厨房菜品配料

心动坊套餐配料单

1．牛肉盖饭

配料：米饭、牛肉、元葱、胡萝卜、西兰花、鸡蛋半熟、咸甜口

2．鳗鱼饭

配料：鳗鱼、海苔、米饭、厚汁、甜香

3．雪龙牛肉锅

配料：雪龙牛肉、白菜、金针、大葱、豆腐、茼蒿、红酒味、甜咸口

4．炸大虾盖饭

配料：（大虾、米饭、蔬菜）天妇罗

5．海鲜稻庭乌冬面

配料：头菜、胡萝卜、西兰花、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼、虾仁、蚬子、五花肉、

咸鲜口微辣

6．铁锅肉蒸饭

配料：红烧肉、魔芋、胡萝卜、豆腐皮、米饭、香甜口

7．猪排盖饭

配料：猪里脊、面包糖炸、米饭、元葱、香菇、鸡蛋半熟、咸甜口

8．牛肉乌冬面

配料：乌冬面、牛肉、葱花、咸鲜口、带汤

9．天妇罗稻庭乌冬面

配料：稻庭乌冬面、天妇罗（虾2只、蔬菜3种）葱花、带汤

10．天妇罗拼盘

配料：虾3只、蔬菜7种、带汁

11．土豆炖牛肉

配料：土豆、牛肉、胡萝卜、魔芋丝、咸甜香

12．煮萝卜

配料：大白萝卜、鲜咸

13．炸茄盒

配料：茄子、肉馅、咸鲜带汁

14．奶油虾仁瓦

配料：牛奶、虾仁、面包糖炸

15．炸猪排

配料：猪里脊、面包糖炸

16．卷心菜回锅肉

配料：头菜、香菇、五花肉、辣鲜

17．蔬菜沙拉

配料：西生、生菜、元葱、鸡蛋、水萝卜、紫叶、香醋汁

18．凉拌冰藻

配料：海藻、辣根味、香醋汁

19．南瓜地瓜双拼

配料：南瓜、地瓜、带汁

20．红烧肉

配料：五花肉、配芥茉、咸甜口

21．大酱煮鲅鱼

配料：鲅鱼、微酸、日式大酱味

22．炸鸡块配土豆

配料：鸡肉、土豆、蒜香味

23．八宝菜

配料：香菇、头菜、胡萝卜、西兰花、虾仁、黑木耳、咸鲜

24．西红柿锅

配料：大白菜、金针、豆腐、牛肉、粉丝、西红柿、微酸、咸甜口

25．炒枸宝

配料：枸宝、荷兰豆、胡萝卜、香油味、微辣、咸鲜甜口

26．大酱汤

配料：大酱、豆腐、海菜、葱花

27．日式鸡蛋卷

配料：鸡蛋、微咸鲜口

单点菜单配料

1．越南鲜虾芒果春卷

主料：用鲜虾、芒果果肉、新鲜蔬菜、香料、配越南辣柠檬汁粘料。口味：芒果味配蔬菜香味、淡辣

2．烟熏三文鱼慕司

主料：樱桃木粟、活三文鱼、配上酸奶油、辣根酱、水瓜榴、芥末、香醋汁、

3．日式土豆沙拉

主料：土豆、胡萝卜、黄瓜、沙拉酱、培根、洋葱、脆生菜、配千岛酱

5．烤三文鱼沙拉

主料：三文鱼、生菜、红黄番茄、罗勒香叶、橄榄、面包丁、红酒香醋汁、

女神蛋黄酱

6．曼哈顿蛤蛎汤

主料：鲜蛤蛎配上培根、土豆、番茄、蔬菜浓汤

7．南瓜奶油汤

主料：南瓜、牛奶、淡奶油

8．蛤蛎鲜蔬贝壳面

主料：橄榄油、蒜茸、蛤蛎、夏季蔬菜、意大利贝壳面、饰以新鲜罗勒叶

9．意大利暖风三文治

主料：火腿片、意大利肉肠、烟肉、生菜、番茄、洋葱、黑橄榄、烤甜椒、

芝士焗、配法式面包

10．卡车司机三文治

主料：上等烟熏鸡胸片、火腿片、车达芝士、生菜、番茄、酸黄瓜、辣椒、

洋葱、美国芥茉酱、配面包

11．意大利烤香茄和辣椒芝士三文治

主料：烤茄子片、烤红椒、洋葱丝、烤红椒酱、新鲜芝麻菜、配上干果面包、 口味：辣香

12．意大利烤豆腐三文治

主料：中国豆腐、意大利罗勒酱、红椒酱、洋葱、番茄、干果面包

13．炸香芋卷

主料：炸香芋卷 6支、口味香甜

14．香辣鸡块套餐

主料：鸡块、配三种以上蔬菜天妇罗 口味：辣口

15．鸡汁鲜蔬玉米面套餐

主料：豆腐丁、香菇丁、萝卜丁、椰菜丁、猪肉丁、胡萝卜丁

口味：鸡汁鲜香味

16．日式海鲜盖饭

主料：虾仁、鱿鱼、带子丁、蚬子肉、西兰花、胡萝卜、黑木耳

口味：鲜香

17．日式鳗鱼盖饭

主料：鳗鱼六块、紫菜、米饭 口味：咸、甜、鲜香

18．日式炸大虾盖饭

主料：大虾2只、蔬菜3种以上、天妇罗炸 口味：甜、鲜

19．日式鳗鱼炒饭

主料：鳗鱼丁、洋葱碎、香菇碎、紫菜、葱花 口味：咸、鲜

20．巴厘岛炒饭

主料：腊肠丁、虾仁丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、椰菜丁、鲜菠萝丁

口味：腊肠香味、突出菠菜香味

21．鲜蔬牛柳盖饭

主料：牛柳片、西兰花、胡萝卜花、香菇、黄瓜、椰菜块、西生菜块 口味：鲜香

22．辣味彩椒炒鱿鱼

主料：鱿鱼花、尖椒片、红椒片、 口味：辣香鲜

23．青瓜牛柳

主料：牛柳片、青瓜（黄瓜）片、 口味鲜 牛肉味浓

24．烤物拼盘 68元

主料：烤多春鱼、秋刀鱼、鲅鱼、大虾

25．烤物拼盘 98元

主料：烤鳗鱼、三文鱼、鲅鱼、大虾、烤银鳕鱼 口味：咸甜

比萨

至尊比萨

配料：图林香肠、慕尼黑香肠、牛肉丁、香菇、青红椒丁、洋葱丁、红腰豆、芝

士

2．夏威夷海鲜比萨

配料：红腰丁、小柿子（红、黄）、洋葱、青红椒丁、黑水榄、虾仁、鱿鱼、带

子、蟹足棒、芝士

3．四季水果比萨

配料：甜奶油抽底、地扪杂果罐头、红茄装饰

4．戴尔维拉比萨

配料：干辣椒碎、番茄、意大利香肠、黑橄榄、青红椒、芝士

5．南瓜贝丁意大利面

配料：南瓜丁、鲜贝丁淡奶油、牛奶、盐、鸡粉、黑椒碎

第二篇：中厨房菜品质量标准

中厨房菜品质量标准 一、 凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽； 6. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 8. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。 13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分 钟； 14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）；

15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体 现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。） 2)、凉菜热菜（烧腊）制作： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度； 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、 不合标准不出； 5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩； 6. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。 11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。 12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味， 同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）

13．上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分 钟；

二、热菜出品质量标准：

1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

2. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作；

3. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）

4. 热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。

（1）、青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒 过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现； （2）、芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有 油有汤汁，杜绝青菜过分出水现象发生； （3）、 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5）， 浇油要热要少，菜品要整齐美观； （4）、上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不 能出现浮油现象；

5. 肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量；

6．炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格控制炸油的重复使用次数。

7．海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙碜、不能腥。

8. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。）

9．汤菜的要求 （1）、汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜；

（2）、汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同， 但是原料的比例不能超过汤的比例； （3）、汤菜的口味要求 ①．清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现 咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大； ②．浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸 味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现 ③．其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈， 必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味 ④．甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油 （4）、汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太 稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味

10. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配 料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）

11. 菜肴颜色应体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为 主；严禁使用色素及任何食品添加剂等；

12. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，盘饰点缀要精致， 简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；

13. 热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速 烹制出品，菜肴出品时必须保持60-70度；

14. 煲仔类菜品（除特殊跟明炉外）必须烧热，温度必须达到70-80 度以上；

15. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；

16. 菜肴的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象；

17. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；

18. 菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。

19. 上菜必须按顺序先来先做、每道热菜制作时间不得超过25分 钟；

20．为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如白灼虾等菜肴）；

21．每道热菜出品必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平 和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和）

三、面点出品质量标准：

1．不能使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

2. 点心部产品出品时温度应达到：出品（炸类：60-70度，烤类：60-70度，蒸类：50-60度，煎炸类：60-70度）的标准温度；

3. 发面类点心制作完成的成品应表面发亮，内心松软；

4. 烤制类点心制作完成的成品应表面金黄，酥皮类成品应入口酥化、内心软滑；

5. 象形类点心制作完成的成品应形象相似、生动；

6. 煎炸类点心制作完成的成品应表面金黄，内心软化；

7. 现做类出品制作时间应不超过30分钟；半成品类出品制作时间应不超过15分钟，烤制类出品制作时间应不超过25分钟；

8. 点心部所有出品不得有面生、半生不熟、煎炸过火等现象；

9. 点心部的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象；

10. 点心出品的盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无 破损。

11. 点心部的产品必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作；

12. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；

13. 点心出品时（除特殊器皿外）都必须装盘，并且装盘要饱满、 自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；

14. 点心部所有点心必须按高标准出品，做到分量不足不出、不 合标准不出；

15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要 体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。）

16.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如萝卜丝饼等菜肴）。

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