一种传统发酵剁椒坛香风味复合物及其制备方法和应用

本发明涉及食品添加剂，尤其涉及一种传统发酵剁椒坛香风味复合物及其制备方法和应用。

背景技术：

1、剁椒是湖南的特产，湘菜的主要调味品和灵魂，如剁椒鱼头、剁椒炒肉、剁椒蒸排骨等。传统剁椒是新鲜辣椒经洗净、凉干、切碎、加食盐混匀、入坛发酵加工而成，其特点是发酵菌种丰富，充分利用了微生物资源，产品风味柔和、酱香味浓。但传统剁辣椒发酵时间较长，工艺繁琐，发酵质量不稳定，目前大多通过加酸调配的形式加工工业化剁椒产品。工业化剁椒是将辣椒盐胚(食盐含量20％左右保存)沥出盐渍辣椒汁后，加水漂洗脱盐，再经加酸和其它添加剂调配而成。工业化剁椒产品发酵程度低，缺乏传统发酵剁椒的坛香风味，为此，有些企业为了提升产品发酵坛香味和档次，考虑采用脱盐后二次发酵增香提质，但辣椒脱盐后二次发酵增香，大幅度提高了劳动力成本和延长了生产周期。因此，怎样快速、高效、低成本地为工业化剁椒赋予传统发酵的坛香风味，是值得研究的问题。本发明专利在探明了优良传统发酵辣椒特征香气成分种类和含量的基础上，通过香气重组和模拟技术，创制了一种剁椒风味逼真的传统发酵剁椒坛香风味复合物，可快速、高效、低成本地为工业化剁椒赋予传统发酵剁椒的坛香风味。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种传统发酵剁椒风味香气香型自然而不失协调的传统发酵剁椒坛香风味复合物。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种传统发酵剁椒坛香风味复合物，由如下重量百分比的原料组成：浓度为2wt％的异戊醇：2-3％、浓度为1wt％的4-甲基-1-戊醇：0.5-1％、浓度为1wt％的2-甲基丁酸乙酯：0.5-1.5％、浓度为1.5wt的己醇：0.2-0.5％、浓度为1wt％的乙酸异戊酯：0.2-1％、浓度为0.5wt％的苯乙烯：0.4-0.5％、浓度为1.5wt％的3-甲硫基丙醛：0.1-0.5％、浓度为0.5wt％的己酸乙酯：0.2-1％、浓度为0.5wt％的辛醛：0.2-0.5％、浓度为0.5wt％的乙酸己酯：0.1-0.5％、浓度为1wt％的柠檬烯：1-5％、浓度为1wt％的2-己烯酸乙酯：1-2％、浓度为1.5wt％的苯乙醛：0.3-1％、浓度为1.5wt％的愈创木酚：0.1-0.5％、浓度为1wt％的芳樟醇：8-15％、浓度为1.5wt％的苯乙醇：7-10％、浓度为0.7wt％的4-乙基苯酚：1.5-2％、浓度为0.2wt％的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪：1.5-2％、浓度为1wt％的α-松油醇：4-5％、浓度为1.5wt％的水杨酸甲酯：0.7-1％、浓度为0.5wt％的辛酸乙酯：1-1.5％、浓度为1wt％的乙酸苯乙酯：0.2-0.5％、浓度为1.3wt％的水杨酸乙酯：0.8-1％、浓度为1wt％的茶螺烷：0.1-0.3％、浓度为1wt％的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚：0.2-0.3％、浓度为1wt％的反式-4-癸烯酸乙酯：8.5-9％、浓度为1wt％的大马士酮：0.2-0.5％、浓度为1wt％的β-紫罗兰酮：1-2.5％、浓度为1.5wt％的反式橙花叔醇：2-2.5％、浓度为1.2wt％的十二烷酸乙酯：2-2.5％、浓度为0.9wt％的异戊酸己酯：0.2-0.5％、浓度为0.8wt％的癸酸乙酯：0.3-1％，余量为浓度10wt％的食盐水。

