酒楼融合菜，创意绝佳

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放 百万个吻 音乐： 陈明真 - 让步

米椒山药鲜鲍

主料;

15头大连活鲍10个。

辅料：

山药1根，小米椒、大蒜各适量。

调料：

花椒油、白糖、麻辣鲜香汁、烧汁、东古一品鲜、美极鲜、蚝油、海鲜酱、料酒、鸡饭老抽各适量。

制作：

1.鲍鱼杀好洗净，用开水、美极鲜酱油和料酒浸泡2分钟，捞出滤干备用。

2.山药去皮挖成球，入锅加入开水和鸡饭老抽煮熟，捞出过油，炸至皮脆。

3.热锅放油，下小米椒、大蒜爆香，倒入山药、鲍鱼翻匀，调入上述调料（除去鸡饭老抽），翻炒均匀后，出锅装盘即可。

烧椒兰花蚌

主料：

兰花蚌150克。

辅料：

二荆条辣椒50克，潼川黑豆豉20克，大蒜10克。

调料：

东古一品鲜酱油30克，恒顺香醋10克，生菜籽油15克，白糖10克。

制作：

1.兰花蚌飞水，投入冰水冰镇，改刀备用；尖椒置于火中烧制呈虎皮，剁细备用；豆豉入锅炒香，剁细备用；大蒜剁泥备用。

2.将兰花蚌放入容器中，加入所有料头和调料拌匀，即可摆盘上桌。

怪味牛肉粒

主料：

牛肋条3斤。

辅料：

白芝麻50克，姜、葱、花椒适量。

调料：

川式卤水1桶，美极鲜100克，冰糖300克，东古酱油150克，香醋200克，辣椒面600克，花椒粉100克，料酒、盐各适量。

制作：

1.牛肉洗净改刀成大块，加入姜、葱、花椒、料酒、盐腌制8小时，然后入锅飞水，捞出放入卤水桶中，卤制1.5小时至牛肉软透，捞出晾凉，改刀成粒，备用。

2.热锅加少量水，调入美极鲜、东古酱油、冰糖和香醋，煮至化糖起丝，倒入牛肉粒，轻轻炒匀。

3.待牛肉表面裹上汁液后，倒入辣椒面、花椒粉和白芝麻，炒匀后出锅。

4.将制作好的牛肉粒放入干发机中，调65度干发12小时，即成。

5.将夜明珠（白巧克力浆用气球造型，入冰箱定型）掰碎，铺在盘底，剩下一半做盛器，然后放入牛肉粒，点缀食用花卉即可上桌。

东星斑 泡菜水 洗澡泡菜

主料：

东星斑肉150克。

辅料：

青笋、芦笋各1根，墨西哥番茄1个，老姜1块，野山椒20克，小米椒50克，花椒适量。

调料：

高度白酒2克，白醋、冰糖、盐、野山椒水各适量。

制作：

1.将青笋去皮切成圆片，加盐腌制十分钟左右，冲洗表面盐水，沥干水分备用。

2.小米椒切碎、野山椒切碎、老姜切丝，放入碗中，加入野山椒水、白醋、纯净水、花椒、高度白酒、冰糖制作成泡菜水。

3.青笋片放入制成的泡菜水中，密封浸泡4小时以上。

4.东星斑肉切厚片，加入少许泡菜水，入真空袋抽去空气后，放入64℃的水中低温慢煮3分钟，备用。

5.芦笋刨成薄片，放入加盐的冰水中冰镇至脆；墨西哥番茄切薄片，入冰水定型备用。

6.最后将芦笋片、番茄片、鱼片、泡菜依次装盘，点缀花草后，浇入一些泡菜水和橄榄油，即可上桌。

椒麻松糕 酸辣扇贝鱼子 柳橙酱

主料：

带壳扇贝10个（市面上的普通扇贝即可，一斤约15只左右），面粉160克，鸡蛋4个。

辅料：

鲜青花椒、野山椒各10克，小葱50克，海藻胶2克，钙粉5克，柠檬1个。

调料：

色拉油40克，白糖70克，精盐5克，浓缩橙汁、色拉酱各适量。

制作：

1.将面粉、鲜花椒、小葱、鸡蛋、精盐、白糖、面粉、色拉油放入料理机混合榨碎，滤渣后倒入虹吸瓶，加入两个气弹打发，放入冰箱冷藏2小时，取出挤入纸杯，放入微波炉高火两分钟，制成松糕，放凉后手撕成小块备用。

2.扇贝取肉洗净；柠檬榨取柠檬汁；热锅，倒入纯净水，下扇贝肉、野山椒、柠檬汁、盐一起煮熟，倒入料理机中打成汁液，入冰箱冰镇2小时，加入海藻胶搅匀混合，过钙水，制成扇贝鱼子。

