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【技术专栏】“椒”傲江湖，演绎火锅麻度新风尚

来源：花匠小妙招时间：2025-11-19 00:07

以下文章来源于火锅牛油研究院，作者火锅牛油研究院

本文经火锅牛油研究院（ID:TheGuideForTallow）授权转载。

辣椒有辣度，我们钟爱的花椒则有麻度。这种让舌头颤动的麻木感，让太多人“上头”。吃抄手、涮火锅，我们有微麻、中麻、老麻的分类，但微麻到底是什么程度的麻？我们就需要像辣椒辣度分级一样，对花椒的麻度进行定性定量标示。

图源：百度百科

花椒麻度物质

花椒的麻来源于花椒表面凸起的油包，油包里有挥发油，因此在选购花椒时会观察花椒的油包大小，开口率。从化学角度分析，花椒的麻来源于花椒酰胺——山椒素类物质。

花椒麻感与辣椒辣感产生原理十分相似：不饱和脂肪酸酰胺与对应的感受器结合，调节相关离子通道而产生“50Hz”的震颤。【技术专栏】火锅底料中的“50Hz震颤”

花椒酰胺有很多种，贡献的麻味程度也有不同。2005年，Sugai等对6种花椒酰胺进行感官评价，得到麻味log P 值（疏水性能指标）、平均阈值（引起感觉所需要的感官刺激的最小值）和斯科维尔指数（Scoville Scale，度量辣椒素量的一项指标），并推测出花椒麻味强度与花椒酰胺疏水性呈正相关。

表1 六种花椒酰胺的阈值及感觉特性

其实，花椒酰胺结构不稳定，易氧化分解。因此花椒中花椒酰胺的分离纯化一直是技术难题。直到2020年，在成都中医院大学等高校的合作下，才研究攻克了花椒花椒酰胺标准品制备技术行业难点，让花椒的麻度不但能通过感知定性，还能科学的定量评价。

麻度的分级

虽然花椒酰胺的量决定了“麻”的程度，但由于每个人受麻的能力都不同，所以麻不麻还取决于适用者对麻味的接受度。

早在2011年，吉林大学的关荣琴借鉴辣度的斯科维尔指数检测法，通过感官评价，鉴别出恰好能感觉到麻味的稀释倍数，计算划分出了10个麻度级别。

表2 麻度与稀释倍数

此后，浙江工商大学张璐璐、赵镭等人分别提出改良斯科维尔指数法、线性标度法，并基于心理物理学实验，来划分花椒麻度。到2020年3月，海底捞、德庄、丁点儿等单位制定的《GB/T 38495 感官分析花椒麻度评价斯科维尔指数法》颁布并实施。

该标准建立了与辣味类似而又不同的麻度评价方法，划分麻度等级为10级。

表3 SPU与麻度等级

花椒麻度国标应用——不同产地花椒麻度检测

结语

麻是花椒的基本特征。在火锅等应用中，要充分发挥出来花椒的麻确是一个技术活：花椒太多，则掩盖了辣味，导致麻辣失衡；炒料不当，也可能导致发苦。

对花椒麻度的科学评价，不但能对花椒进行品种区分、真伪鉴别（如花椒渣）、质量评价。更是在火锅的应用中，为火锅麻度分级，为充分发挥出花椒的麻味和香味，提供科学的判断和参考。

参考文献：

[1]程杰,罗洲,肖书剑等.辣椒、花椒及其制品辣度和麻度检测研究现状[J].中国调味品,2023,48(06):209-215.

[2]高夏洁,钟葵,赵镭等.不同产区花椒油的椒麻感官特性及物质组成[J].食品科学,2022,43(08):281-287.

[4]张璐璐. 椒麻感的心理物理学实验研究[D].浙江工商大学,2019.

[5]张凤芳. 花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化[D].西华大学,2015.

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