4、优选的，由如下重量百分比的原料组成：浓度为2wt％的异戊醇：3％、浓度为1wt％的4-甲基-1-戊醇：1％、浓度为1wt％的2-甲基丁酸乙酯：1.5％、浓度为1.5wt的己醇：0.5％、浓度为1wt％的乙酸异戊酯：1％、浓度为0.5wt％的苯乙烯：0.5％、浓度为1.5wt％的3-甲硫基丙醛：0.5％、浓度为0.5wt％的己酸乙酯：1％、浓度为0.5wt％的辛醛：0.5％、浓度为0.5wt％的乙酸己酯：0.5％、浓度为1wt％的柠檬烯：5％、浓度为1wt％的2-己烯酸乙酯：2％、浓度为1.5wt％的苯乙醛：1％、浓度为1.5wt％的愈创木酚：0.5％、浓度为1wt％的芳樟醇：15％、浓度为1.5wt％的苯乙醇：10％、浓度为0.7wt％的4-乙基苯酚：2％、浓度为0.2wt％的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪：2％、浓度为1wt％的α-松油醇：5％、浓度为1.5wt％的水杨酸甲酯：1％、浓度为0.5wt％的辛酸乙酯：1.5％、浓度为1wt％的乙酸苯乙酯：0.5％、浓度为1.3wt％的水杨酸乙酯：1％、浓度为1wt％的茶螺烷：0.3％、浓度为1wt％的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚：0.3％、浓度为1wt％的反式-4-癸烯酸乙酯：9％、浓度为1wt％的大马士酮：0.5％、浓度为1wt％的β-紫罗兰酮：2.5％、浓度为1.5wt％的反式橙花叔醇：2.5％、浓度为1.2wt％的十二烷酸乙酯：2.5％、浓度为0.9wt％的异戊酸己酯：0.5％、浓度为0.8wt％的癸酸乙酯：1％，余量为浓度10wt％的食盐水。

5、本发明还提供了一种所述的传统发酵剁椒坛香风味复合物的制备方法，包括如下步骤：

6、(1)将单体香料用95％食用酒精溶解后，再用10wt％的食盐水调配至规定质量浓度，得到各单体香料溶液；

7、(2)将各单体香料溶液按照质量百分比的添加量混合，再用浓度为10wt％食盐水定容，定容后充分溶解，得到传统发酵剁椒坛香风味复合物。

8、优选的，所述食用酒精的浓度为95％。

9、优选的，所述定容后充分溶解是在40～60℃条件下搅拌20～40min。

10、本发明还提供了一种所述的传统发酵剁椒坛香风味复合物或所述的制备方法得到的传统发酵剁椒坛香风味复合物在辣椒调味品中的应用。

11、优选的，所述传统发酵剁椒坛香风味复合物在辣椒调味品中的添加量为0.1～0.5wt％。

12、本发明提供的传统发酵剁椒坛香风味复合物包括异戊醇、4-甲基-1-戊醇、2-甲基丁酸乙酯、己醇、乙酸异戊酯、苯乙烯、3-甲硫基丙醛、己酸乙酯、辛醛、乙酸己酯、柠檬烯、2-己烯酸乙酯、苯乙醛、愈创木酚、芳樟醇、苯乙醇、4-乙基苯酚、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、α-松油醇、水杨酸甲酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、水杨酸乙酯、茶螺烷、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、反式-4-癸烯酸乙酯、大马士酮、β-紫罗兰酮、反式-橙花叔醇、十二烷酸乙酯、异戊酸己酯、癸酸乙酯等香料单体，具有传统发酵剁椒坛香风味，香气香型自然而不失协调的特点。

技术特征：

1.一种传统发酵剁椒坛香风味复合物，其特征在于，由如下重量百分比的原料组成：浓度为2wt％的异戊醇：2-3％、浓度为1wt％的4-甲基-1-戊醇：0.5-1％、浓度为1wt％的2-甲基丁酸乙酯：0.5-1.5％、浓度为1.5wt的己醇：0.2-0.5％、浓度为1wt％的乙酸异戊酯：0.2-1％、浓度为0.5wt％的苯乙烯：0.4-0.5％、浓度为1.5wt％的3-甲硫基丙醛：0.1-0.5％、浓度为0.5wt％的己酸乙酯：0.2-1％、浓度为0.5wt％的辛醛：0.2-0.5％、浓度为0.5wt％的乙酸己酯：0.1-0.5％、浓度为1wt％的柠檬烯：1-5％、浓度为1wt％的2-己烯酸乙酯：1-2％、浓度为1.5wt％的苯乙醛：0.3-1％、浓度为1.5wt％的愈创木酚：0.1-0.5％、浓度为1wt％的芳樟醇：8-15％、浓度为1.5wt％的苯乙醇：7-10％、浓度为0.7wt％的4-乙基苯酚：1.5-2％、浓度为0.2wt％的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪：1.5-2％、浓度为1wt％的α-松油醇：4-5％、浓度为1.5wt％的水杨酸甲酯：0.7-1％、浓度为0.5wt％的辛酸乙酯：1-1.5％、浓度为1wt％的乙酸苯乙酯：0.2-0.5％、浓度为1.3wt％的水杨酸乙酯：0.8-1％、浓度为1wt％的茶螺烷：0.1-0.3％、浓度为1wt％的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚：0.2-0.3％、浓度为1wt％的反式-4-癸烯酸乙酯：8.5-9％、浓度为1wt％的大马士酮：0.2-0.5％、浓度为1wt％的β-紫罗兰酮：1-2.5％、浓度为1.5wt％的反式橙花叔醇：2-2.5％、浓度为1.2wt％的十二烷酸乙酯：2-2.5％、浓度为0.9wt％的异戊酸己酯：0.2-0.5％、浓度为0.8wt％的癸酸乙酯：0.3-1％，余量为浓度为10wt％的食盐水。

