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烘焙入门经验谈（二）食材

来源：花匠小妙招时间：2026-02-03 22:33

在网上搜索烘焙常用食材都可以搜到各种材料的详细介绍，烘焙新手可能比较容易混淆，以下简要说明其同类产品及可代替品。资料图片来源于网络搜索及wiki等。
1.油类

主要有色拉油玉米油蔬菜油橄榄油等，可以用在烘焙里的油最好是没有太大特异气味的色拉油、蔬菜油等，部分欧包可以使用橄榄油。花生油和椰子油因为有特殊的味道，除非用在需要其特殊气味比如花生饼干或者椰子蛋糕中代替黄油，否则不推荐使用。
2.乳制品类
●黄油butter
使用最多的烘焙食材，台湾食谱书通常翻译成白脱或者奶油，大陆主要称黄油，香港地区称为牛油，能够赋予成品诱人的奶香和酥松的口感，食谱里要求的液态黄油有时候也可以用等量的菜油色拉油代替，但成品就不会那么香浓了，食谱要求打发的软化黄油则不可以用其他液体油代替。黄油主要分为含盐和不含盐两种，前者salted butter一般直接用于欧美式早餐当中，通常与切片吐司等一起食用，可以省略加盐的步骤，一般甜点的烘焙则多使用不含盐黄油 unsalted butter。

一般我都使用在超市买的黄油，品牌也是北美常见，如上图所示。
●奶油 cream
用来做裱花的通常称为淡奶油（动物性）或者鲜奶油（植物性），前者为牛奶提取物，后者为人工合成，含有反式脂肪酸，已被证实对人体有不利影响，不建议食用。也有译文将淡奶油和鲜奶油混称，香港地区称口感较为清淡的cream为忌廉。一般市售奶油都为液体，要裱花需要加糖后用电动打蛋器打发才会膨胀成可塑形态。

上图是我一般日常使用的whipping cream，比较麻烦的是小点的便利店和超市基本没卖的，只能去有机食品店或者连锁超市买。
●芝士cheese

又称干酪，随着披萨的普及被中国食客所熟悉，主要用于意大利面、各种浓汤以及各式沙拉当中，烘焙使用较少，部分咸味的花式小面包以及芝士司康、咸芝士饼干也会用到。

这里要特别指出芝士蛋糕用的不是芝士而是奶油奶酪（creamcheese，见上图），这点新手比较容易混淆。
●淡奶、炼乳、奶粉
淡奶Evaporated milk，台湾称作奶水，由牛奶经浓缩制成，含水量比鲜奶少一半，常用于制作甜品，以及用于冲调咖啡及奶茶等饮品，如著名的鸳鸯奶茶丝袜奶茶。淡奶如果加入糖等甜味添加物，则为炼奶。这几种材料大略都可以代替普通全脂牛奶，赋予成品奶香，如果使用炼乳代替牛奶，须注意适当减少材料中的糖分，使用奶粉代替牛奶时则需要注意补足配方中所要求的液体水分。
●酸奶及发酵乳类
一般用在西式烘焙里的酸奶多为greek yogurt，比较接近国内常见的固态老酸奶，在部分低脂蛋糕和玛芬的蛋糕体中可以代替黄油或者奶油，但不能打发（至少我没打过，好像也没见到过用酸奶代替打发奶油的）也可以用在部分甜点的盛盘装饰当中，类似的食材还有酸奶油 sour cream、酪乳Buttermilk（又称酪浆、白脱牛奶，是牛奶制成牛油之后剩余的酸味液体），也多用作糕点的配料。
●凝脂奶油clotted cream
或称凝块奶油、浓缩奶油、德文郡奶油，是一种浓郁的鲜奶油，是英式奶油茶点不可或缺的元素。
3.粉类
麦粉

●低筋面粉，主要用于蛋糕及饼干，能够赋予成品酥松柔软的口感。
●中筋面粉，又称普通粉，国内最常见的一种面粉，多用在在中式点心制作上，如包子馒头饺子皮等，大部分中式面食和点心都是中筋粉做的，部分对筋度要求不高的花式小面包也可以用中筋粉制作。需要特别指出国内常见的“富强粉、特制粉、标准粉”的叫法和筋度关系不大，是当年粮食公司统一面粉加工等级所采用的称谓，目前已经属于历史词汇。
●高筋面粉，筋度较高，适合做各种面包。
以上三种面粉也可以通过添加小麦蛋白和玉米淀粉等互相转化代用，具体做法为
80%中筋面粉＋20%玉米淀粉＝低筋面粉
低、中筋面粉＋适量小麦蛋白＝高筋面粉
很多饼干食谱都没有强调必须使用低筋粉，尤其各种美式曲奇，经常看到各类烘焙博主就直接建议使用All-Purpose Flour，我个人曾经用同一个蓝莓曲奇的菜谱分别尝试了低筋粉和普通粉的做法，低筋粉做出来的饼干口感更加酥松，而普通粉比较“筋道”，吃起来略硬。如果是消化饼干或粗粮饼干，可以使用普通面粉，而如果要追求酥松柔软的口感，那么最好选择低筋粉。
目前欧美比较流行无麸质（gluten－free）饮食，除了部分确实对麸质过敏的人之外，也有人选择这种食材是认为其可以塑身减肥，不过我个人觉得这纯粹是部分明星的个人经验谈和大多数生产厂家炒作出来的一个伪健康理念，我们都知道上镜要靓美帅的明星们的饭量肯定不像普通人那样想吃多少就吃多少，要是只吃不含麸质的主食就能减肥，那还要塑身教练干嘛呢。
另外其他粉类的介绍我直接抄wiki了，都总结的很清楚。
各类食用淀粉
原料名称用途、备注
小麦面粉、澄粉（无筋面粉）适合西点面食制作。
马铃薯太白粉、生粉适合勾芡和腌食物，汤汁放凉后会还水变稀。
玉米玉米淀粉、玉米粉、粟粉、生粉适合西点制作、勾芡，汤汁放凉后依然浓稠。
番薯地瓜粉、蕃薯粉颗粒较为粗糙，适合油炸。
木薯树薯粉、木薯粉泰国木薯粉有时被当成地瓜粉或太白粉。
莲藕莲藕粉、藕粉制作藕粉羹、蒸藕粉。
其他食用粉类
米纯米米粉丝、炊粉台湾大部份的米粉主原料是精制过的玉米淀粉
红藻洋菜粉制作果冻
海藻类果冻粉制作果冻
蒟蒻蒟蒻粉制作蒟蒻
粗粮谷类粉

