厨房花园 | 这是一个甘蓝的季节，空气中都是硫化合物的味道~~

最近凡有人问我，入冬季节有啥时令蔬菜？

我一律推荐甘蓝——且没轮到大白菜，在秋末冬初的时候，正是甘蓝当令的季节，这种原产地中海区域的蔬菜，喜冷凉气候，夏末育苗移栽，到11月陆续收获起来。瓷实、脆甜，口感上佳，由于冷季生长，用药量也少，最适合食用。

▲这些都是一家人

而且选择也相当丰富，甘蓝是个庞大的家族：卷心菜、紫甘蓝、西兰花、羽衣甘蓝、芥蓝、苤蓝、孢子甘蓝，菜场有哪种就买哪种。

顺道说一句，要是一看这标题就想起某首歌来，那您可就是老同志了……

甘蓝有多少种？

真心数不过来。我种了三年勉强算是对它的大致分类有了认识。

这么说吧，在我种过的蔬菜类别中，品种最丰富的，除了生菜就是它了。这种原产于地中海沿岸的蔬菜，经过长期驯化培育，有丰富的变种，有些要是不说，你根本想不到，这也是甘蓝！

▲罗马花菜俗称宝塔菜，在数学界很红

根据食用部位的不同，最常见的是叶用甘蓝——卷心菜、紫甘蓝、羽衣甘蓝，这些吃的是叶子部分。花用甘蓝——西兰花、白菜花、芥蓝，这些吃的是花。茎用甘蓝——苤蓝，吃的是它的球茎部分。

下面我们逐个介绍一下。

这些甘蓝吃的是叶子

叶用甘蓝，顾名思义，吃的是叶子。叶子又分为结球和散叶两种形态。

常见的结球品种是圆白菜（包菜、高丽菜、莲花白都是指它）和紫甘蓝，偶尔也能见到叶子上像有很多泡泡的皱叶甘蓝，以及形状很像一颗心脏的牛心甘蓝。

▲泡泡叶甘蓝是不是很萌

圆白菜和紫甘蓝现在都很好吃，在温度冷凉的状态下，它们的叶片含糖量升高，变得更为甘甜脆爽，和夏天吃到的感觉明显不一样了。

▲新鲜的紫甘蓝，霜状物保留得更多

散叶的则以网红羽衣甘蓝为代表，叶子羽裂明显类似蕾丝裙边，所以得名羽衣。有绿色和紫色两大类。又有一种叶色深黑绿的无羽裂的，托斯卡纳甘蓝。以及一种叶子略小呈长勺状的，被称为Rape kale（油菜羽衣甘蓝）……

▲羽衣甘蓝

▲托斯卡纳黑甘蓝，比羽衣甘蓝好吃

另外，还有一个比较特殊的品种，在大型超市的特菜货架上，经常能看到一种迷你卷心菜，每粒只有拇指头大小，这就是孢子甘蓝，虽然在国内较为少见，但在欧洲特别是英国，它可是冬季的常见蔬菜，特别是圣诞节前后，每个家庭的餐桌上都会有它。

▲虽然超市卖的都很圆，但自种的很难长得那么周正

孢子甘蓝和普通卷心菜的区别在于，卷心菜是由顶芽发育而来，而孢子甘蓝是由叶腋的芽发育而来，所以，孢子甘蓝是结在叶腋处的，也被称为芽甘蓝。

这些甘蓝吃的是花

西兰花、菜花、芥蓝，这仨看起来长相相差甚远，其实是一路货啊。

不过细究起来还是有一点区别。芥蓝是连花带薹一起吃的，虽然上头会带着花蕾或白色小花，但主要食用部分是花薹。

西兰花吃的是幼年状态的花蕾，仔细观察西兰花，会发现它是一个个小绿色花蕾密集组成的。除了花蕾外，嫩茎部分滋味也不错。

▲西兰花

菜花最常见的是白色的，偶尔也能看到彩色的，比如黄色和紫色。菜花其实还不能算是花，那些白白的，是未发育的花芽组成的乳白色肉质头状体，如果不及时收获任其生长，最后会开成满头黄色的大花球——听起来很有趣的样子。

▲菜花开花是这个样

这些甘蓝吃的是茎——不是根！

苤蓝，Pie lan，但在口语中会读作Pie la，或者直接称为大头菜，学名球茎甘蓝。注意，它不是甘蓝的根，而是由茎膨大而来的。

▲苤蓝绿和紫都很常见

苤蓝经常和芥菜头混淆，其实两者区别还是蛮明显的，芥菜头疙疙瘩瘩的，而苤蓝基本光滑周正，芥菜头主要腌着吃，而从营养学角度上，是不建议苤蓝腌着吃的（非要腌也不犯法……）。

▲芥菜头

其实比较难分的是苤蓝和芜菁，在国外某些农业网站上，也能看到把芜菁划入甘蓝类，事实上在17世纪的时候它是做为甘蓝的一个变种而存在的，后来被升级成平级单位了。

▲和萝卜更像。。。

苤蓝怎么吃？我试过几种方式，觉得切丝炝拌最能接受，脆生生的，只要对甘蓝特有的那个硫味不在意，吃起来还是很愉快的。

甘蓝为何都有淡淡硫味？

为什么小朋友们都不怎么喜欢吃甘蓝菜？因为它有点儿苦，这种苦和它散发的硫磺气息，都源于它所含有的异硫氰酸盐，这种硫化合物在肠道内经过生物作用，转变为具有抗癌、抑制炎症作用的成分，西兰花、紫甘蓝、羽衣甘蓝等之所以被当成抗癌蔬菜，皆是由此而来。

对于甘蓝菜们，营养专家们的建议是，能生吃就生吃。少加热，因为异硫氰酸盐的激活需要芥子酶的配合，但加热会抑制酶的活性。坚决不要过度烹饪，烹饪的程度越深，异硫氰酸盐的散失就越高……

紫甘蓝生吃可以的，羽衣甘蓝榨汁可以的，芥蓝白灼一下可以的，西兰花水煮一下可以的，圆白菜炝炒一下可以的，苤蓝凉拌可以的。其他的，你们看着办吧。

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