水煮或微波炉加热，导致西兰花失去营养物质

水煮或微波炉加热，导致西兰花失去营养物质

编辑：玉红  发布时间：2014/8/14

很多人都知道西兰花有益健康，尽管它不甚美味，食用的人却是越来越多了。不过想要让西兰花保证原本的营养物质可没那么简单，你要找对烹调办法！

水煮或微波炉加热，导致西兰花失去营养物质
西兰花具有它本身的营养物质，但是美国伊利诺大学（UniversityofIllinois）的科学家发现，如果用水煮或者微波炉加热，西兰花就将失去它营养物质，变成普通的蔬菜了。
原来，西兰花中有一种叫做萝卜硫素的物质，但这种物质要发挥作用还需要依赖西兰花中的另一种酶——黑介子酶。而在水煮或微波炉加热的情况下，西兰花中的大部分黑介子酶就会被破坏殆尽，萝卜硫素也就没有作用了。
即便不考虑萝卜硫素的问题，如果水煮或用微波炉的时间过长，西兰花里的其它营养物质（包括维生素C、叶酸等）也会损失大半，最后吃到我们嘴里的，也就是普通的蔬菜了。
水煮或微波炉加热会让西兰花失去抗癌作用，那么生吃怎么样呢？很遗憾效果也不是很好。因为西兰花的果胶细胞壁较为结实，如果不经烹调，有效成分在人体消化过程中不容易释放出来，也起不到保健的效果。
蒸3-5分钟西兰花，效果最佳
那么，西兰花应该怎么做呢？美国负责这项研究的科学家介绍，最好的方式是把西兰花蒸上3-5分钟，等到西兰花蒸到翠绿或亮绿色的时候，其中的抗癌物质可以最大化。这是因为西兰花中还存在一种硫结合蛋白，会影响萝卜硫素的活性，但这种蛋白的稳定性不如黑介子酶。把西兰花蒸上几分钟，在60度左右硫结合蛋白就会失活，但黑介子酶仍然可以保持活性。
那么，怎么才能知道加热是否恰当呢？在合适的加热条件下，菜花没有明显变软，但已经失去了坚硬生涩感，脆而适口，这就是抗癌物质最能得到有效利用的状态。
不过吃西兰花的朋友还要注意一个问题，西兰花不宜久放。如果把西兰花切碎，在室温空气中放置6个小时，抗癌成分会损失掉75%！如果放到冰箱里，则只会有少量的损失。
不只是西兰花，其它十字花科的蔬菜——芥蓝、白色菜花、球芽甘蓝等都有这样的规律。这些蔬菜里都含有抗癌物质的前体——硫代葡萄糖苷，但人体缺乏这类物质的酶，需要在烹调过程中保护蔬菜里面的酶，我们才真正把健康吃到了肚子里。
如果你实在担心蔬菜里的农药，那就快速在热水里焯一下吧，这是去除农药的最好办法，不过维生素C、叶酸等活性成分也会损失三分之一，就看你如何取舍了！

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