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中华传统食材丛书(蔬菜卷)(精)

来源：花匠小妙招时间：2026-01-22 22:34

青菜
白菜
乌塌菜
花椰菜
西蓝花
甘蓝
苤蓝
芥菜
芥蓝
大头菜
紫菜薹
榨菜
萝卜
萝卜缨子
生菜
苘蒿
莜麦菜
莴苣
芦蒿
菊花脑
芹菜
水芹
胡萝卜
韭菜
洋葱
芦荟
芦笋
四季豆
刀豆
茭白
竹笋
菠菜
空心菜
苋菜
木耳菜
荆芥
荸荠
慈姑
菱角
莲藕
参考文献

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内容简介

本卷筛选了40个蔬菜条目为重点编写任务，涵盖根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶菜类、水生蔬菜类、多年生菜类等种类，以及豆类、葱蒜类个别种类。本卷内容能较好地向广大读者普及蔬菜知识，以及为人们在日常生活中了解蔬菜的来源、营养保健价值和食用方法提供参考依据。

前言

蔬菜在中国人的饮食中占有重要地位，人称“蔬亚于谷”，其在中国栽培已有数千年历史。在长期的培育与筛选中，蔬菜演化出多种多样的亚种、变种、变型品种，形成了世人瞩目的蔬菜种质资源，是人类日常生活的必需品。自丝绸之路开辟以来，域外一些蔬菜源源不断传入中国，到了唐代，蔬菜种类更加多样化。唐代根据食用蔬菜部位，将蔬菜分为食根类、食叶类、食茎类、食果类、食用茵类五种。依据现代农业生物学分类，蔬菜包括：（1）根菜类，以肥大的肉质直根为食用产品，如萝卜、胡萝卜。（2）白菜类，以十字花科芸薹属白菜类的叶及其变态器官或嫩茎及花序为食用产品，如白菜、青菜、乌塌菜、紫菜薹。（3）甘蓝类，以十字花科芸薹属甘蓝类的叶及其变态器官、茎和花的变态器官或嫩茎叶为食用产品，如结球甘蓝、花椰菜、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、皱叶甘蓝、西兰花。（4）芥菜类，以十字花科芸薹属芥菜类的叶、茎及其变态器官或嫩茎为食用产品，如叶用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、薹用芥菜。（5）绿叶菜类，以幼嫩的叶片、叶柄或嫩茎为食用产品，如芹菜、莜麦菜、茼蒿、苋菜、空心菜、木耳菜。（6）茄果类，以热带茄科浆果为食用产品，如茄子、番茄、辣椒。（ 7）瓜类，以热带的葫芦科瓠果为食用产品，如黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、菜瓜。（8）葱蒜类，以葱属植物为食用产品，如洋葱、大葱、大蒜、韭菜。（9 ）豆类，以豆科幼嫩豆荚和籽粒为食用产品，如豇豆、四季豆、刀豆、扁豆。（10 ）薯芋类，以地下根及地下茎为食用产品，如芋头。（ 11）水生蔬菜类，其为生长在水环境中的一类蔬菜，如莲藕、茭白、慈姑、荸荠、菱角、水芹。（12）多年生菜类，以温带南部多年生植物为食用产品，如竹笋、芦笋。（13）食用菌类，以大型真菌为食用产品，如蘑菇、草菇、香菇、木耳。（14 ）其他蔬菜类，未包括到以上种类中的蔬菜，如黄秋葵。由于茄果类、瓜类和食用菌类的全部种类以及豆类、葱蒜类、薯芋类的绝大部分种类在“中华传统食材丛书”中列有专卷，因此不在本卷选择条目之列。本卷筛选了40个蔬菜条目为重点编写任务，涵盖根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶菜类、水生蔬菜类、多年生菜类等种类，以及豆类、葱蒜类个别种类。本卷内容能较好地向广大读者普及蔬菜知识，以及为人们在日常生活中了解蔬菜的来源、营养保健价值和食用方法提供参考依据。在本卷编写过程中，洪欣、张金铭博士及全文豪、张慧、蒋昱婷、汪宇坤、何煜然、丁茂、王雅琴等同学参与了编写工作和提供了部分精美照片，在此一并致谢。浙江大学陈士国教授审阅了本书，并提出宝贵的修改意见，在此深表感谢。编者 2022年3月

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