《饮食文化》
拔丝苹果 1、将苹果去皮、去核,切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉,再放入糊内搅匀。 2、炒锅置旺火上,倒人花生油,烧至七成热,把苹果块一一放入,炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克,用微火烧至五成热,放人白糖,用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时,迅速倒入炸好的苹果,加入桂花酱,随即把炒锅端离火眼,颠翻几下,使糖汁均匀地挂在苹果上,盛入盘内即成。 淮扬菜 淮扬菜发轫于先秦时期,隋唐时已有盛名,至明清时已成流派。原料多以水产为主,注重鲜活,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。 蟹 粉 狮 子 头 制 法 猪 肉 斩 成 石 榴 米 状 ; 放 碗 中 , 加 葱 、 姜 汁 、 蟹 肉 、 虾 子 、 盐 、 料 酒 、 淀 粉 搅 拌 上 劲 ; 青 菜 心 洗 净 过 油 码 入 沙 锅 内 , 加 肉 汤 烧 开 ; 拌 好 的 肉 挤 成 肉 丸 , 码 在 菜 心 上 , 再 点 上 蟹 黄 , 上 盖 菜 叶 , 加 盖 微 火 焖 2 小 时 即 成 。 “天下第一菜”的名声虽响,历史却并不长。提起它的诞生,乃至“苏菜”系列的形成与完善,就不能不谈到陈果夫。 天下第一菜 * * 1、重食:古人就有:“民以食为天”之说,见面常问“吃过没有?”足见烹饪文化的地位。 2、重养:以“五谷”养“六脏”。餐饮中重视人体养生保健。?????五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气 1、中华餐饮文化的特色 3、重味:中华烹饪最注意食物的味,讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。???? 4、重理:注意各种食物的搭配,以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 美食与美器 远古十代,人类的饮食生活,无所谓美食,亦无所谓美丽器。林非子《五猛》说:“J—古之此……民食果顽蚌姑,腥臊恶臭而伤害胺胃,民多疾炳”。说明先民只是“茹毛饮血”、生吞活剥地生食。 诗人牧:“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参铅共间,方觉生色 北京:北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、六必居酱菜、王致和臭豆腐。 上海:浦东鸡、盐水火腿、熏火腿、猪肉灌肠、蜜饯、五香豆、鸡肉灌包、三黄鸡、鸡鸭血汤、油炸臭干子、大闸蟹。 天津:狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕、 重庆:赖汤圆、山城小汤圆、担担面、龙抄手、熨斗糕、珍珠圆子、鸡味锅贴、荷叶软饼、萝卜丝饼、凤尾酥、金鱼饺、玉兔饼、玲珑鱼脆羹、三色凉糕、香麻麻品酥、重庆火锅、板鸭、金钩豆瓣酱。 广州:开煲狗肉、炒田螺、烧鹅、叉烧包、虾饺子、沙河粉、烤小猪、金丝烩鱼翅、豹狸烩三蛇。 武汉:武昌鱼、老通城豆皮、四季美汤包、棉花糖、老大兴鲴鱼。 杭州:杭州煨鸡、西湖醋鱼、幸福环、猫耳朵、虾爆鲒鳝面、肉粽、油渣面。 苏州:春卷、酱鸡、酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。 大连:鲍鱼、海参、螃蟹、红烧海味全家福。 沈阳:熏面大饼、老边饺。 济南:糖醋黄河鲤鱼、奶油浦菜、清汤燕菜。 青岛:高梁饴、奶油气鼓、奶油花生糖、酱什锦菜。 桂林:马肉米粉、鸳鸯马蹄、尼姑面、珍酱脆皮猪、南乳肥羊。 兰州:白兰瓜、高三酱肉、热冬果、千层油饼、臊子面、空料果、八宝蜜食、杂肝汤。 成都:夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐、麻辣烫、肥肠粉、抄手、三台泥、麻辣兔丁。 全聚德 一炉百年的火,铸成“全聚德”的美味。那枣红油亮的色泽,皮脆肉嫩的风味,至今难以忘怀。 全聚德开业于清朝同治三年(1864年)。店主杨全仁早年只是经营生鸡生鸭的小商贩,经过多年不懈努力,看准时机,倾囊而出买下了前门大街肉市倒闭的“德聚全”干果铺的铺底儿。杨全仁雇请了几位山东名厨,利用宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭。于是全聚德烤鸭拉开了辉煌的序幕。那块百年的金字老匾,极具传奇色彩,失踪十三年之后,失而复得。 古今五大名宴 满汉全席:满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中原,满汉两族开始融合,皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席,一般民间少见。规模盛大高贵,程式复杂,满汉食珍,南北风味兼有,菜肴达300多种,有中国古代宴席之最的美誉。 孔府宴: 孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地,历经两千多年长盛不衰,兼具家庭和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴,又宴请过皇帝、钦差大臣,各种宴席无所不包,集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范,宴饮是“礼”的基本表现
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