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咖啡的水果风味是怎么来的？为什么手冲咖啡的柑橘、莓果风味那么明显？中国咖啡网

来源：花匠小妙招时间：2024-12-09 12:09

柑橘、百香果、草莓、葡萄……我们从小就对这些水果的味道了然于心，就算蒙住双眼，入口品尝便知道其中滋味是源自哪个种类，再结合咀嚼带来的口感，细化到更具体的分支也不足为奇。比如我们能从柑橘里分辨出它是砂糖橘、沃柑，还是脐橙。

可到了咖啡里，我们却时常惊讶于这些水果味的丰富程度，以及为什么它们会出现在这杯饮料里面？毕竟印象当中，它不就是从一颗颗黑乎乎的豆子磨粉后冲水得到的吗？跟这些水果能有什么关系呢？

咖啡，本质上是一种水果，不同种植地、品种、气候因素都会影响它的品质与味道。这一点，许多朋友是知道的。但其实，果香大部分都不是一开始就生成了的，而是在极短的熟成期间转化得来，这也是为何如今越来越多农户被要求只采摘全红果实的原因，目的就是追求咖啡更饱满的香甜感。

水果在生长阶段，碳水化合物会以淀粉粒的形态大量储存在细胞中，负责提供转化酶的酵素系统也准备开始作用。到了熟成阶段，碳水化合物的分解会使糖类（如葡萄糖）增加，果实的质感变得柔软，同时会产生众多酯类与碳基的香气物质。

咖啡也一样，每颗生豆有60%是碳水化合物，10%是蛋白质，10～15%是脂肪，以及一些绿原酸、咖啡因、葫芦巴盐等成分。让咖啡喝起来有“水果味”，归根结底是因为它蕴含着许多近似水果香气的芳香物质，大多为酯类、酮类、醇类。比方说脂肪酸、菇烯类物质、氨基酸等，这些成分都是早已储蓄在生豆中的果香来源。

不知道大家有没有闻过咖啡生豆，它并没有我们平常所闻到的迷人咖啡香，更别提各种诱人的水果味了，前街认为它就只有一股淡淡的青草、谷物类气息。

实际上，前街上面说的咖啡芳香物质，都是以一种稳定的形式存储在了生豆中，还是一个“隐藏”的状态，烘焙才是将它们真正转化为挥发性香气的关键所在，而这主要都是梅纳反应与焦糖化反应的功劳。

咖啡生豆在经过受热至一定程度后，就会开始发生复杂的降解与聚合反应，生豆中组成蛋白质的氨基酸、葡萄糖、果糖、乳糖等还原糖在持续受热过程中，不断地生成芳香化合物。在这个过程中，会在咖啡豆内部产生超过600种的挥发性香气化合物。

随着反应时间的叠加，咖啡先是形成清新的花香、果香到圆润深沉的花果调，接着是厚实的坚果、发酵调性，最后就是焦糖类的化合物，但此时前面所产生的花果香也在逐渐消失。这也解释了为什么我们从深烘咖啡豆中很难喝到花果香型的风味，若追求花香与水果味，最好选择烘焙度中等/偏浅的咖啡。

当然，中等/偏浅的烘焙程度不仅影响着轻盈芳香物质的转化量，同时也决定了咖啡中各种有机酸的含量更高（柠檬酸、苹果酸、乳酸），即冲煮出来的咖啡会在“酸”的范畴内。

冲煮是风味表现的最后一个步骤，一杯咖啡由选种、种植、处理、烘焙、冲煮这些流程中，越往上游的环节对咖啡风味的影响也会越大，而到达下游的冲煮，对于咖啡的风味影响相对来说是微乎其微。在各种果香或花香化合物带来的嗅觉与酸质感知作用下，我们的大脑便会将这一体验联想到记忆中吃某个水果的时刻。

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2024-03-11 18:21:28

所属分类：花卉

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