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封存美味之樱桃果酱

来源：花匠小妙招时间：2025-01-01 07:53

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在你的幸福菜单上一定有最甜蜜的食物。

图片来自：《大饭店》
今天教大家做封存的美味——果酱~！
制果酱需知
果胶：水果果胶中的碳水化合物成分与糖酸结合，产生粘稠度，可使成品果酱形成颤巍巍的啫哩状态。市售的有明胶粉，琼脂粉和果冻粉等添加剂（为海藻提取物），而使用高胶质的胶粉如寒天粉，果酱在冷藏后会快速的凝固，质地也非常柔软顺滑。一般果胶含量高的水果不需要用到这些，只需用糖提前腌制就容易析出，可以减短熬制时间。而有的水果和蔬菜果胶含量低，可以加入百分之四十的果胶，使其成为啫哩状的果酱。
甜味剂：水果含糖量大概在百分之十左右，所以需要甜味剂来增甜和防腐，也可根据个人喜好增减，市售果酱糖的使用量不少于果肉重量的一半，一般为水果重量的三分之二（糖用量为水果净重量的60%-100%），而自制的果酱含糖量只为总液体的百分之二十，所以保质期较短，高糖分含量的果酱可以在阴凉出储存，不必进冰箱保存，糖含量在80%以上的可以保存12个月左右，糖含量在50%以下的建议两周内吃完。使用蜂蜜或枫糖可以取代一部分糖。但如果不使用白砂糖的话，腌制时效果可能不太理想。当然在腌制的过程中也可以加入一些炼乳，增甜的同时又具有奶香，这样成品果酱的风味具有丰富的层次感和跳跃感，口感也会十分顺滑。

酸味调节剂：可以用食醋（最好用米醋），食醋风味独特，用量要谨慎。使用柠檬汁的花成品果酱味道更清新脱俗，柠檬皮也可以用，加入柠檬皮会产生略苦的特殊风味。柠檬汁是用得较多的酸味调节剂，在调整果酱的甜度及浓稠度的同时也可保持果酱的色泽，有利于果酱的凝结和保存，也避免了果酱所含的糖分形成结晶。使用柠檬做酸味调节剂可以无需榨汁，可将柠檬切片和果肉一起下锅熬煮，熬煮过程中柠檬也会析出果胶，一般使用黄色柠檬。橙汁也可以调整酸度，它的酸度低一些，甜度高一些，又是另外一种香甜的风味。
提前腌制：糖分渗入果肉中另其析出水分，水果中所含有的果胶和有机酸产生凝胶作用。此外本身果胶含量低的水果需要更多的糖或额外添加果胶质来制作果酱。水果切块后用糖腌渍可以释放出天然果胶，节省熬煮时间，加入些柠檬汁一起腌制可以最大程度保持水果的亮丽色泽。假如不腌制直接煮需要更久的时间，直接煮出来的果酱容易在保存数天后出现反砂，因为糖和果实无法完全融合。所以如果没有时间提前腌制，可以将果肉打成泥再熬煮。
甜度：低甜度含糖量为30%-40%，中甜度为40%-50%。
浓度：画十字不消失，滴入冷水中，果酱不会化开为合适浓度。
保存：一次少量，分开装瓶，容器必须消毒，可以微波烤箱消毒，水煮消毒。果酱装瓶后一定倒置瓶身，排除容器内部空气，防止新空气进入瓶子，高温亦可杀菌。
Tips：果酱可以和香料，酒，茶，奶制品等进行搭配。
如果果酱发硬，锅里加入柠檬汁倒入果酱加热一小会儿，或者进入微波炉叮一会。
为了保证果酱的香味，尽量不要加水，如果所选水果水分含量较少的话可以事先用料理机打成果汁。

樱桃果酱
材料
樱桃500g
白砂糖200g
冰糖100g
柠檬汁40ml
盐
3g
1. 流水清洗樱桃，取出樱桃内核。