受不同烹饪方法影响的水牛肉成分,Food and Bioproducts Processing

受不同烹饪方法影响的水牛肉成分
Food and Bioproducts Processing ( IF 3.5 ) Pub Date : 2010-06-01 , DOI: 10.1016/j.fbp.2009.05.001
M. Juárez , S. Failla , A. Ficco , F. Peña , C. Avilés , O. Polvillo

水牛肉在意大利被认为是一种替代产品，因为它具有良好的营养特性。评估了三种烹饪方法（煮、烤和煎）对水牛肉的化学和脂质成分的影响。所有处理都降低了水分并增加了蛋白质、灰分和脂肪含量。由于加入了橄榄油中的脂肪，油炸后脂肪含量的增加更高。由于从油中掺入了单不饱和 (C18:1) 脂肪酸，油炸肉的饱和脂肪酸含量较低。油脂肪酸的掺入导致共轭亚油酸相对含量的降低。此外，炸肉的不健康反式脂肪酸含量最高。因此，油炸被证明是对人类健康最不利的烹饪方法。

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更新日期：2010-06-01

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