3.浓缩橙汁、色拉酱混合，制作简易柳橙酱。

4.将松糕、扇贝鱼子和柳橙酱装盘，点缀花卉即成。

XO酱爆虾仁瓜环

主料：

鲜虾仁200克。

辅料：

日本小黄瓜200克，手指萝卜10克，嫩玉米笋2克，生粉2克，蒜、葱末1克。

调料：

精盐2克，Ｘｏ酱3克，东古生抽2克，鸡饭老抽1克，料酒1克，色拉油100克，花生油1克。

制作：

1.鲜虾仁改刀开虾背，用精盐和生粉水腌制一分钟。

2.日本小黄瓜用工具挖空中间，改成瓜环，酿入鲜虾仁；嫩玉米笋、手指萝卜灼熟备用。

3.将虾仁瓜环滑油至熟，倒起沥油。

4.锅下XO酱、碎料一同爆香，倒入虾仁瓜环，下入调味料翻炒均匀，勾薄欠即可出锅，再稍微点缀装盘即可。

关键：

注意鲜虾瓜环不宜高油温炸，轻轻的滑油滑熟即可。

子姜板栗焖青头鸭

原料：

青头鸭、子姜、板栗、八角、干辣椒、干葱、蒜子、姜

制作：

1、青头鸭斩件，下盐、生抽捞味，再下生粉、油搅拌均匀。

2、起油锅姜、蒜、干葱爆香，鸭肉下油锅煎至表面呈金黄色。

3、 加入适量的水，再放入蚝油、生抽、一小片的片糖调味，焖鸭焖上20分钟。

4、将栗子和子姜放进去焖一焖，就可以打芡上碟了！

香煎莲藕饼

原料：

莲藕、墨鱼肉、猪肉、虾仁

制作：

1、莲藕去皮切片。

2、墨鱼、肥肉切成小粒，虾仁拍烂，然后将三者混合在一起，剁成肉胶。下少许盐、胡椒、麻油、香菜、葱花搅拌均匀，再用阴力摔成胶。

3、莲藕抹一点生粉，再把馅料酿在莲藕上。

4、起油锅，莲藕下锅香煎。刚开始煎的时候火要小一点，待肉馅煎熟了，就可以把火调大，令表面更金黄酥脆。

猪润啫排骨

原料：

猪肝、排骨、彩椒、葱、姜、蒜、煲仔酱

制作：

1、猪肝切厚片，用水冲半个小时左右。将猪肝冲软后，用钳子把白色的硬纤维夹出来。

2、猪肝放进100度的开水中煮开，然后马上关火泡猪肝，整个过程大概6至7分钟。

3、排骨加盐、糖、胡椒、酒、低筋面粉搅拌均匀，下油锅半煎炸至大概七、八成熟，捞起备用。

4、烧热砂煲，下油，先后放姜、葱、干蒜煎香。再下排骨、猪肝，加胡椒、煲仔酱、少许酒搅拌均匀。

5、最后撒芫茜，加盖，淋上少许黄酒增香，就可以开吃啦！

砵酒百花酿斑块

原料：

海虾 老虎斑 砵酒 青葱 牛油

制 作：

1、海虾剥壳，用刀拍成蓉，加入少许海盐，摔至起胶。

2、鱼肉切成2毫米的鱼片，下少许海盐、蛋清，搅拌均匀。在鱼肉的一面铺上生粉，铺上一层薄薄的虾胶。

3、斜刀把青葱切成段，撒少许盐将京葱煎至两面微焦。下少许油，将鱼片两面煎至金黄色。

4、加入京葱，然后下牛油和砵酒增添香味，最后撒上少许葱花即可上碟。

古法果木烟熏豚骨

原料：

豚骨 香料 葱 姜

制 作：

1、选用前面6条排骨，口感更香滑。

2、高汤加入香叶、草果、八角还有姜葱煮开，把排骨放进去煮45分钟。煮好的排骨放进烤箱里面烤一下，把表层的水分烤干。

3、烤干水分后取出排骨，充分涂满蜜糖，放进烤箱再烤30分钟即可，温度大概是200多度。

4、烤好的排骨沿着纹路起肉切块。再用苹果迷烟熏烤肉3分钟左右即可。

虾籽柚皮唐生菜

原料：

柚皮、生菜、虾籽

制作：

1、生菜，放进水中加油、糖焯熟。

2、柚皮把黄色的外皮刨掉，泡水泡一个小时左右。接着把柚皮水份全部抓干，然后再换水浸泡，重复多次这个过程，去除它的苦涩味。

3、接着把柚皮抓干，放进沸水中焯一下，焯水焯到水是绿色的，柚皮的苦涩味就都出来了。再把柚皮放进冷水中冷却，拿出来把水分抓干，重复这个步骤三到四次。

4、煮开高汤，把柚皮放进去下味粉、虾籽、蚝油调味，煮上半个小时。

5、柚皮上碟后，把剩下的汤底加生粉水和两滴油勾芡，煮沸后淋到柚皮上，最后再撒上少许虾籽即可。

老广秘制五杯鸭

原料：

鸭、醋、糖、酱油、米酒、水、姜、葱

制作：

1、姜蒜用刀拍出味，下米酒、酱油与姜蒜捞匀，用手将姜蒜的汁液充分榨出来。

2、鸭子把腺体切掉，然后把鸭翅膀和鸭头斩下来。 鸭身均匀涂抹酱汁，把姜蒜塞进鸭的肚子里摩擦一下再拿出来，令姜葱的香气浸入鸭子内，最后再用老抽上色。

3、烧热铁锅，猛火把鸭肉“烫”上色，所以让鸭身圆润些，上色会更均匀。

4、另起油锅，把姜、葱爆香，炒到差不多干的时候，倒一些酒下去，加入水，再把酱油放下去，让它把姜和葱的味道全部煮出来。

5、把姜葱捞出来，塞进鸭子的肚子里面再缝起来。

6、把水烧开，将醋、糖倒进去。然后先放入鸭翅膀和脚，防止鸭子粘锅。再把鸭子放上去，盖上盖子，焖大概半个小时后再把鸭翻过来，焖上十分钟，就可以斩件了。

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