保鲜剂在乳化型香肠中的应用研究

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第一章 前 言

1.1 肉制品防腐保鲜的意义

1.1.1 脂肪氧化

1.1.2 蛋白质分解及腐败

1.1.3 蛋白质的保水性

1.1.4 肉制品腐败变质过程中微生物的作用

1.2 肉制品的保鲜剂无硝腌制概念的提出

1.2.1 抗氧化剂

1.2.2 防腐剂

1.2.3 持水剂

1.3 其它保藏技术

1.4 栅栏效应

1.5 货架期

1.6 本课题主要研究内容

第二章 材料与方法

2.1 材料与仪器设备

2.1.1 原料

2.1.2 主要试剂

2.1.3 主要仪器设备

2.2 方法

2.2.1 乳化香肠加工工艺

2.2.2 水分含量的测定

2.2.3 脂肪氧化值的测定

2.2.4 挥发性盐基氮TVBN的测定

2.2.5 感官评价

2.2.6 机械评价方法

2.2.7 水分活度及测定方法

2.2.8 微生物测定方法

2.3 数据处理方法

第三章 结果与讨论

3.1 抗氧化剂对模拟香肠品质的影响

3.2 持水剂对乳化型香肠品质的影响

3.2.1 实验配方及设计

3.2.2 结果与分析

3.2.3 小结

3.3 防腐剂对香肠品质的影响

3.3.1 防腐剂对乳化型香肠水分活度的影响

3.3.2 防腐剂对乳化型香肠pH值的影响

3.3.3 防腐剂对乳化型香肠挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响

3.3.4 防腐剂对微生物指标的影响

3.4 复合保鲜剂对乳化型香肠的品质的影响

3.4.1 复合保鲜剂对香肠水分活度值的影响

3.4.2 复合保鲜剂对香肠TBA值的影响

3.4.3 复合保鲜剂对香肠pH值的影响

3.4.4 复合保鲜剂对香肠挥发性盐基氮(TVBN值)的影响

3.4.5 肉和肉制品的加工及贮藏温度对微生物的影响

3.4.6 微生物指标

3.4.7 成本核算

第四章 结 论

第五章 展 望

参考文献

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致谢

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