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综合实践项目++利用细菌或真菌制作发酵食品

来源：花匠小妙招时间：2024-11-18 03:34

第二单元多种多样的生物人教版?生物?七年级?上册?课件授课教师：某老师综合实践项目利用细菌或真菌制作发酵食品

学习目标1通过运用多学科的知识和方法制作发酵食品，以及分析影响发酵的因素，提高科学探究和工程思维能力；2通过各小组制作的发酵食品的组内评价和组间评价，养成严谨求实、公平公正、勇于质疑的科学态度。3充分利用已有的细菌和真菌知识，进行实践活动，认识发酵过程中的物质变化，理解“物质与能量观”；

背景资料你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。

背景资料制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。乳酸菌可以将牛乳变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜;酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，酵母菌还可以酿酒。下面，就让我们动起手来，通过劳动制作美食。

确定任务小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择：①设计简易装置，制作酸奶。②利用乳酸菌制作泡菜。③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。④搜集酒曲，制作米酒。你们小组制作的发酵食品是________________________________。

制定方案查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括：①制作原理；②制作材料；③制作装置；④制作流程；⑤产品检测。在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再进行装置的设计。

制定方案——制作酸奶

制定方案——制作酸奶制作原理制作材料鲜牛奶（原料）、酸奶、蔗糖。制作装置洁净可密封的容器、酒精灯等。制作流程产品检测乳酸呈乳白色，质地均匀而细腻，呈羹状或豆腐脑状，无异味。杀灭杂菌，防止腐败接种注意：密封发酵酸奶中含有乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下，能使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液体牛奶转变为固态。以免高温杀死乳酸菌器具和原料的消毒倒入酸奶微生物的发酵冷却

制定方案——制作泡菜制作原理传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。制作材料食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料。制作装置泡菜坛或其它密封性良好的罐子。

制定方案——制作泡菜制作流程产品检测试纸和试剂（检测pH）。——用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。调味；抑制其他微生物生长高温杀杂菌除溶氧①泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；②防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；③留有一定空间，方便拿取泡菜。将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干——后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。——将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。——向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。配制盐水蔬菜处理装坛加盐水封坛发酵防止杀死乳酸菌创造无氧环境，有利于乳酸菌无氧发酵

制定方案——制作馒头或面包制作原理制作材料面粉、白糖。制作装置蒸锅等。制作流程产品检测馒头口感细腻饱满、手感松软。制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。和面(加酵母、白糖)砍馒头蒸馒头发面二次发面

制定方案——制作米酒

制定方案——制作米酒制作原理制作材料酒曲一块（主要成分：酵母菌和曲霉）、糯米1500克，凉开水一杯。制作装置洁净可密封的容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布。淀粉葡萄糖二氧化碳＋酒精曲霉酵母菌无氧制作流程产品检测有酒香，糯米柔软，尝起来甜而不酸。浸泡蒸饭冷却加入酒曲保温发酵杀灭糯米中的杂菌以免高温杀死酵母菌接种注意：密封发酵

实施方案实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。！在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。

展示交流小组间相互展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。①在制作过程中，是否尝试了不同方案，是否对方案进行了优化？②制作的发酵食品的味道和外观如何？③如果制作了装置，装置能否提供适宜的发酵条件？

展示交流评价项目评价内容