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工业番茄诞生记：机械与遗传学的联姻

来源：花匠小妙招时间：2025-10-27 13:18

图源：Pixabay

　　导读：

　　工业化进程改变了农业，也改变了人类的味觉，甚至改变了人类对食物的记忆。

　　洪纬 | 撰文

　　王一苇 | 编辑

　　番茄，即英文中的tomato，按照日常的用途来分，它可以被视为水果，因为它由番茄花的子房发育，而且内含种子，成熟后可以直接食用。它也可以被视为蔬菜。简单切片，撒点糖，就成为了一道美味的凉拌番茄。用油煎一煎，添上水，泼下蛋液，撒上葱花，就成为了一道鲜美的番茄蛋汤。与牛肉、土豆、洋葱、胡萝卜一起入锅，慢火熬制，就变成了一道浓郁的番茄牛肉汤。与盐、香料一同加水慢炖，直到变成一团糊状，就变成了自制的番茄酱……番茄实在是太“多才多艺”了！

　　不过如今的番茄，却经常令人大失所望。摆在摊位上的番茄，尤其是那些还挂在绿油油藤蔓上的红彤彤的番茄，像极了一个个红灯笼，显得格外可爱，让顾客心生爱意，想立马带回家。不过，当你将它放到砧板上时，可能就是另外一种心境了。除了一些品种的番茄尚存甜味或酸味，大部分都是硬梆梆的，只剩一股特殊的番茄味，勾不起肚子里的馋虫。

　　这要归因于农业工业化。工业化进程改变了农业，也改变了人类的味觉，甚至改变了人类对食物的记忆。

　　欧洲人食用番茄的历史传说极具幽默感。我的美国邻居伊丽莎白曾经是一位高中老师，对各种花草树木的故事信手拈来。在我女儿咿呀学语，能够蹦几个词时，伊丽莎白递给她一个红彤彤的大番茄，轻柔细语地道：“我给你讲个番茄的故事，好不好？”女儿睁大闪亮的眼睛点点头。

　　在很久很久以前，番茄刚刚传到意大利时，大家都不敢吃，担心它含有剧毒。一位勇敢的女性偏不信邪，抓起一个红红的、软烂的番茄就往嘴里送。正当大家两眼圆睁，恐慌地等待着她喊出救命时，她却绽放出了美丽的笑容，陶醉地说道‘真——美——味’。从此，大家就开始吃番茄，爱上番茄了，而且一发不可收拾。

　　伊丽莎白具有超一流的表演能力和演讲艺术，曾经在康州的一所州立大学教过学生如何表演小丑。讲番茄故事时，她表情丰富，手势夸张，故弄玄虚。我们不知不觉地便被她的故事吸引，随着她的语气和表情，时而神情紧绷，时而开口大笑。

　　欧洲人刚从美洲大陆上引进番茄植株时，确实不打算送进肚子里，他们喜欢“万绿丛中一点红”，喜欢它像小红灯笼般红彤彤地挂在绿叶丛里。直到今天，我的邻居们每年春天只要夜间温度抵达10°C以上时，就开始在院子里种上番茄。美国的东北部要达到这样的温度条件，通常是在5月中下旬。就算沿海庭院只有沙子和贝壳，他们也要搜罗几个花盆，种上几棵。

　　事实上，邻居们付出的财力和精力远远大于收获，完全不如直接去超市购买来得划算。为什么他们还要买富含营养成分的商业土壤、浪费水？对他们来说，种番茄更多是一种情感满足。他们可以很自豪地向人炫耀自己终于吃上了自家种的番茄，有机而且健康。也可能是为了满足一种“农耕”的思祖情怀。还有少部分人，任凭红彤彤的果实落满一地，也不拿进厨房。毫无疑问，他们只是喜欢红果绿叶构成的那一抹风景。

黄樱桃番茄（洪纬摄）

　　番茄在中国的传播历史与此类似。最初，中国人接受这个来自异国的植物，完全是因为它的“天生丽质”，明人留下的文字可以为证，比如王象晋的《群芳谱》曾经记录了番柿：

　　一名六月柿，茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴。一枝结五实或三、四实，一树二三十实，缚作架，最堪观。火伞、火珠，未足为喻。草本也，来自西番，故名。