2.如权利要求1所述的传统发酵剁椒坛香风味复合物，其特征在于，由如下重量百分比的原料组成：浓度为2wt％的异戊醇：3％、浓度为1wt％的4-甲基-1-戊醇：1％、浓度为1wt％的2-甲基丁酸乙酯：1.5％、浓度为1.5wt的己醇：0.5％、浓度为1wt％的乙酸异戊酯：1％、浓度为0.5wt％的苯乙烯：0.5％、浓度为1.5wt％的3-甲硫基丙醛：0.5％、浓度为0.5wt％的己酸乙酯：1％、浓度为0.5wt％的辛醛：0.5％、浓度为0.5wt％的乙酸己酯：0.5％、浓度为1wt％的柠檬烯：5％、浓度为1wt％的2-己烯酸乙酯：2％、浓度为1.5wt％的苯乙醛：1％、浓度为1.5wt％的愈创木酚：0.5％、浓度为1wt％的芳樟醇：15％、浓度为1.5wt％的苯乙醇：10％、浓度为0.7wt％的4-乙基苯酚：2％、浓度为0.2wt％的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪：2％、浓度为1wt％的α-松油醇：5％、浓度为1.5wt％的水杨酸甲酯：1％、浓度为0.5wt％的辛酸乙酯：1.5％、浓度为1wt％的乙酸苯乙酯：0.5％、浓度为1.3wt％的水杨酸乙酯：1％、浓度为1wt％的茶螺烷：0.3％、浓度为1wt％的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚：0.3％、浓度为1wt％的反式-4-癸烯酸乙酯：9％、浓度为1wt％的大马士酮：0.5％、浓度为1wt％的β-紫罗兰酮：2.5％、浓度为1.5wt％的反式橙花叔醇：2.5％、浓度为1.2wt％的十二烷酸乙酯：2.5％、浓度为0.9wt％的异戊酸己酯：0.5％、浓度为0.8wt％的癸酸乙酯：1％，余量为浓度10wt％的食盐水。

3.一种权利要求1～2任一项所述的传统发酵剁椒坛香风味复合物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述食用酒精的浓度为95％。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述定容后充分溶解是在40～60℃条件下搅拌20～40min。

6.一种权利要求1～3任一项所述的传统发酵剁椒坛香风味复合物或权利要求4～5任一项所述的制备方法得到的传统发酵剁椒坛香风味复合物在辣椒调味品中的应用。

7.如权利要求6所述的应用，其特征在于，所述传统发酵剁椒坛香风味复合物在辣椒调味品中的添加量为0.1～0.5wt％。

技术总结
本发明提供了一种传统发酵剁椒坛香风味复合物及其制备方法和应用，本发明属于食品调味品技术领域。本发明提供的传统发酵剁椒坛香风味复合物包括异戊醇、4‑甲基‑1‑戊醇、2‑甲基丁酸乙酯、己醇、乙酸异戊酯、苯乙烯、3‑甲硫基丙醛、己酸乙酯、辛醛、乙酸己酯、柠檬烯、2‑己烯酸乙酯、苯乙醛、愈创木酚、芳樟醇、苯乙醇、4‑乙基苯酚、2‑甲氧基‑3‑异丁基吡嗪、α‑松油醇、水杨酸甲酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、水杨酸乙酯、茶螺烷、2‑甲氧基‑4‑乙烯基苯酚、反式‑4‑癸烯酸乙酯、大马士酮、β‑紫罗兰酮、反式‑橙花叔醇、十二烷酸乙酯、异戊酸己酯、癸酸乙酯等香料单体，具有传统发酵剁椒坛香风味，香气香型自然而不失协调的特点。

技术研发人员：赵玲艳,邓放明,刘媛
受保护的技术使用者：湖南农业大学
技术研发日：
技术公布日：2025/1/9

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