柑橘深加工与综合利用技术

　　一、历史背景

　　柑橘结构复杂，属于难加工的果实之一。20世纪50年代之前，在柑橘汁技术获得突破之前，柑橘汁的加工数量不多；之后，果汁数量激增，以至于成为第一大果汁，成为人们每天经常饮用的果汁产品。美国和巴西是柑橘汁加工的主要国家，其中巴西从20世纪60年代开始进行大量生产，之后位高居世界柑橘汁加工大国位置，一直没有动摇。

　　从宽皮柑橘的角度，亚洲、地中海地区生产大量的宽皮柑橘，从加工特性出发，宽皮橘适合于加工成糖水橘片，日本曾经是柑橘罐头的主要生产国和出口国、进口国。但自从20世纪80年代中期之后，这种现状逐步被我国取代。从60年代一直到目前仍是我国出口的主要农产品之一，今后相当长的时间内这种趋势还不会改变。目前糖水橘片罐头主要生产国有中国和西班牙两个国家。

　　从技术角度，正是一些重大的技术进步促进了柑橘加工产业化的进程，在柑橘汁加工设备方面主要发明了FMC和布朗类型的压榨机；通过几十年的努力相继研究了果汁发生澄清的机理，保证了柑橘汁的品质；研究清楚柑橘汁苦味的最基本原因并建立了消除（避免）的方法；发明了高效的浓缩机械，使冷冻浓缩果汁（FCOJ）成为世界贸易的主要产品之一。

　　柑橘罐头加工则明显表现在大规模机械化的应用，使剥皮、分瓣、直到去瓤衣和装罐成为机械化操作；80年代末期大量应用低温杀菌技术，使糖水橘片罐头的质量特别是质地大大地改进；罐头工业中大量应用商业无菌技术替代传统的低温保藏亦促进了柑橘罐头质量的大大提高。

　　在柑橘综合利用上，传统的综合利用主要有果胶的生产和精油的生产，20世纪60年代出现了饮料的商业化生产及其他果皮产品的出现，在精油作为传统产品的同时，苧烯逐步显示出其优势，目前已成为一个稳定的天然有机化合物。

　　在柑橘化学及利用的研究方面一直有大量的报道，1977年出版的Citrus Science and Technology详细收集和整理了相关的文献和报道。1991年出版了Citrus Processing Quality Control and Technology、1991年出版了Citrus Processing-A Complete Guide、Handbook of Citrus By-Products and Processing Technology，2000年还编辑出版了Citrus Limonoids：Functional Chemicals in Agriculture and Foods，这些书籍的出版推动了柑橘加工和综合利用的进程。柑橘深加工与综合利用大事记见表1。

　　表1  柑橘深加工与综合利用大事记

　　20世纪50年代开发成功柑橘专用压榨机，柑橘产量大增

　　20世纪60年代冷冻浓缩果汁作为商品普及

　　20世纪70年代研究柑橘综合利用方法；柑橘精油回收；柑橘皮加工饲料得到应用；选育柑橘罐藏良种及品系（中国）

　　1977年美国出版Citrus Science and Technology（共两卷）

　　20世纪80年代巴西成为最大的橙和橙汁生产国；中国推广柑橘罐藏良种，部分推广“低温杀菌”

　　20世纪90年代中国成为最大的糖水橘片生产国，大量采用低温杀菌，建立柑橘汁生产线

　　2000年以后至今冷凉鲜榨果汁风行；柑橘多甲氧基黄酮、β-隐黄质、香豆素、柠檬苦素作为保健功能因子；苧烯应用于电子工业作为清洗剂

　　二、柑橘加工业的现状

　　按美国农业部的不完全统计，世界主要柑橘生产国的产量为橙***万t，葡萄柚***万t、柠檬***万t、宽皮橘***万t、其他杂柑类***万t。它们的加工比例分别为***%、***%、***%、***%和***%。从种类上看，甜橙加工量较大，葡萄柚其次，柠檬第三，宽皮橘较少加工，杂柑类加工亦不多。从国家上看，巴西、美国主要生产甜橙，生产量最大，2003年产量分别达到***万t和***万t，加工率分别达到***%、***%。葡萄柚的生产以美国为最多，2003年达到***万t，加工率***%。柠檬的生产以西班牙、美国、意大利、土耳其为多，2003年产量分别达到***、***、***和***万t，加工率分别为***%、***%、***%、***%。宽皮橘生产以中国、西班牙、日本为最多，2003年产量分别达到***、***和***万t，加工比率分别达到***%、***%和***%（表2）。

　　表2  世界主要生产国柑橘类果实生产与加工量

　　年份

　　种类19992000200120022003

　　橙生产/万t***************

　　加工/万t***************

　　加工率/%***************

　　葡萄柚生产/万t***************

　　加工/万t***************

　　加工率/%***************

　　柠檬生产/万t***************

　　加工/万t***************

　　加工率/%***************

　　宽皮橘生产/万t***************

　　加工/万t***************

　　加工率/%***************

　　其他生产/万t***************

　　加工/万t***************

　　加工率/%***************

　　注：数据来源于美国农业部。

　　三、柑橘综合利用途径

　　柑橘果实从外果皮到内部果肉均可用作加工原料，产品种类繁多，有食品、食品工业原料也有医药、化工等原材料。据不完全统计，柑橘的加工产品或以柑橘为基本原料的产品已达上千种。主要的商业化产品可见表3。

　　表3  柑橘加工产品转化率

　　产      物橙子

　　转化率/%葡萄柚

　　转化率/%温州蜜柑

　　转化率/%

　　果汁484852

　　糖水橘片80

　　干浆（糖蜜，10%的水分）******

　　糖蜜（72°Bx）******

　　从糖蜜中生产的乙醇（100%乙醇）***－

　　冷榨油和苧烯*********

　　果浆水洗物（固体）***～******～***

　　冷冻果浆******

　　油溶性香精******

　　水溶性香精（15%的乙醇中）******

　　果胶（150级）*********

　　种子油******

　　橙皮苷***－***

　　柚皮苷－***

　　柑橘综合利用产品可分成主要产品和副产品两大类，主产品中又可根据产品的特性分成果汁或果汁饮料、橘瓣罐头、糖制品等三大类。

　　详细情况请索取有关资料或面议

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