　　王象晋将番柿，与椑杮、软杮一块记录在“柿”条目的附录里。他的这种描述方式体现了古人关于植物的一个分类标准：相似的果实外观。在日常生活中，提到“柿”，我们一般都会联想到秋季市场上常见的“柿子”，这在《群芳谱》的描述中也得以深刻体现。它在《群芳谱》中的地位就好比是名称含“柿”的植物的“老大”。王象晋在“柿”的下面做出了如下注释：

　　柿，朱果也，树高大，枝繁叶大而光泽。四月开小花，黄白色，结实青绿，八九月熟。

　　毫无疑问，此“柿”就是我们熟知的落叶乔木，其果实，也就是我们俗称的“柿子”，它的成熟过程经历了由青到红的颜色转变。它的果实大小不一，品种繁多，王象晋就提到了八个品种。值得一提的是，这种描述方式并非王象晋独创，它可以追溯到公元前出版的《尔雅》。

　　作为最后一个被记录的番柿，它的身份有些不同。一个“番”字表明了它的异国身份。虽然它的果实与“柿“相似，也经历了同样的颜色转变，但是它属于草本。这个“番柿”就是番茄，明人最欣赏的也正是那“绿色丛中一点红”的美景。

　　为何是“番柿”，而不是“番茄”？事实上，“番茄”二字在中文里出现得比较早，不过它并非我们今日指称的tomato。与王象晋同时期的徐光启，在《农政全书》里就曾经记录：“又一种白花青色稍扁，一种白而扁者，皆谓之番茄。”它是我们中国人饭桌上的“茄子”。而且，这在元代的《王祯农书》和明代李时珍的《本草纲目》中均有记载。

　　Tomato在中国还有其它的名称，诸如清人吴其濬在《植物名实图考》中提到的小金瓜。

　　小金瓜，长沙圃中多植之。蔓生，叶似苦瓜而小，亦少花杈。秋结实如金瓜，累累成簇，如鸡心柿而更小，亦不正圆。《宁乡县志》作喜报三元，从俗也。或云番椒属，其青脆时，以盐、醋炒之可食。大抵以供几案，赏其红润，然不过三五日即腐。

《植物名实图考》中的番茄

　　小金瓜的名称来自番茄“成簇结果”的特性。此时的小金瓜，可就不再只是一个“花瓶”了。尚未成熟时，人们取其“脆”，用盐和醋炒着吃。当下的一些美国人也吃未成熟的番茄，不过只用油和盐，稍微煎一煎，便送进口中。至于成熟后的红色番茄，清人还是倾向于将它作为观赏物，赏其红润。不过，3到5天之间，番茄就已经开始腐烂了。然而，现在市场上销售的大部分番茄，即便霉点斑斑也依然硬实。

　　SAIXIANSHENG

　　二、“中国方言”随番茄酱走遍天下

　　番茄原产于南美洲的安第斯山脉，历史上最早种植番茄的是秘鲁人。大约在七千年前，墨西哥人开始驯化野生番茄。在16世纪，葡萄牙人殖民南美，将番茄带回了欧洲。意大利和西班牙人在17世纪时，通常用番茄做汤或者沙拉。在19世纪末，美国人民对番茄的热爱达到了一个新高度。

　　历史数据表明，1887年，美国罐装番茄的产量大概为300万箱（一箱为24罐），到了1907年，超过了1300万箱。1900年到1906年间，美国的番茄消费量每年大概在900万箱。随着交通运输业的发达，除了番茄罐装业，美国大约在1900年起，开始逐步有新鲜番茄流向主要生产地加州以外的市场，比如美国东部和和加拿大。

　　美国诺贝尔文学奖得主斯坦贝克（John Steinbeck, Jr.）于1937年出版了一部以加利福尼亚州农场为背景的《人鼠之间》，隔年这部小说被拍成了电影。小说里的巨人莱尼尤其喜欢番茄酱，吃豆子罐头也希望能够蘸着番茄酱。随着快餐食品的发展，番茄以番茄酱的身份几乎统治了全球人民的胃。炸鸡翅、炸薯条，离不开好搭档番茄酱；披萨饼与奶酪之间隔着一层番茄酱；意大利面和肉丸之间需要番茄酱调和；甚至，有些人在熬汤时也需要加点番茄酱来调味。

