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让食物更具风味——香草和香料

来源：花匠小妙招时间：2026-02-16 07:07

菜小豆的素食日记

我们常用“色香味俱全”来形容一份好的美食，可见美食的香气是决定其吸引力至关重要的一点。

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我们用香草（herbs）和香料（spices）为食物、饮料增添风味。

香草是植物的叶片（包括新鲜的和干燥的），而香料则是干燥植物细碎的种子、树皮和根部。拿一片丁香或者一枚香荚兰豆咀嚼，肯定一点都不美味。其但它们一旦被加入食物，不仅变得无毒、可以食用，而且还十分可口。

更有甚者的是很多人喜欢刺激性的香料，不仅因为他们可以为进食经验增添不同的乐趣，而且痛觉会让脑部释放出天然的镇痛剂，等灼烧感退却之后，愉悦的感觉便油然而生。

不同的香草或香料会具有特定风味，但这些风味也都是由好几种芳香化合物构成。有时其中一种化合物会特别显著，主导总体气味；而大部分则是气味的结合体。这就像香水界时常把味道分为不同的层次：有些属于“前味”，马上可以闻到，清逸飘渺随即消散；还有“中味”，也就是主要的香气；最后是“后味”，慢慢发散，绕梁三日。香草

罗勒Basil是意大利菜式中经常使用的一种香草。罗勒的品种很多，但意式菜谱所要求的都是这种称为甜罗勒（sweet basil），叶子很嫩，不耐热，常用于冷的酱汁和沙拉，用在热菜上也多用于摆盘。适合食材：番茄、洋葱、胡萝卜、青豆等自带酸味或甜味的蔬菜。

2. 百里香 Thyme

百里香又称麝香草，主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦，香气持久，气味温和。适合食材：胡萝卜、蘑菇、土豆、番茄、鸡蛋、奶酪等。迷迭香原产于地中海地区，优雅浪漫的名字让人忍不住想要轻闻。迷迭香香味浓郁，甜中带苦，口感上有很好的去油腻效果。适合食材：土豆、芦笋等质感稍厚、口味偏淡的食材。4.薄荷 Mint相比其他香草，薄荷的知名度更高一些。薄荷的味道清凉，在饮料、甜品、蛋糕中都常常使用。

5.欧芹 parsley欧芹也是意面中的常用香料。原产于地中海两岸的意大利、阿尔及利亚和突尼斯，外形和中国芹菜相似味道稍重些，但在香草中仍然属于清口味的。6.牛至 oregano牛至是另一种很意大利的香草，香味相对清淡。著名的意大利调料（Italian Seasoning)就是等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成，在汤类、酱汁中使用很频繁。适合食材：番茄、茄子等蔬菜

莳萝也叫小茴香，叶片呈鲜绿色。不止西餐会用到它，中餐里也有它的身影，比如北方的茴香馅饺子。莳萝的气味接近香芹，比较温和，味道辛香甘甜。莳萝加热后会很快失去香味，所以一般都是烹饪结束后才加入莳萝。香料

在古老的欧洲，胡椒曾与黄金等值，一度作为货币使用。黑胡椒气味辛辣，是人类最早使用的香料之一。市售黑胡椒有整粒胡椒果实、粗粒胡椒碎和经过精细研磨而成的黑胡椒粉。西餐中使用的肉桂与中国常见的桂皮不同，桂皮较为粗厚，有浓郁的香甜气味，入口后有苦劲；肉桂则相对薄细，性质温和，口味复杂，略带橙味芳香。肉桂可以用来焗土豆、做汤、做面包，甚至喝热饮、加热红葡萄酒也可以加肉桂。肉桂苹果派也是非常经典的一道美食。

3.肉豆蔻 Nutmeg肉豆蔻在许多国家和地区均有使用，包括欧洲、印度、中东、印尼、日本等。肉豆蔻气味芳香，还带有甜味，通常是整颗或者磨成粉使用，可以用来制作酱汁、烘焙和甜点等。肉豆蔻跟土豆特别搭，还可以用来制作意大利饺子、意大利烘肉卷、美国南瓜派等，搭配意大利面的白汁、西红柿汁，洒一点肉豆蔻粉，味道就更加丰腴。4.香草荚 Vanilla香草原产于墨西哥，现在全世界 70% 的香草来自马达加斯加。香草是世界上最流行的调味料之一，也是第二昂贵的香料，仅次于藏红花。香草豆荚的生产耗时耗力，从开花、人工授粉、采收、杀青、发酵、陈化生香，前后长达320天。香草主要用于冰淇淋、巧克力、蛋糕等甜品调味，只要添加少许香草，就会使食品具有温暖、圆融的层次感和持久的香气。

同时具有丁香、肉桂、肉豆蔻，还有一点点胡椒的味道，一般见到的是已经磨成粉末状的，做美式南瓜派的时候需要用到。辛辣，因为没添加其他香料或添加物，所以颜色就比较红。印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用，用以增添菜肴的辣味。

7.丁香 cloves带有甜味，香味浓郁。做汤的时候可以加几颗，做南瓜派（怎么又是南瓜派）也可以加粉末。印度菜里也经常用到它。

刺激辛辣，常见的是完整的种子或者磨成的粉。而我们常用黄芥末酱来和肉类搭配，比如香肠，是非常开胃的选择。

总的来说，使用香草（herbs）会增加菜肴的香气，而香料（spices）则会让味觉更加丰富。想要菜肴闻起来更爽，就选用香草，根据对不同气味的喜好选择不同的香草。想要菜肴味觉丰富，就选用香料以及酱汁，让食物的风味更加浓郁。

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