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茉莉花茶.ppt

来源：花匠小妙招时间：2025-12-21 06:42

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1、茉莉花茶宋代叶廷圭茉莉花茶传说与历史很久以前有一个茶商自京城来到一南方小镇因为搭救了一位姑娘结缘了一包茶三年后才打开品尝先是异香扑鼻接着在冉冉升起的热气中看见有一位美貌姑娘两手捧着一束茉莉花一会功夫又变成了一团热气悟到原来是茶仙提点茉莉花可以入茶茉莉花茶传说与历史茉莉花茶创制于明清年间宋代张存基撰的闽广茉莉说称闽广多异花香清芬郁裂而茉莉为众花之冠明代顾元庆茶谱 1564年也有记述木樨茉莉玫瑰皆可作茶诸花开时摘其半含半放蕊之香气全者量其茶叶多少摘花为茶并以一层茶一层花相间熏窨后置火上焙干备用说明早在16世纪我国花茶窨制技术已十分讲

2、究大约在清咸丰年间天津北京茶商在福州大量窨制茉莉花茶运销华北东北一带茉莉花茶迅速发展至1936年茉莉花茶产量达3000多吨花茶是再加工茶叶利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性将鲜花与茶坯拼合并控制一定的温度湿度条件使茶引花香既保持了纯正的茶香又兼备鲜花的馥郁香气花香茶味别具风韵深受消费者喜爱依据所用鲜花种类的不同可分为茉莉花茶白兰花茶珠兰花茶玳玳花茶玫瑰花茶栀子花茶柚子花茶等等不同的鲜花窨制而成的花茶具有各自的品质特征茉莉花茶品质特点香气清高芬芳鲜浓持久滋味浓醇鲜爽汤色淡黄清澈明亮叶底嫩匀明亮茉莉花茶定义又名窨花茶茉莉花茶

3、窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性将鲜花与茶坯拼合并控制一定的温度湿度条件使茶引花香增益香味从而形成茉莉花茶的品质风格是我国北方非常适销的一种再加工茶类茉莉花茶加工工艺茉莉花茶加工工艺加工工艺上述一轮为一窨根据茶坯的质量高档的茶坯要窨6 8次中档的茶坯窨4 6次低档的茶坯窨3次或一半用鲜花窨制一半用已经窨制过的茉莉花进行压花然后拼配混合最后提花匀堆装箱等十道工序茉莉花茶加工工艺茶坯处理复火干燥复火采用烘干机掌握高温快速安全的烘焙原则进口风温120 130 摊叶厚2cm 采用快盘历时10min左右既可达到充分干燥又不损伤茶坯内质复

4、火切忌温度过高以免产生老火味或焦味烘后茶坯含水率控制在3 5 5 0 之间复火后的坯温可高达80 90 不能立即窨花必须进行摊凉散热降低坯温因为高温将损害鲜花的生机使其降低或丧失吐香能力甚至变质产生不良气味使花茶品质劣变茶叶烘干机茉莉花茶加工工艺茶坯处理茶坯冷却复火后要立即充分摊凉否则因水热作用茶坯香味闷浊不清有损香气的鲜灵度花茶品质下降摊凉是在专门的摊凉设备输送带上快速冷却或自然冷却摊凉后要保持一定的坯温当坯温比室温高2 4温时及时装袋袋口敞开到坯温降至比室温高1 3 且较稳定时便可封口付窨茶坯处理时烘干机温度的掌握与摊凉程度的掌握是该工序

5、的关键烘干时温度过高茶坯烘炒香过于明显窨制时不易将茶香盖过容易产生透素温度过低达不到规定的水分含量要求摊凉程度掌握不好也会影响窨制质量摊凉程度不够茶坯会有比较明显的闷味影响茉莉花茶的鲜灵度摊凉时间过长茶坯重新吸湿回潮达不到该工序的目的茉莉花茶加工工艺鲜花处理窨制茉莉花茶的鲜花主要是茉莉花另外有少量的白兰鲜花用于打底茉莉花属木犀科茉莉香味清高芬芳花色洁白属气质花其吐香与鲜花的生命活动密切相关茉莉花萼花瓣十分娇嫩对环境变化十分敏感高温高湿或机械损伤都将使鲜花生机衰退丧失吐香能力因此对鲜花的采运必须有严格的管理在窨制前必须对鲜花作必要的处

6、理茉莉花茶加工工艺鲜花处理茉莉花具有夜间开放的习性因此于当天下午1 5时是采摘的茉莉花最好的时间此时采摘产量高质量好采花应选择朵大饱满洁白当晚可开放的含苞待放的花蕾带萼采下不带茎梗茉莉花含水率极高一般在80 以上最高可大86 花瓣细嫩而薄损伤后极易变红所以采运时要特别小心切勿挤压装运采用通气箩筐最佳也可采用尼龙纱网通气良好有利于热量散发茉莉花茶加工工艺茉莉花处理鲜花摊花堆花筛花准备与处理注意事项鲜花进厂后应及时摊开散热适宜温度为35 37 摊花场地要求清洁阴凉通风厚度不宜过高鲜花经摊凉后待花温接近室温便可收堆摊花的目的是使鲜