《人鼠之间》小说封面和1939年的电影广告

美国伊利诺州布鲁克斯食品公司番茄酱瓶水塔，它是"世界上最大的番茄酱瓶"（源自维基）

　　虽然番茄酱是西方世界的产物，但是一款大众熟知的番茄酱，ketchup，它的名称来源据说与中国有着密切的关系。ketchup一词很可能起源于闽南音中的kê-tsiap。kê-tsiap原本是一种腌制的鱼酱，风味咸鲜，保质期长，类似调味品“鱼露”。很可惜，当我询问在美国生活多年的福建人时，他们并不知kê-tsiap为何物。

　　福建人不能给我答案，我只能查阅文字记录。有趣的是，各位学者在追溯它的词源时经历了一番曲折。最开始人们一直认为ketchup起源于法国，直到1877年，英国记者达拉斯（Eneas Dallas）发现日语里有kitjap。后来，又有人推测它起源于东印度或者马来西亚地区。

　　已故美食评论家克莱伯恩（Craig Claiborne）在《纽约时报》“食物百科”专栏中指出，Ketchup起源于中国，在广东话里被称为“fan-kei cheop”，意指“番茄酱”。不过，我们已经知道，番茄在中国很晚才被端上餐桌。后来，一位《牛津英语字典》的编辑，找到Douglas出版的《中国字典》，指出ketchup起源于kê-tsiap，来自一种闽南方言。

　　十年前，我还尚未听说过鱼露这一调味品。直到越南邻居向我展示腌菜的秘诀时，我才知道鱼露是东南亚人民的厨房一宝。我的广东朋友则一直保留用虾酱作为调料烹饪美食的习惯。

　　不管是鱼露也好，还是虾酱也好，似乎都是用鱼或虾，加上盐，经过发酵而成的糊状物，表面上看去与番茄酱类似。这让我更加相信，ketchup与中国方言存在着密切关系。

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　　三、“遗传学”与“机械”联姻让番茄走得更远

　　人类这么爱番茄，仅仅依赖人工培育和采摘早已无法满足人类的需求。不只是番茄，随着人口的迅速增长，人类对其它食物的需求也在增长。随着机械动力和生物学发展，20世纪初的农业便逐步迈进了工业化的革命之旅。

　　1903年12月中旬，美国的莱特兄弟首次试飞了世界上第一架飞机。1929年，大胆的加州农民就开始将其推广到农业方面，《印第安纳波利斯时报》曾经报道：

　　通过使用飞机来播种，加州水稻种植农户也许可以节省几千美元......E.S. Muchine 和 Tom Mcwain 与默塞德机场商业飞行服务的所有者 Frank Gallison 和 L.F. Tedrow 进行了商谈，两名飞行员同意尝试播种。

　　他们将500磅的种子装载到飞机的前驾驶舱中，放进一个带喷口的箱子。飞机在田间往返160次，三天内就播种完毕。业主表示高度满意。

　　相对于谷类，蔬菜和水果比较娇嫩，它们的机械化时间也就稍微晚些。在番茄身上实现机械化就更加困难，因为同一棵植株上的番茄成熟期跨度大、果实又软又易烂。番茄的机械化推动力主要源自于二战时期的劳力不足。从1942年起，来自美国加州大学戴维斯分校的植物学家汉纳（Gordie C. Hanna，以Jack Hanna知名）便开始思考如何培育出适合机械采摘的番茄品种。后来，他便和同校的农业工程师洛伦森（Coby Lorenzen）开始了番茄机械化之旅，一个主攻繁育，一个负责设计机器。

　　经历了无数次失败，不是番茄被弄碎了，就是采摘下来的全是沾泥带土的番茄，直到1959年，他们才真正实现了完整的番茄种植机械化，可以进行分类和采摘。在采摘番茄的大型机动车上，一位司机载着10名左右的工人，不到一个小时，便可完成15吨番茄的采摘量。机器从根部砍断植株，金属钳子提起番茄植株，轻轻一甩，果实就入仓了。这些番茄是植物遗传学的奇迹，它们都是一次性成熟，茎易折断，机器可以轻松采摘。番茄的播种也是由机器完成，一人一天就可以播种约182亩田。

