首页分享专访苏州W酒店苏滟中餐厅主厨张利：传统与创新原本就是一脉相承

专访苏州W酒店苏滟中餐厅主厨张利：传统与创新原本就是一脉相承

来源：花匠小妙招时间：2025-12-09 21:10

如果苏州和苏帮菜给人的印象是清丽婉约，那苏州W酒店的苏滟中餐厅可谓将这种气质展现的淋漓尽致。一面由苏绣绸缎打造的背景墙，和一幅由太湖珍珠拼成的珍珠画让人惊叹——原来华贵也有如此清丽的表现方式。

苏滟中餐厅主要以当地江浙菜系、粤菜以及部分潮州菜为主。主厨张利是土生土长的江苏人，对于苏浙文化和当地菜系有着深刻的理解，在他主理下的苏滟餐厅，以苏州人的“不时不食”为基础，将江南及潮粤美食与设计美学相结合，成就了独具一格的苏式风情。

“天赋是起点，想要不断向前的发展，钻研和努力才是最重要的。” ——张利

张利师傅身材魁梧，甚至不太像人们普遍印象中的江南人。但一开口除了一口带着“吴侬软语”气息的普通话之外，还十分害羞，甚至有些社恐，只是一提到烹饪和美食，就仿佛按对了播放键，滔滔不绝起来。“做厨师确实需要一些天赋，但努力更重要。”

张利是从小就不抗拒做饭的男生，“家里没人做饭的时候，我也会做，但总觉得做的不好吃，好像盐总是放多了……”张利笑道，“天赋是起点，想要不断向前的发展，钻研和努力才是最重要的。”张利喜欢读书，在他的办公室，除了烹饪和美食文化类书籍，还有一些历史、人文和文化的书籍。“读历史，了解文化，是创作的源泉，美食的发展也是一个传承的过程，古代文人墨客也都对美食情有独钟。”

张利在上海工作了十年，主攻本帮菜，后来到杭州工作，做了几年杭帮菜。“那几年正是创意菜萌芽和流行的时期，也是我们吸取信息最多，最丰富的时期。”虽然，周围的环境一直将融合创意推向高潮，但张利一直坚持将传统放在重要的位置。

“现在苏州工作，也希望将传统的苏帮菜发挥到极致。传统的东西能够保存和流传下来的一定是非常经典，能够持续被接受的。”张利将传统苏帮菜作为苏滟的基石，在此之上，以本帮菜、杭帮菜为核心的江浙菜系作为主打，吸引了来自全国各地的食客，一直居于苏州人气餐厅前茅。

麻婆年糕西施乳

苏帮菜给全国各地人最深刻的印象莫过于松鼠鳜鱼、响油鳝糊，味型偏甜，口味清淡，但其实远不止于此。张利介绍说，苏州菜强调“四季有味，不时不食”，其实就是对食材有着极高的要求，“因材施艺是苏帮菜的核心。”因为地灵人杰，江浙地区的有丰富和新鲜的食材，保留食材本味的同时，哪怕浓油赤酱也不会破坏其本味。所以“鲜”是苏州菜的核心味道。“

之前餐厅来过一位香港客人，祖籍苏州，但很早就离开家乡做生意，最后落在了香港。他已经七十多岁了，这次回到苏州就是想吃一些儿时味道。”张利和他的团队给老人复原了传统的母油鸭，因为当时正是吃刀鱼的季节，张师傅把全新的刀鱼煎饺搭配传统母油鸭，让远方的客人赞不绝口。

潮式生炝大花虾

在苏滟，张利师傅有自己的隐藏菜单，但隐藏菜单并不固定，而是根据客人到来的季节所产食材而定。“每年产螺丝的季节，来到苏州的朋友都会想吃，有的客人还会自己在菜市场买来，拿到厨房让我们帮着做；当然，应季的时候，我们自己本身也会跟客人准备这类菜品……但往往这些很传统，很简单的食材，不仅受到来苏州旅行客人的欢迎，本地客人也喜欢这种能还原儿时味道的菜品。

”夏天到了，张利开始关注荷花、藕、莲子，隔壁无锡的水蜜桃……“阳澄湖六月黄也要上了，这些可能都会出现在夏季菜单上。”

大红袍花椒棕榈芯

当然，除了传统的苏帮菜，苏滟还有许多创新融合菜，这些菜品依然坚持不时不食的原则。比如，这个春季菜单中的潮式生炝大花虾、麻婆年糕西施乳、大红袍花椒棕榈芯，让不同地区的应季食材，在苏州汇合，以融合的方式呈现出苏滟独特的口味。“坚持传统和创新从来都不是站在对立面的。因为每一个传统都曾经是创新。传统之所以持续传承，也是因为在持续创新……”

在张师傅的厨房中，创新思潮时刻涌动，客人总能不断发现新口味，“但我也会跟团队的年轻人说，无论如何创新，基本功要练好，传统基础要学扎实。”