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鱿鱼无药斜切花短册加工工艺

来源：花匠小妙招时间：2024-11-09 16:49

今天给大家介绍一款鱿鱼短册的加工工艺：

1.原料处理：

去头，去耳。注意耳根残留黄肉。不可将耳朵撕碎，不可将耳根与鱼筒连接处撕裂。

2、原料筒处理：

2.1 用扒皮机去掉外皮，去皮要干净，压筒时不要太用力，避免去掉鱼肉。

2.2 人工清洗搓掉残留外皮。一手压住耳根，一手抽出中刺。翻筒清洗筒内内脏及杂质，注意避免将尾尖洗碎、翻碎。尾尖的皮和沙要清洗干净。

2.3 用脱膜机将内膜去除干净。中刺附近的零散内膜必须脱净。然后用清水清洗干净。

3、开片

沿鱼体中刺线用刀将筒剖开，注意不能剖斜，要剖成笔直直线。

4、切花机斜切花

4.1 将剖开的鱿鱼片用刀距5mm的斜切花机切花，切花前切花机刀片深度要调整到鱼片厚度的60-80%（直尺检验）,最厚处达到80%,最薄处达到60%。切花面是鱿鱼筒的内里面,第一次切花时片的唇边线与传送带运行方向成45℃角，第二次切花与第一次压痕方向垂直，斜切花大小5*5mm，要注意使片不发生卷边；

4.2 非正常鱿鱼片硬度的、污染严重的挑出；

4.3 切花后的片不能积压，若出现积压，积压在筐中的切花片要切花面朝上，并培上干净碎冰；

5、机器切条：

5.1 将压花片用5－5－6刀距的切圈机切条；

5.2 使用切圈机时每两小时进行一次清理塑料滚的缝隙里的鱿鱼碎肉；

5.3 使用切圈机时每一小时进行一次切圈机传送带和刀片的全面消毒；

6、漂烫、冷却

6.1 将切好的条在90-95℃的水中进行漂烫，每筐2-3kg，漂烫时间4-6秒；

6.2 漂烫后的条立即放入0-2℃的冰水中冷却5-8秒，然后捞出，将筐在槽沿轻卡5下，放置控水架控水2分钟。保证表面尽可能少的残留水分；

7、手工切条

7.1 人工修整,不能切斜；

7.2 切后短册中存在污染、发黄、发红现象的要用刀修整或直接挑出，单冻机速冻；