7、花均匀开放茉莉花茶加工工艺茶花拼合茶花拌和是茶坯吸香的重要过程茶花拌和必须根据规定的窨次及配花量进行窨次与配花量一般高级茶坯要花量多所用鲜花质量好中低级茶坯少用花鲜花质量稍次高中级茶多窨次头窨配花量较多以后各窨配花量逐次减少为了提高茉莉花茶香气的浓度改进茉莉花茶香型窨制时常加入少量白玉兰但白兰花打底用花量不宜过多否则茉莉花茶的香气中带有浓厚的白兰花香产生透兰茉莉花茶加工工艺静置窨花将茶坯与鲜花充分拌和让鲜花的香气充分被茶坯吸收静置窨花可用堆窨或箱窨堆窨是茶花拌和后堆成长方形或圆形的堆垛静置窨花堆垛的厚度依窨次和气温不同灵活掌握一般以

8、25 35cm为宜头窨或空气温度低时堆垛宜高反之则较低堆垛的大小以200 300kg的茶坯量为宜堆窨适用于中低级花茶少量高级花茶采用箱窨无论堆窨还是箱窨在下花前要留出部分茶坯待茶花拌和后覆盖在堆垛或箱内茶层的表面防止茶香溢失称盖面盖面要求既匀又薄以少露鲜花为度茉莉花茶加工工艺通花散热窨品在窨制时由于鲜花的呼吸作用在窨品堆内会产生大量的热一般窨品堆温可达45度左右随着时间的延长堆温还会上升为使鲜花不断吐香并使茶坯不至变质因而需要降低堆内温度即将窨制品摊开一般时间为4 5小时散发热量这种方法叫做通花散热正确掌握通花散热的时机是提高花香

9、味浓鲜灵的重要环节如通花不及时则易造成成品茶在感官审评时香气熟闷不爽通花散热的温度主要视茶坯质量来掌握低级茶坯通花散热温度宜高不仅可以获得较浓的花香对于比较粗老的茶坯来说可以改善茶味减少涩味增加醇度高级茶坯通花散热的温度宜低即茶与花拼合后在短时间内就要通花散热以保持高级品质茉莉花茶加工工艺收堆续窨通花散热后在窨品温度会下降至35 38度为了使茶叶继续吸收花香需将所摊开的在窨品重新收堆续窨收堆时温度不能低于30度温度过低会抑制鲜花吐香和茶坯充分吸香从而造成成品花茶香气淡而欠浓如果温度高于38度会使续窨时茶坯温度偏高从而影响成品茶的鲜灵度收堆

10、续窨后再窨制5 6小时此时在窨品温度又上升到40度左右此后鲜花大部分已萎蔫花色又洁白变为微黄这时香气会变弱即可停止续窨然后从茶坯中将花渣筛出来茉莉花茶加工工艺筛分起花大部分香气被茶坯吸收后用抖筛机把花渣筛出来使花与茶坯分离叫起花起花要及时否则在水热的作用下花渣会逐渐变化甚至变质影响花茶质量使成品茶出现酸味起花时间应尽量缩短起花后要及时复火干燥茉莉花茶加工工艺复火干燥茶坯在吸收香气的同时也吸收了大量水分花渣起出后茶叶的含水量一般约为16 此时的茶叶不仅含水量高而且有一定的温度易氧化变质因此必须及时干燥以保证成品茶的质量干燥时头窨的烘

11、干温度一般在120 140度二三窨复火温度以100 120度为宜这样可以避免花香过多挥发茉莉花茶加工工艺转窨以上流程茶坯经茶花拼和静窨通花起花烘焙等窨制程序后为一窨次以上程序重复循环多次则为多窨次窨次的转接称为转窨拼配加工技术应用拼配前要对每一款茶叶进行质量审评根据各花色品种茶的品质特征进行归类为提高成品茶质量及其稳定性进一步发挥拼配的作用可将不同产区不同茶坯的茶叶相互拼配以调和地区性的优点突出企业自有产品特色根据拼配要求测算各茶类的比例按比例拼成小样进行再次审评达到标准的即可正式进行拼配将要生产的产品依照产品配方比例混合均匀使每

12、批品质相同拼配的意义使成品茶通过调配品质符合各级品质的要求突出企业特色使全年产品在外形内质上一致避免内质忽高忽低不稳定茉莉花茶的功效茉莉花茶在绿茶的基础上加工而成特别是高级茉莉花在加工的过程中其内质发生一定的理化作用如茶叶中的多酚类物质茶单宁在水湿条件下的分解不溶于水的蛋白质降解成氨基酸能减弱喝绿茶时的涩感功能有所变化其滋味鲜浓醇厚更易上口这也是北方喜爱喝茉莉花茶的原因的之一在中国的茉莉花茶里能闻到春天的气味茉莉花茶的功效茉莉花茶的保健功能茶叶含有大量有益于人体健康的化合物如儿茶素维生素c a 咖啡碱黄烷醇茶多酚等而茉莉花茶也含有大量芳香油香叶醇橙花椒醇丁香酯等20多种化合物中医学及现代药理学对茶叶的保健功效研究认为茶叶苦甘性凉入心肝脾肺肾五经茶苦能泻下祛燥湿降火甘能补益缓和凉能清热泻火解表茉莉花茶除了具备绿茶的功能外还具有茉莉花的保健功能据测定茉莉花茶富含的茉莉花素等成分用其漱口既去油腻又具坚固牙齿防止口臭之功效有关资料记载从现代医学观点看有五种茶叶对痢疾伤寒副伤寒杆菌有杀菌作用试验表明其杀菌作用有明显差别其中茉莉花茶抗菌效果最强茉莉花茶结论茉莉花茶是有益健康的茶饮品茉莉花茶的功效谢谢培训部2015年09月