中式烹调技艺

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XY课程介绍

华夏五千年灿烂文明，博大精深的烹饪与饮食文化赋予了中华不可忽视特色内涵底蕴。烹调技艺作为烹饪文化的表现形式和实践表达，传承与发展是时代赋予的使命要求。中式烹调技艺的课程是从中国特色烹饪理论为基础指引，落实实践技能为支撑的专业性、应用型理-实一体化课程。本课程是高职高专烹调工艺与营养专业的专业必修课，主要以知识理论与实践演示相结合形式开展。通过学习本课程，你将领略到烹调蕴藏的深厚理论，以及菜肴背后精湛技术的展现。

教师团队

上海师范大学旅游学院/上海旅游高等专科学校  烹饪工艺与营养 专业部主任

烹饪与营养教育 / 职业教育学  硕士研究生

中国烹饪名师，国家级中式烹饪高级技师、国家级中式面点高级技师、高级西式面点师、IIAA高级调酒师

社会兼职

中国烹饪协会国家职业技能竞赛注册裁判员

中华人民共和国商务部商业技师协会餐饮分会副总干事

上海职业教育协会 会员  上海青年厨师俱乐部 会员 

上海开放大学航空运输学院 营养膳食课程 客座教师

上海杜卡斯厨艺学校 /上海唐厨学院/上海匠心传习中心/上海凯达职业技术学校    中餐中点课程专家顾问

博古斯厨艺体验中心（上海）/海尔（卡塞蒂）厨艺体验中心    中餐中点课程专家顾问

美心集团（香港）上海昔客堡餐饮有限公司中西融合餐饮产品研发顾问

上海浦东新区人力资源社会保障局海派菜肴/海派团餐培训课程 研发指导专家

2017年 首届中国甜品锦标赛（上海） 优秀教练员  

2018年 上海赖声强杯烹饪艺术技能大赛  裁判员

2018年/2019年 上海师范大学主办全国后勤餐饮美食节 评委

2019年 /2021年沪-喀职业院校烹饪项目 指导专家

2019年 世界技能大赛烹饪赛项（上海赛区）/上海人社局四大品牌技能大赛（烹饪）/全国职业技能大赛（烹饪）   教练员

2021年 世厨联认证首届中国中餐传统与创新挑战赛 评委

2021年 橄榄餐厅评选中餐烹饪新锐奖

学术论文

主要研究方向为餐饮类技能教育，职业教育信息化教学等，在《中国职业技术教育》杂志等核心期刊发表论文15篇。主要研究领域为高等职业教育烹饪餐饮类专业核心素养、课程建设及专业群等。

主编教材

《烹饪工艺学》国家规划教材 上海交通大学出版社 2018

《营养与配餐》上海市精品规划教材 上海交通大学出版社 2019

《中式烹饪技艺》国家旅游院校精品教材 旅游教育出版社 2021

《中式面点》 上海交通大学出版社  2014

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邵志明

Professional title：讲师

Company：上海旅游高等专科学校

Department：酒店与烹饪学院

Position：专业主任

教学方法

教学策略：1.深化产教学融合，项目任务教学引领课程推进；2.注重多元教学方法融合，合作学习助理协同提升；侧重信息化教学，落实个性化差异教学

开展“线上+线下”混合式教学。倡导多模式线上教学以及多元化评分体系，可以通过试题、问答、呈现作品等方式综合评价来检测判断学生的学习效果并做好过程性的学习记录，及时跟踪每个学生的学习情况。

主要教学方法：任务驱动、项目化教学方法：

教学组织实施理实一体化教学，以任务驱动模式进行，以真实案例为载体，设计学习情境，学生在浓厚的职场氛围中掌握操作方法与技能。在训练过程中，按餐饮、食品企业规范强调制作效果必须遵循规范，强调解决具体问题的能力培养。课前，老师布置工作任务，学生提前了解任务内容；课中，以若干子任务为线索， 推进课堂进程，教学内容与课堂知识点在任务中再现。学生学习完每堂课之后，完成相应的基础操作任务，以实现对所学知识的有机建构。在加强课堂学习效果的同时，培养学生思考与学习的能力，提高学生的综合运用能力与自主学习的能力。课后，进一步巩固所学知识。

教学条件

本课程为理实一体化课程，理论部分需要借助多媒体教室进行授课、实践部分需要实训中心进行现场授课。教学条件需要烹调冷菜切配间、烹饪炉灶间以及相应的厨房设施设备作为支撑保障。

XY课程简介

本课程是高等职业院校烹饪专业的一门主干专业必修课程。其主要任务是：讲授烹调工艺技术所必需的专业基础理论知识，以及烹调工艺技术的具体实践应用菜品。通过理论和实践的相结合，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