●黑麦
又称裸麦，筋度含量较低，做黑麦面包时需注意不可像普通高筋面粉那样为了追求出筋“手套膜”揉太久，否则黑麦面团会变得无比粘手，非常难以操作。
●燕麦
欧式面包和部分饼干食谱中会要求增加燕麦以提高杂粮风味，需要特别注意的是有些标示着“即食麦片”的产品并不都是燕麦，而可能是某些经过加工的即食类冲调早餐粥。
●荞麦
国人比较熟知的荞麦制品是荞麦面，欧洲人多用荞麦来烤粗粮面包。
5.糖类

●蔗糖
按照形态可以分为冰糖，砂糖，糖粉，按照颜色可以分为白糖、黄糖、红糖／黑糖，另有木糖醇、麦芽糖（水饴）、枫糖浆、蜂蜜等可代替蔗糖使用。
一般烘焙中常用糖主要为白砂糖（北美称granulated sugar，英国称castor sugar）和黄糖（brown sugar）前者为烘焙最常用的糖，糖粉则因为其细粉质地较易溶化，多用于部分较为精细的糕点制作，以及糕点成品的表面装饰，可以用食品粉碎机将白砂糖打碎成糖粉使用。
国内常见的绵白糖是砂糖转化制成，高温时容易上色过深，不适合烘焙，可用于凉拌菜或各式冷饮。
黑糖其实就是未经深加工的红糖原料，由于含有较多杂质，比起精糖类更多了一些特别的风味。
枫糖maple sugar和蜂蜜由于色泽美观，流动性强，多用于糕点早餐的表面装饰，如华夫饼等。
6.功效添加剂类
●吉士粉
也叫卡士达粉，是种预拌粉，加入少量牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的吉士酱，和芝士粉不是同一种东西。
●塔塔粉
一种酸性的白色粉末，主要用于蛋糕制作时帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。非必需。

●泡打粉
膨大剂的一种，由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成，是制作西点中最常用的原料，经常用于饼干及美式蛋糕中。
●苏打粉
又称小苏打，也是膨大剂的一种，经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
●酵母
常用于馒头及面包等，是最常用的膨大剂，通过发酵作用使得面团膨大充满气孔，市面上常见的酵母为干粉状，国内外都有一些地区会使用老面／天然酵种来发面，原理是一样的。
●吉利丁
常见片状和粉状，广泛用于水果布丁和慕斯蛋糕的制作。可用鱼胶粉代替，但不可用蒟蒻和寒天代替。
7.调料香料类

●可可粉
做巧克力蛋糕、提拉米苏等经常使用。也可以用融化的固体巧克力代替，但比可可粉多了油脂和糖，使用前注意查看所用的巧克力的配料表，适当减少糖和油的配料。
●抹茶粉／茶叶
部分红茶磨碎后可烤制茶味酥饼，茶香浓郁，值得一试。
●柠檬
青柠（lime），外皮青绿色，东南亚菜中常见，也用于部分鸡尾酒中。
黄柠（lemon），外皮淡黄色，常用于甜点调味及部分饮品酒水中。烘焙中常使用其鲜榨汁以中和需要打发的蛋白的碱性，或者增加酸味，丰富口感，也有部分柠檬柑橘味的甜点会使用青柠檬和黄柠檬的外皮（lemon zest），使用国内家庭常见的用来擦菜丝的擦菜板就可以了，使用前注意将外皮清洗干净。
●肉桂
国内常见的同类香料为桂皮，美式肉桂面包卷等经常使用这种食材，能够为甜品带来一种温暖的香气，颇有圣诞气息，经常和苹果搭配使用。
●胡椒
做咸味麦芬和部分咸味面包时使用，一般配合芝士培根一起使用。
●坚果类

核桃，板栗，山核桃，杏仁，开心果，芝麻、罂粟籽、花生等，时差党比较容易买到各类花生酱杏仁酱等，注意最好不要用四季宝代替菜谱要求的花生酱，因为前者添加剂较多，不容易把控成品的味道。
●水果类
葡萄，黑莓，桑葚，草莓，蔓越莓，樱桃，蓝莓，苹果，梨，等等。一般饼干中常用浸泡后的果干如葡萄干、蔓越莓干等，蛋糕则多食用新鲜水果做裱花装饰，苹果派香蕉派等则多使用新鲜水果作为原料烤制而成。
－待续－