进来

当时能吃到盐

是极不容易的事情

不过办法总是比困难多

贵州人“以辛代咸”

什么美食小吃里都放辣椒

这个“习惯”便延续至今

而发酵的美味

也同步诞生

“以酸代盐”便出现了

而这份经岁月沉淀的“浓稠”

成为深受贵州人喜爱的各种发酵食品

今天

我们就来说说

安顺的发酵食品

酒、醋、酱油、酱

糟辣椒、豆豉、腐乳、酱腌菜……

这些食品都离不开发酵工艺

1965年冬天

平坝一个古汉墓中出土了

东汉和帝（年号“永元”）时代的瓷罐

所以该罐也叫“永元罐”

罐身上有33字铭文

通过解读“永元罐”铭文

而得知平坝酿酒的历史悠久

后来

平坝还出了平坝窖酒

因注册商标为金壶牌

故又称“金壶窖酒”

是“贵州老八大名酒之一”

上世纪初

一位叫周绍臣的民间调酒师来到安顺

根据家传秘方将天麻、杜仲、桂枝、三七等

百余味中药碾碎后

掺入麦麸自然发酵后制成曲药

经过近十年的苦心经营

周绍臣终于酿制出了“周茅”

这便是后来的“安酒”

来源@网络

如今

在安顺紫云自治县的格凸红酒庄

每年都会通过发酵紫云的山地紫葡萄

来制成葡萄酒

除此之外

安顺还有刺梨酒、蓝莓酒……

醋、酱油、酱

老以前的安顺

点心和调味品经常“呆”在一起

点心被称为“京果”

调味品则被称为“酱”

于是安顺就出现了许多京果酱店

来源@网络

在清道光年间

有位叫唐之元的人

在北街开了一家酱油店

也是安顺最早的京果酱店

后来他家的店以经营食糖、点心为主

其次才是酱油、酱、醋

安顺便经历了

京果酱园、安顺市酱油厂、安顺酱菜厂

最后才是

今天的“安顺百花串食品有限公司”

糟辣椒

每年红辣椒上市的时候

安顺有的人家会“剁辣椒”

在木盆里将红辣椒剁好

再根据自己喜好可加入蒜、姜一起剁

最后依次撒上盐、白酒装坛

经半个月左右的发酵

可以用其做糟辣椒炒肉丝、肉片

糟辣椒回锅肉、糟辣椒蛋炒饭……

酸酸辣辣的味道着实下饭

豆豉

以上两图来源@网络

豆豉也堪称“调味江湖”的一绝

虽然属于“重口味”

闻着一身臭

但吃下去满肚香

这份与生俱来的发酵美味

就是那么“浓郁厚重”

不仅是关岭永宁油豆豉火锅的必备锅底

也是安顺各家炒余秋辣子时喜欢加的

当然

在有的蘸水中

还会放水豆豉

豆腐

安顺有的豆腐

是用“酸汤”点出来的

而这个“酸汤”

是之前做豆腐时留下的浆水发酵出来的

而这些豆腐往往成为

安顺人喜食的“豆腐锅底”

如果将白豆腐放置

让其长出菌丝并持续发酵

就会变成软烂的“霉豆腐”

也就是全国各地所说的豆腐乳

酸汤

安顺也有发酵的酸汤

有酸菜的酸汤

泡菜腌菜的酸汤

西红柿的酸汤

不管那种酸

都是美食的“开胃剂”

从南山婆到三碗粉

安顺已把“酸”

酸到了世界

在安顺

你都尝过哪些“发酵的美味”呢？

糟辣椒

编辑、排版、撰写、图片拍摄@李航

部分图片来源网络

如有侵权，请立即联系删除

【未经授权，不得转载】

相关知识

发酵食品微生物检验方法及其质量控制研究
发酵过程工艺
灰树花发酵工艺的研究进展
综合实践项目++利用细菌或真菌制作发酵食品
一种山茶花发酵滤液及发酵工艺的制作方法
液体有机肥发酵工艺
板栗花啤酒发酵工艺研究
葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化
红枣酒发酵工艺、品质影响及香气成分研究进展
生物发酵工厂灭菌工艺的设计

网址: 安顺，发酵的美味！这些美食、食品统统都离不开发酵工艺 https://www.huajiangbk.com/newsview1574903.html