教学效果

主要成效归纳：

1.借助教学资源的力量，比如教学视频、线上资料等，让学生在课外时间能够反复看、随时看，为学生预习、复习、自学提供了可能性，学习效果明显提升。

2.结合工学结合的理念，将企业操作实景搬到课堂上，让学生沉浸在老师创设的情境下，学习氛围明显提升。

3.全程多元的评价为学生构建了更公平的教学机遇。不仅提供了便捷的成绩统计，更跟踪了同学的学习轨迹，教师可以即使调整教学方案。

参考教材

烹饪工艺学 吴永杰、邵志明 主编  出版社：上海交通大学出版社  出版日期：2018-10-01  ISBN：9787313201188

XY课程收获

通过本课程学习，对于中式烹调各模块技艺能够有较为清晰的认知，对于从原料初加工、精加工、熟知、装盘等具有较清晰的认识和准确的理论把握；同时，对于相应菜品的示范和关键要点的罗列，可以有效深入理解技术理论，通过实践的训练，更好地掌握技术技能，提升对于中式菜肴技艺的能力。

XY学习人群

本课程面向人群是高等职业教育烹饪与餐饮类专业的学生，提升学生对于中式烹饪文化及其技术的理论和实践能力，进一步掌握理论基础上的实践运用；同时面向广大喜爱中国烹饪、乐于从事相关中式烹调技术岗位的人士。

Teaching Resources

Chapters | File type   | Modified time | Size | Remark 1.1 课程概述与导论

视频

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2021-11-11 275.84MB  

文档

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2021-11-11 22.90MB 2.1 分档取料的工艺理论

视频

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2021-11-11 289.14MB  

文档

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2021-11-11 37.99MB 2.2 整鱼分档

视频

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2021-11-11 458.18MB 2.3 整鸡分档

视频

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2021-11-11 552.78MB 3.1 刀法与刀工的工艺理论

视频

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2021-11-11 314.76MB  

文档

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2021-11-11 50.84MB 3.2 三大基本刀法（平刀法、直刀法、斜刀法）

视频

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2021-11-11 355.29MB 3.3 刀工美化成型（菊花型花刀 麦穗型花刀等）

视频

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2021-11-11 878.72MB 4.1 液体（水）为传热介质原理及汆、煮工艺理论

视频

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2021-11-11 284.79MB  

文档

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2021-11-11 276.20MB 4.2 汆 （清汆莼菜鱼丸）

视频

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2021-11-11 829.91MB 4.3 煮（ 水煮牛肉）

视频

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2021-11-11 436.94MB 5.1 炖、焖工艺理论

视频

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2021-11-11 227.10MB  

文档

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2021-11-11 297.16MB 5.2 炖（清炖甲鱼）

视频

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2021-11-11 532.59MB 5.3 焖（黄焖鸡块）

视频

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2021-11-11 648.81MB 6.1 烧、烩、煨工艺理论

视频

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2021-11-11 454.45MB  

文档

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2021-11-11 506.57MB 6.2 烧（扇形甩水）

视频

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2021-11-11 607.36MB 6.3 烩（银丝干贝）

视频

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2021-11-11 597.02MB 6.4 煨（ 红煨牛肉）

视频

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2021-11-11 541.00MB 7.1 液体（油）为传热介质原理及炸、炒工艺理论

视频

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2021-11-11 315.90MB  

文档

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2021-11-11 264.56MB 7.2 炸（脆皮凤尾虾）

视频

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2021-11-11 818.70MB 7.3 炒 （松仁鱼米）

视频

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2021-11-11 828.15MB 8.1 爆 、熘工艺理论

视频

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2021-11-11 395.38MB  

文档

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2021-11-11 435.97MB 8.2 爆（芫爆双花）

视频

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2021-11-11 548.20MB 8.3 熘（菠萝咕噜肉 ）

视频

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2021-11-11 817.13MB 9.1 气态介质传热原理及蒸、烤、熏工艺理论

视频

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2021-11-11 278.69MB  

文档

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2021-11-11 339.52MB 9.2 蒸（麒麟鳜鱼）

视频

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2021-11-11 896.85MB 10.1 固态介质传热原理及烙、盐焗、石烹工艺理论

视频

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2021-11-11 158.97MB  

文档

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2021-11-11 167.58MB 10.2 烙（烙韭菜饼）

视频

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2021-11-11 807.77MB 11.1 油水混合传热介质传热原理及蜜汁、挂霜、拔丝、琉 璃工艺理论

视频

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2021-11-11 253.72MB  

文档

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2021-11-11 11.82MB 11.2 拔丝（ 拔丝苹果）

视频

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2021-11-11 665.72MB  

视频

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2021-11-11 593.88MB

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