　　这些被汉纳等人精细设计好的番茄，口味不是科学家们首选，怎样适合机器采摘才是他们的目的。这些番茄皮囊硬实，形状偏方，必须能够在番茄藤上呆上足够长的时间。这样，它们才能够适应机器化采摘，保证在长时间的运输途中不软塌。这些番茄又被称为“加工番茄”（a processing tomato），主要用于灌装、生产番茄汁和番茄酱等。

　　自从实行机器采摘之后，从1954年到1975年，加州的番茄产量从130万吨增长到700万吨。到了1977年，全世界一半产量的番茄出自加州。1976年，汉纳也获得了约翰·斯科特奖（John Scott Award）。该奖创建于1816年，主要颁发给发明成果极大提高了人类的舒适度、增加了人类的福利和幸福的人。

　　不过，有些人的生活舒适度并未得到改善。技术进步了，劳动力的需求大大减少，一个人可以劳作的土地面积迅速上升。在番茄种植技术现代化推广的头五年里，5000个番茄种植农场，就有4428个被淘汰了，造成大约32,000个农民失业。

1939年佛罗里达州人工采摘番茄（源自美国国会图书馆）

　　1959年美国加州的番茄收割机（源自美国加利福尼亚大学农业与自然资源）

左边为1977年培育的适合机械采摘的新型“方形番茄”（源自1977年3月份的《纽约时报》）

　　随着番茄产业的转型和失业的恐慌席卷加州，激进主义者迅速组织了加利福尼亚农业行动项目（CAAP）。这个组织至今存在，只不过在目标和内容上与时俱进，换成了捍卫小作坊农业的组织（CAFF，the Community Alliance with Family Farmers）。

Kumato番茄（洪纬摄）

Norfolk Plant Sciences开发的紫色番茄（源自该公司网站）

　　到了21世纪，科学家在番茄上动的心思已经远远超过了满足机械化的要求，它们的颜色也更加丰富。人们甚至将番茄改造为紫色，让它分泌更多对人体有益的物质，比如抗氧化剂等等。去年，一部分美国人们已经可以在自家的后花园里种上这种紫番茄。

　　还有一种棕色番茄，kumato番茄，它在所有的成熟阶段都可以食用。呈现深棕红色时，最适用于烹饪。当颜色呈现褐色并稍带红色时，它的美味达到了顶峰。对于酷爱种植番茄的消费者来说，这种番茄可望不可及。它的种子专利权被瑞士的先正达公司（agribusiness syngenta）牢牢地握在手中。先正达公司在从育种到销售的整个价值链中保持对栽培品种的所有权，被选中的种植者必须同意遵循特定的栽培协议，支付许可费、种子成本以及基于番茄产量的特许权使用费。通常情况下，先正达公司在每个国家只授权给一个具备大型温室的生产商，而且生产商通常与销售商保持着良好的关系，可以保证它的销售通路顺畅。

　　随着新型基因编辑技术的崛起，为了保持野生物种的优良特性，又同时为了满足现代人对大而多汁的特性的需要，科学家们对野生番茄动起了念头，几年之内就完成了自然界需要近万年才能完成的事情。

　　那么，将来的番茄会是什么样?

　　洪纬，生物学硕士，科学技术史博士。现在耶鲁大学养养动物，做做实验，读读历史。兴趣广泛，重点关注生物学史和疾病史。

　　参考文献：（上下滑动可浏览）

　　[1]（明）王象晋：《群芳谱》之《果谱》，卷二，明代天启元年刊本，第39页a和b。

　　[2]（明）徐光启，石声汉校注：《农政全书校注》卷27《树艺》，上海：上海古籍出版社，中册，第674页。

　　[3]（清）吴其濬：《植物名实图考》，上海：商务印书馆，1957年标点本，第512页。

　　[4] Stanley S. Rogers, The Culture of Tomatoes in California, Bulletin No.239，University of California-experiment station, 1913 June.

　　[5]Andrew F. Smith, Pure Ketchup：A History of Americas National Condiment With Recipes, University of South Carolina Press， 1996.

　　[6]Planes seed rice fields, save fortune，Indianapolis Times, Volume 41, Number 62, Indianapolis, 23 July 1929。

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