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樱桃的贮藏特性怎样？

来源：花匠小妙招时间：2025-01-01 11:17

樱桃分为三大类：欧洲甜樱桃（大樱桃），中国樱桃（小樱桃），毛樱桃。我国现在种植的品种以欧洲甜樱桃居多。相比于其他水果而言，樱桃属于不耐贮藏的种类。 ① 品种一般而言，甜樱桃的早熟和中熟品种不耐贮藏，晚熟及抗病性较强的品种较耐贮藏。因此，以贮藏为目的的樱桃应选择晚熟、含糖量高、果肉致密、硬度较大、果皮较厚的品种为好，如先锋、拉宾斯、那翁、艳阳、施密特、晚红、晚黄、秋鸡心等。130 ② 呼吸与乙烯释放甜樱桃属非呼吸跃变型果实，在贮藏过程中呼吸强度一直呈下降趋势。与其它水果相比，其呼吸强度属于中等水平，但因品种不同，贮藏条件不同，其呼吸强度的差异较大。通常早熟品种果实的呼吸强度要高于晚熟品种，这也是早熟品种较不耐贮藏的一个重要原因。在一定温度范围内，甜樱桃的呼吸强度随贮藏温度的升高而增强，一般温度每提高10℃其呼吸强度可提高 1.5倍左右。相比于呼吸跃变型果实，甜樱桃果实成熟及贮藏过程中乙烯释放量很小。即使成熟的果实，其乙烯释放量在贮藏过程中也一直维持在极低的水平，没有明显的乙烯高峰出现。据测定，甜樱桃果实成熟过程中最大乙烯释放速率还不到1.5μL（/ kg·h）。但这并不意味着甜樱桃果实的成熟和衰老与乙烯释放量无关。有人研究发现，樱桃果实的乙烯释放量与贮藏效果之间存在一定相关性，贮藏效果较好的果肉乙烯含量比同期对照组低，表明乙烯对甜樱桃果实的采后衰老进程存在着一定影响。国外的研究也发现，未成熟果实采后乙烯释放量保持极低水平，但当果实进入后熟阶段时则相对大幅上升，直至达到完熟。对未成熟甜樱桃果实进行采后乙烯处理可造成呼吸强度和乙烯释放量的提高，因此可以认为，乙烯很可能是甜樱桃果实后熟及衰老进程的启动因子。 ③ 果实品质变化樱桃果实在贮藏过程中会发生质地变化，即硬度下降，果实变软。樱桃果实的软化与细胞壁果胶物质的降解和交联能力的下降有关。有文献指出，多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶甲酯酶（PME）和 β-半乳糖苷酶（β-Gal） 3种酶活性在果实成熟软化过程中均显著升高，并在果实成熟时达到高峰，且与果实硬度的变化密切相关；在樱桃成熟过程中，羧甲基纤维素酶活性变化与 PG相似；樱桃果实细胞壁原果胶和中性糖、阿拉伯糖等含量及果胶物质与细胞壁的交联能力下降。果胶物质的降解和交联能力的下降可能引起甜樱桃果实的软化。樱桃果实在贮藏中的另一项品质变化是果肉褐变。在贮藏过程中，很多水果果肉都会发生不同程度的褐变，这主要是由于水果中的多酚氧化酶（PPO）能将酚类物质氧化形成褐色的醌类物质。在贮藏过程中，甜樱桃果实伴随着PPO活性的升高，果肉发生褐变，并随着贮藏时间的延长褐变程度会进一步加重，而这时PPO活性却又开始下降。有意思的是，当果实处在超高氧条件下PPO活性受到抑制时，果肉褐变反而加剧。这说明甜樱桃果肉褐变途径复杂，并非单纯由 PPO酶促反应引起。 ④ 营养与风味变化甜樱桃的营养成分主要包括糖、蛋白质、有机酸、矿物质、维生素等。贮藏过程中果实可溶性固形物（主要是糖）、可滴定酸、维生素C含量均呈下降趋势，但下降速度存在着较大差异。研究结果表明，红灯樱桃果实经46d 1℃贮藏，可溶性固形物含量比采收时下降了11%，而可滴定酸和维生素C含量则分别下降了21%和58%。由于可滴定酸含量下降的速度要快于可溶性固形物含量下降的速度，因此造成贮藏后期果实糖酸比失调，严重影响果实风味。和其他水果一样，樱桃的风味品质和营养价值均随着贮藏期的延长而降低。如何控制或减缓果实贮藏过程中可滴定酸和维生素C含量的快速下降是甜樱桃贮藏保鲜的研究题目之一。　　